Эль — исторический вид пива¶

Эль — общее название ряда разновидностей пива верхового брожения, исторически преобладавших в Северной Европе. В современной классификации элем называют любое пиво, сбраживаемое при относительно высоких температурах (15–24 °C) с помощью дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в отличие от лагеров, ферментируемых при низких температурах штаммами Saccharomyces pastorianus.

¶История

Слово «эль» происходит от древнеанглийского ealu — обозначения хмельного напитка, известного на Британских островах с раннего Средневековья. В пиктских и кельтских регионах Шотландии и Ирландии эль традиционно варился в домашних хозяйствах, монастырях и тавернах. В Англии XIV–XVII веков эль был основным напитком, а пивоварение считалось «женским ремеслом» — варкой занимались хозяйки домов, отсюда термин «alewife» (пивоварша).

В XVI–XVII веках в Англию из Чехии и Германии начал импортироваться хмель, и постепенно сложилось различие между «элем» (напитком на диких дрожжах, часто с добавлением трав) и «пивом» (beer) — напитком на культурных дрожжах с хмелем. К XVIII веку оба названия слились в современном значении: «эль» стал обозначать не отсутствие хмеля, а именно метод верхового брожения.

¶Технология производства

Отличие эля от лагера определяется прежде всего типом дрожжей и температурным режимом:

При верховом брожении дрожжи поднимаются к поверхности сусла, образуя плотный слой пены. Именно поэтому исторически эль снимали с поверхности, а лагер — со дна. Высокая температура ферментации стимулирует образование сложных эфиров и фенолов, придающих элю характерные фруктовые, пряные и цветочные ноты.

¶Основные разновидности

Современная классификация элей включает десятки стилей. К наиболее распространённым относятся:

• Пэл-эль (Pale Ale) — светлый эль с выраженной горечью хмеля, родом из английского города Бёртон-апон-Трент. Английский вариант мягче и солодовее, американский — ярче и хмельнее.
• IPA (India Pale Ale) — крепкий и сильно хмелёный эль, созданный в конце XVIII века для длительной морской перевозки в Индию. Повышенное содержание алкоголя и хмеля служили консервантами.
• Стаут (Stout) — тёмный эль на основе обжаренного солода, включая сухой (Dry Stout), портер и имперский стаут. Наиболее известный пример — ирландский Guinness.
• Портер — тёмный эль, предшественник стаута, появившийся в Лондоне в начале XVIII века.
• Браун-эль — коричневый эль с ореховыми и карамельными тонами, традиционный для Англии.
• Витбier (пшеничный эль) — светлый эль из несоложёного пшеничного солода, популярный в Бельгии и Германии (стиль вейсбир).
• Бельгийские эли — широкая группа, включающая дюббели, трипели, аббейские и траппистские сорта, часто с высокой крепостью и сложным пряным вкусом.

¶Распространение

Исторически эль преобладал в Великобритании, Ирландии, Скандинавии, Бельгии и частично Германии. В континентальной Европе с XVII века вытеснил лагер, особенно после распространения чешской технологии холодного брожения. В США эль возродился в 1970–1980-х годах вместе с движением крафтового пивоварения: первые микропивоварни, такие как Sierra Nevada (основана в 1980 году), специализировались на американском пэл-эле и IPA.

В России производство элей развивается с начала 2000-х годов в рамках крафтовой индустрии. Крупнейшие российские пивоварни выпускают эли под собственными брендами, а региональные крафтовые пивоварни (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск) специализируются на стилях IPA, стаут и saison.

¶Эль в культуре

В средневековой Англии эль был частью повседневной жизни: таверны (alehouses) играли роль общественных центров. Существовали сезонные «эль-ярмарки» и общинные «эль-кружки» (ale-wakes). В Шотландии эль традиционно ассоциировался с празднованием Хэллоуина и Нового года. В современной культуре эль стал символом крафтового пивоварения, а дегустации и фестивали элей проводятся во многих городах мира.

История и современное состояние крафтового пивоварения в России Классификация бельгийского траппистского пива Сухой стаут Guinness: история ирландского пива Движение кампаний за трезвый образ жизни в России Пивоварня Sierra Nevada: история американского крафта Хмель: ботаника и применение в пивоварении