Дроблёная крупа¶

Дроблёная крупа — группа крупяных изделий, получаемых из зерновых культур путём предварительной обработки зерна и последующего дробления на фрагменты неправильной формы. В отличие от цельнозерновых круп (рис, гречка, пшено), дроблёные крупы состоят из раздробленных частиц различного размера, что определяет их быструю готовку и особую консистенцию блюд. К этой группе относятся перловая, ячневая, кукурузная, пшеничная, ржаная крупы, а также известная в русской кухне полба.

¶Технология производства

Производство дроблёных круп начинается с очистки зерна от примесей, шелухи и сорных частиц. Затем зерно подвергается гидротермической обработке — замачиванию в воде и пропариванию, что размягчает оболочки и переводит крахмал в частично клейстеризованное состояние. После этого зерно сушат до влажности 12–14 % и направляют на дробление.

На дробильных вальцах или в молотковых дробилках зерно разрушается на фрагменты. Размер частиц регулируется зазором между валками и последующим просеиванием через сита. В зависимости от степени измельчения получают крупу крупного, среднего или мелкого помола. Именно на этом этапе формируется главное отличие дроблёных круп от рассыпчатых: частицы имеют неровные края и неоднородную форму, а при варке выделяют больше крахмала, делая блюдо более вязким.

¶Виды дроблёных круп

¶Применение в кулинарии

Дроблёные крупы традиционно используются для приготовления каш, супов, заправок и гарниров. Перловая крупа входит в состав рассольника, борща, горохового супа и мясных рагу. Кукурузная крупа применяется в молочных кашах и как гарнир к мясным блюдам. Пшеничная крупа служит основой для начинок в долме и фаршированных овощах.

В промышленном производстве дроблёные крупы также идут на изготовление хлебобулочных изделий, детского питания и кормов для животных.

¶Крупа в сканвордах

В русскоязычных сканвордах и кроссвордах слово «крупа» является распространённой словарной единицей. Оно состоит из пяти букв, однако в вопросах часто используется его значение как наименования группы продуктов. Для словосочетания «дроблёная крупа» в шесть букв подходит ответ перлов — от «перловая крупа», одного из самых известных представителей дроблёных круп. Перловая крупа издавна известна в русской кухне, входит в состав многих традиционных супов и каш, что делает её узнаваемой для составителей кроссвордов.

Другие возможные шестизначные варианты в зависимости от формулировки задания — «ячнев» (от ячневой крупы) или «полба» (хотя это слово имеет пять букв и чаще используется в вопросах на древние сорта пшеницы).

¶Пищевая ценность

Дроблёные крупы являются источником сложных углеводов, растительного белка, пищевых волокон и минеральных веществ. В 100 г сухой перловой крупы содержится около 320–330 ккал, 9–10 г белка, 1,5–2 г жира и 65–70 г углеводов. Кукурузная крупа отличается более низким содержанием белка (7–8 г) и повышенным — каротина. Ячневая крупа богата лизином и клетчаткой, что определяет её полезные свойства при регулярном употреблении.

¶Историческая справка

Перловая крупа получила распространение в России с XVI–XVII веков, когда ячмень стал одной из основных зерновых культур в центральных и северных регионах. Название «перловая» связывают с формой зерна, напоминающей жемчужину (перл на немецком и некоторых других языках означает жемчужину). Кукурузная крупа появилась в русской кухне после распространения кукурузы в XVIII–XIX веках, особенно в южных регионах и на Северном Кавказе.

¶Источники

• ГОСТ 7045-2017. Крупы ячменные. Технические условия
• Технология производства круп / Под ред. В. А. Пантелеева. — М.: Колос
• Справочник по переработке зерна / Г. И. Гуревич. — М.: Пищевая промышленность
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона