Пивоварение

Пивоварение — это технологический процесс производства пива, заключающийся в приготовлении пивного сусла из зернового сырья, его сбраживании пивными дрожжами, дображивании и созревании полученного напитка. Пивоварение является одной из древнейших биотехнологий, известной человечеству с эпохи неолита, и в современном мире представляет собой крупную отрасль пищевой промышленности.

История

Древний мир и Средневековье

Археологические находки свидетельствуют о том, что прототипы пива варили ещё в 10-м тысячелетии до н. э. на территории современного Израиля. Первые документальные свидетельства о пивоварении относятся к Древнему Шумеру (около 4-го тысячелетия до н. э.), где пиво («каш») было распространённым напитком. Шумеры изготавливали его из ячменя и пшеницы, используя закваску из хлебопекарных дрожжей. В Вавилоне (II тысячелетие до н. э.) пивоварение было регламентировано законами Хаммурапи, устанавливавшими нормы качества и цены.

В Древнем Египте пиво («хекет») было основным напитком для всех слоёв населения, его варили из ячменя и эммера (пшеницы-двузернянки). Технология включала затирание дроблёного зерна с водой, ферментацию и фильтрацию через корзины. Из Египта пивоварение распространилось в Грецию и Рим, где, однако, не получило такого же широкого распространения, как виноделие.

В Средние века в Европе пивоварение стало преимущественно монастырским ремеслом. Монахи усовершенствовали технологию, начали использовать хмель (впервые в VIII веке в Германии) как консервант и ароматизатор, что позволило увеличить срок хранения пива. В XIV–XV веках в Германии и Чехии возникли первые городские пивоварни, а в 1516 году в Баварии был принят «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot), предписывавший использовать для варки только ячмень, хмель и воду (дрожжи были открыты позднее, но их применение также было разрешено).

Промышленная революция и современность

В XVIII–XIX веках с развитием науки и техники пивоварение перешло от ремесленного к промышленному производству. Ключевые изобретения:

• Термометр (начало XVIII века, Г. Фаренгейт) — позволил контролировать температуру затирания.
• Паровой двигатель (конец XVIII века, Дж. Уатт) — механизировал процессы дробления, перекачивания и розлива.
• Холодильная машина (середина XIX века, К. Линде) — дала возможность проводить низовое брожение в любое время года, что стало основой для производства лагера.
• Микроскоп (XVII век, А. ван Левенгук) и работы Л. Пастера (XIX век) — позволили выделить чистые культуры дрожжей, что стандартизировало процесс брожения.

В XIX веке в Чехии (Пльзень) и Германии (Мюнхен, Дортмунд) сформировались основные стили пива — светлый лагер, тёмный лагер, пшеничное пиво. В XX веке пивоварение стало глобальной индустрией: возникли крупные транснациональные корпорации (Anheuser-Busch InBev, Heineken, Carlsberg), а с 1970-х годов в США и Европе началось движение крафтового пивоварения, ориентированное на небольшие объёмы, разнообразие стилей и использование нетрадиционных ингредиентов.

Сырьё

Основные ингредиенты для пивоварения:

• Вода — составляет 85–95 % готового пива. Химический состав воды (жёсткость, содержание ионов кальция, магния, сульфатов, хлоридов) существенно влияет на вкус и цвет. Для разных стилей (например, светлый лагер, портер) требуется вода разного состава.
• Солод — зерно (обычно ячмень, реже пшеница, рожь, овёс), прошедшее процесс солодоращения (замачивание, проращивание, сушка). Солод придаёт пиву цвет, вкус, аромат и ферменты, необходимые для осахаривания крахмала.
• Хмель — шишки хмеля (Humulus lupulus), используемые для придания пиву горечи, аромата и консервирующих свойств. Хмель содержит альфа-кислоты, которые в процессе варки изомеризуются и создают горечь, а также эфирные масла, отвечающие за аромат.
• Дрожжи — одноклеточные грибы рода Saccharomyces (S. cerevisiae — верховые дрожжи для элей, S. pastorianus — низовые дрожжи для лагеров). Дрожжи сбраживают сахара сусла в этанол и углекислый газ, а также образуют побочные продукты (эфиры, высшие спирты), формирующие вкусо-ароматический профиль.

Дополнительные ингредиенты (несоложёное сырьё) — рис, кукуруза, сахар, карамельный колер — могут использоваться для удешевления производства или придания специфических свойств.

