Эспрессо

Эспрессо — это способ приготовления кофе, при котором горячая вода (обычно температурой около 90–96 °C) под высоким давлением (9–10 бар) пропускается через мелко смолотые кофейные зёрна. В результате получается концентрированный напиток с плотной пенкой (крема) на поверхности, характерным насыщенным вкусом и ароматом. Эспрессо является основой для многих других кофейных напитков, таких как капучино, латте, макиато и американо.

История

Происхождение

Изобретение эспрессо связано с развитием паровых машин в XIX веке. В 1884 году итальянский инженер Анджело Мориондо получил патент на «паровую кофеварку», которая могла быстро готовить кофе за счёт пропускания пара через кофейную гущу. Однако настоящий прорыв произошёл в 1901 году, когда миланский изобретатель Луиджи Беццера создал первую машину, способную подавать воду под давлением. В 1905 году его патент приобрёл Дезидерио Павони, который начал промышленное производство кофемашин.

Развитие в XX веке

В 1948 году итальянский предприниматель Ахилле Гаджиа представил машину, которая использовала поршневой механизм для создания давления, а не пар. Это позволило получать более стабильную крема и улучшить вкус напитка. В 1961 году компания Faema выпустила модель Faema E61, которая стала эталоном для профессиональных кофемашин. Она использовала электрический насос для поддержания постоянного давления и термосифонную систему для стабилизации температуры воды.

Современный этап

С конца XX века эспрессо стал популярен во всём мире. Развитие технологий привело к появлению автоматических и суперавтоматических кофемашин, а также росту интереса к specialty-кофе — высококачественному кофе с отслеживаемым происхождением зёрен. В 2000-х годах в России началось активное развитие кофейной культуры, открытие специализированных кофеен и рост потребления эспрессо.

Технология приготовления

Оборудование

Для приготовления эспрессо используются профессиональные или бытовые кофемашины. Основные элементы:

• Бойлер — нагревает воду до заданной температуры.
• Насос — создаёт давление (обычно 9–10 бар).
• Группа — узел, через который вода подаётся в холдер (рожок) с кофе.
• Холдер — съёмная часть, в которую засыпается молотый кофе и утрамбовывается темпером.

Процесс

1. Помол. Зёрна измельчаются до состояния мелкой муки. Размер помола критически влияет на скорость экстракции: слишком мелкий помол замедляет поток воды, слишком крупный — приводит к недокстракции.
2. Дозировка. Стандартная порция — 7–9 граммов молотого кофе на одну порцию (сингл) или 14–18 граммов на двойную (доппио).
3. Темпинг. Кофе в холдере равномерно утрамбовывается темпером для создания ровной поверхности и предотвращения каналообразования (прохождения воды по одному каналу).
4. Экстракция. Вода под давлением проходит через кофейную таблетку в течение 20–30 секунд. За это время из кофе извлекаются растворимые вещества: кофеин, масла, сахара, кислоты.
5. Результат. На выходе получается 25–35 мл напитка (для сингла) или 50–70 мл (для доппио) с плотной пенкой кремового цвета.

Параметры качества

• Время экстракции: 20–30 секунд.
• Температура воды: 90–96 °C.
• Давление: 9–10 бар.
• Объём: 25–35 мл на одну порцию.
• Крема: плотная, устойчивая, с мелкими пузырьками, кремового или светло-коричневого цвета.

Характеристики напитка

Вкус и аромат

Эспрессо обладает насыщенным, многогранным вкусом, который может включать ноты шоколада, орехов, карамели, ягод, цитрусовых или цветов — в зависимости от сорта и обжарки зёрен. Характерная горчинка обусловлена содержанием кофеина и хлорогеновой кислоты. Кислотность может варьироваться от мягкой до яркой, в зависимости от происхождения кофе (африканские сорта обычно более кислые, бразильские — более сладкие).

Кофеин

Одна порция эспрессо (30 мл) содержит около 60–80 мг кофеина, что меньше, чем в стандартной чашке фильтр-кофе (200 мл, 100–150 мг). Однако концентрация кофеина в эспрессо выше — примерно 2–3 мг/мл против 0,5–1 мг/мл в фильтр-кофе.

