Ежевика: применение в кулинарии и медицине¶

Ежевика — это собирательное название плодов нескольких видов рода Рубус (Rubus) семейства Розоцветные, а также пищевая продукция, из них изготовленная. Наибольшее распространение получила ежевика садовая (Rubus subgenus Rubus), культивируемая во многих странах мира, включая Россию. Плоды представляют собой сборные костянки тёмно-фиолетового или чёрного цвета, богатые витаминами, органическими кислотами, пектином и минеральными веществами. Свежие ягоды хранятся недолго, поэтому основная часть урожая перерабатывается.

¶Состав и пищевая ценность

На 100 граммов свежих плодов приходится около 35–45 ккал. Ежевика содержит витамины C, K, E, группы B, а также фолиевую кислоту. Из минеральных веществ значимы калий, магний, кальций, марганец. Плоды богаты пищевыми волокнами (до 5 г на 100 г), органическими кислотами (яблочной, лимонной, салициловой) и полифенолами — прежде всего антоцианами, придающими ягоде тёмную окраску. Антоцианы и другие флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, что определяет интерес к ежевике в нутрициологии.

¶Кулинарное применение

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки — варенье из ежевики. Ягоды богаты пектином, поэтому продукт хорошо желируется. Используются рецепты варенья-пятиминутки (быстрая варка, сохраняющая аромат), классического варенья из цельных ягод, а также варенья-«сырого» (засыпанные сахаром ягоды без варки). Из ежевики готовят также повидло, джемы, конфитюры, желе.

¶Морсы, соки и напитки

Свежие и замороженные плоды перерабатывают в соки, морсы, кисели, компоты. Ежевику добавляют в воду с газом, коктейли, лимонады. В домашнем виноделии из ежевики производят вина, наливки, настойки и ликёры; ягоды настаивают на водке или спирте с сахаром.

¶Кондитерские изделия

Ежевика входит в состав начинок для пирогов, чизкейков, эклеров, суфле. Свежие плоды используют для украшения тортов, десертов, мороженого. Из ежевики готовят соусы к мясу (утка, дичь, свинина), что сочетается с её кислинкой и ароматом.

¶Заморозка и сушка

Для длительного хранения ягоды замораживают — свежие плоды сохраняют большинство полезных свойств при −18 °C. Допускается сушка в электросушилке или духовке; сухие ягоды используют для компотов, чая, выпечки.

¶Заготовки на зиму

Помимо варенья, ежевику заготавливают в виде:

• мочёных ягод (с сахаром в банках);
• квашеных ягод (с добавлением листьев смородины, хрена);
• цукатов;
• фруктово-ягодных паст («пастила» из ежевики с яблоками);
• замороженных плодов в пакетах или контейнерах.

¶Медицинское и косметическое применение

В народной медицине отвары и настои листьев и плодов ежевики традиционно используются при простудных заболеваниях, воспалительных процессах, расстройствах пищеварения. Листья ежевики входят в состав некоторых травяных сборов. Плоды применяются в диетическом питании.

В косметологии экстракт ежевики и масло из её семян используются в составе кремов, сывороток, масок. Масло семян ежевики ценится за содержание жирных кислот (омега-3, омега-6) и витамина E, применяется для ухода за кожей и волосами.

¶Прочие направления использования

• Пчеловодство. Цветущая ежевика — хороший медонос, привлекающий пчёл.
• Ландшафтный дизайн. Садовые сорта используются для декоративных изгородей, украшения участков.
• Селекция. Выведены бесшипные сорта (например, «Торнфри», «Агавам»), а также ремонтантные, плодоносящие до заморозков.

¶Хранение свежих ягод

Свежая ежевика хранится в холодильнике 3–7 дней в зависимости от зрелости и сорта. Для транспортировки собирают слегка недозрелые плоды. Заморозка — наиболее распространённый способ длительного хранения в домашних условиях.

¶Интересные факты

Ежевика калифорнийская (Rubus ursinus) и её гибриды дали начало коммерческим сортам ежевики, выращиваемым в США, Чили, Испании. В России ежевику культивируют в южных регионах, а также в средней полосе под укрытием. Дикорастущая ежевика (Rubus caesius, костяника) распространена в лесах европейской части России.

¶Источники

• Губенов И. И. «Ягодные культуры» — М.: Колос, 1971.
• «Растительные ресурсы России» — СПб.: КОРОНА принт.
• Памятка по переработке плодов и ягод в домашних условиях — М.: Россельхозакадемия.
• Материалы ВНИИ селекции плодовых культур.