Технологический процесс

Классический процесс пивоварения состоит из нескольких этапов:

1. Солодоращение (если используется не готовый солод) — замачивание зерна, проращивание в течение 5–7 дней, сушка горячим воздухом для остановки роста и придания цвета.
2. Дробление — помол солода на вальцовой мельнице для разрушения оболочки и доступа ферментов к крахмалу.
3. Затирание — смешивание дроблёного солода с горячей водой (50–75 °C) в заторном чане. Ферменты (амилазы) расщепляют крахмал на сбраживаемые сахара (мальтозу, глюкозу) и декстрины. Процесс длится 1–2 часа.
4. Фильтрация затора — отделение жидкой части (сусла) от твёрдого остатка (дробины) в фильтр-чане или на мембранном фильтре. Дробина используется как корм для скота.
5. Кипячение сусла с хмелем — варка сусла в течение 1–2 часов для стерилизации, экстракции хмелевых веществ, испарения нежелательных ароматов и коагуляции белков. Хмель добавляют в несколько приёмов: ранние добавки — для горечи, поздние — для аромата.
6. Охлаждение и осветление — быстрое охлаждение сусла до температуры брожения (6–15 °C для лагера, 18–25 °C для эля) с помощью пластинчатого теплообменника. Удаление взвесей (холодный отстой).
7. Брожение — внесение дрожжей в охлаждённое сусло. Процесс делится на главное брожение (5–10 дней) и дображивание (созревание) при пониженной температуре (0–4 °C) в течение 2–6 недель для лагера, 1–2 недель для эля. В результате образуется молодое пиво.
8. Созревание и карбонизация — выдержка пива в герметичных танках для насыщения углекислым газом (естественная карбонизация от остаточного брожения или принудительная — подача CO₂).
9. Фильтрация и розлив — осветление пива (через кизельгуровый или мембранный фильтр) для удаления дрожжей и взвесей, затем розлив в бутылки, кеги или банки. Некоторые сорта (нефильтрованные, живые) не проходят фильтрацию.

Классификация пива

Пиво классифицируют по нескольким признакам:

По типу брожения

• Верховое брожение (эль) — дрожжи работают при 18–25 °C, поднимаются на поверхность. Даёт фруктовые, сложные ароматы. Примеры: стаут, портер, IPA, пшеничное пиво.
• Низовое брожение (лагер) — дрожжи работают при 6–15 °C, оседают на дно. Даёт чистый, гладкий вкус. Примеры: светлый лагер, тёмный лагер, бок, пильзнер.
• Спонтанное брожение — сусло сбраживается дикими дрожжами и бактериями из воздуха (традиционно для бельгийского ламбика).

По цвету

• Светлое (от соломенного до янтарного) — использует светлый солод.
• Тёмное (от медного до чёрного) — использует жжёный, карамельный или шоколадный солод.

По крепости

• Безалкогольное (до 0,5 % об.) — получают термической обработкой или обратным осмосом.
• Лёгкое (0,5–3,5 % об.).
• Обычное (3,5–6 % об.).
• Крепкое (6–12 % об.) — бок, имперский стаут.
• Сверхкрепкое (более 12 % об.) — производится с использованием специальных дрожжей или замораживания.

По плотности (экстрактивности начального сусла)

• Столовое (до 10 %).
• Разливное (10–12 %).
• Полное (12–14 %).
• Крепкое (более 14 %).

Пивоварение в России

В России пивоварение имеет длительную историю. Первые сведения о пиве на Руси относятся к IX–X векам. В XIX веке в Российской империи насчитывалось более 1500 пивоваренных заводов. После революции 1917 года и в советский период пивоварение было национализировано, ассортимент сократился до нескольких стандартных сортов (жигулёвское, московское, рижское). В 1990-е годы произошёл приток иностранных инвестиций, строительство современных заводов (Балтика, Heineken, Efes). В 2010-е годы в России возникло движение крафтового пивоварения, появились сотни небольших пивоварен (AF Brew, Victory Art Brew, Jaws). По состоянию на 2024 год Россия входит в четвёрку крупнейших производителей пива в мире (после Китая, США и Бразилии).

Экономика и рынок

Мировой рынок пива оценивается в сотни миллиардов долларов. Крупнейшие производители: Anheuser-Busch InBev (Бельгия), Heineken (Нидерланды), Carlsberg (Дания), China Resources Beer (Китай). В России доминируют компании «Балтика» (часть Carlsberg, с 2023 года под управлением Росимущества), «Московская пивоваренная компания», «Очаково».

Потребление пива на душу населения варьируется: в Чехии — около 140 литров в год (самый высокий показатель), в Германии — около 100 литров, в России — около 50 литров. В последние десятилетия наблюдается тенденция к снижению потребления в развитых странах и росту в развивающихся (Китай, Индия, Африка).

Источники

• Булгаков М. А. «Пиво и пивоварение» (исторический очерк).
• Кунце В. «Технология солода и пива» (учебник, 6-е издание, 2001).
• Hornsey I. S. «A History of Beer and Brewing» (2003).
• Данные Росстата и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению алкоголя.
• Материалы сайта «Пивное дело» (профессиональное издание для пивоваров).