Химический состав

В состав эспрессо входят:

• Кофеин (стимулятор ЦНС).
• Хлорогеновая кислота (антиоксидант).
• Тригонеллин (придаёт горечь).
• Эфирные масла и липиды (формируют аромат и крема).
• Сахара (карамелизуются при обжарке).

Виды и разновидности

Классические варианты

• Эспрессо — стандартный напиток (25–35 мл).
• Доппио — двойная порция (50–70 мл).
• Ристретто — «короткий» эспрессо (15–20 мл), приготовленный с меньшим количеством воды, более концентрированный.
• Лунго — «длинный» эспрессо (40–50 мл), приготовленный с большим объёмом воды, менее насыщенный.

Напитки на основе эспрессо

• Капучино — эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пенки (обычно 1:1:1).
• Латте — эспрессо с большим количеством горячего молока и тонким слоем пенки.
• Макиато — эспрессо с небольшим количеством молочной пенки.
• Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой (1:2 или 1:3).
• Мокко — эспрессо с шоколадом и молоком.
• Флэт уайт — эспрессо с микропеной из молока, без крупных пузырьков.

Влияние на здоровье

Положительные эффекты

Умеренное потребление эспрессо (до 3–4 чашек в день) может оказывать следующие эффекты:

• Повышение бодрости и концентрации благодаря кофеину.
• Снижение риска некоторых заболеваний, таких как болезнь Паркинсона, диабет 2-го типа и цирроз печени (по данным эпидемиологических исследований).
• Антиоксидантное действие за счёт хлорогеновой кислоты.

Возможные риски

• Чрезмерное потребление (более 5–6 чашек в день) может вызывать бессонницу, тревожность, тахикардию.
• У людей с повышенной чувствительностью к кофеину возможны головные боли, раздражительность.
• Эспрессо может повышать кислотность желудка, что противопоказано при гастрите и язвенной болезни.
• Беременным рекомендуется ограничить потребление кофеина до 200 мг в день (около 2–3 порций эспрессо).

Культура потребления

В Италии

Эспрессо является неотъемлемой частью итальянской культуры. В Италии его пьют в течение дня, часто стоя у стойки бара. Традиционно эспрессо подаётся с небольшим стаканом воды. В Италии не принято заказывать капучино после 11 часов утра, так как считается, что молоко мешает пищеварению.

В России

В России эспрессо стал популярен в 1990-х годах с появлением первых кофеен. В 2000-х годах начался бум кофейной культуры, открытие сетей «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Старбакс» (Starbucks — организация признана нежелательной в РФ, деятельность запрещена). В 2010-х годах активно развивалось движение specialty-кофе, появились обжарщики, такие как «Кофейня на Большой», «Скрудж», «Академия кофе». В настоящее время эспрессо широко доступен в кофейнях, ресторанах и офисах.

В мире

Эспрессо популярен в Европе, Северной и Южной Америке, Австралии, Японии. В каждой стране существуют свои традиции: в Португалии пьют «гарото» (эспрессо с лимоном), во Вьетнаме — «кафе суа да» (эспрессо со сгущённым молоком), в Греции — «фраппе» (холодный эспрессо с молоком).

Интересные факты

• Первая в мире кофемашина для эспрессо была запатентована в 1884 году, но настоящий эспрессо начали готовить только в начале XX века.
• Слово «эспрессо» происходит от итальянского «espresso», что означает «выжатый» или «быстрый».
• Крема на поверхности эспрессо образуется за счёт эмульгирования масел и углекислого газа, выделяющегося из свежеобжаренных зёрен.
• В 2018 году итальянский эспрессо был признан нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО.
• Для приготовления идеального эспрессо требуется соблюдение множества параметров: температура, давление, помол, дозировка, время экстракции. Малейшее отклонение может испортить вкус.

Источники

• Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. Elsevier Academic Press.
• Книга «Кофе: от зёрна до чашки» (Coffee: From Bean to Cup), под редакцией К. Б. Бейли.
• Статья «История эспрессо» на сайте Specialty Coffee Association (SCA).
• Данные Роспотребнадзора о влиянии кофеина на здоровье.
• Материалы Музея кофе в Санкт-Петербурге.