Ликёры: классификация и производство¶

Ликёр — это сладкий алкогольный напиток, приготовленный на основе спиртованных соков, настоев или дистиллятов с добавлением сахара, ароматических и вкусовых веществ. Крепость ликёров обычно составляет от 15 до 40 % об., а содержание сахара варьируется от 15 до 60 %. В отличие от настоек, ликёры отличаются обязательным высоким содержанием сахара и, как правило, более густой консистенцией.

¶Определение и правовой статус

В законодательстве Российской Федерации термин «ликёр» закреплён в ГОСТ Р 52191-2003. Согласно стандарту, ликёр — это алкогольная продукция с объёмной долей этилового спирта от 15 % до 40 %, изготовленная из полуфабрикатов ликёроводочного производства с добавлением сахара и (или) других вкусовых и ароматических веществ. Минимальное содержание сахара в ликёрах должно составлять не менее 10 г/100 см³, что отличает их от настоек, где сахаристость ниже или отсутствует.

¶Классификация ликёров

Классификация ликёров проводится по нескольким признакам: крепости, содержанию сахара, сырью и технологии производства.

¶По крепости и сахаристости

В зависимости от соотношения спирта и сахара выделяют три основные группы:

• Крепкие ликёры (крепость 35–45 % об., сахар 25–35 %). Отличаются выраженным спиртовым вкусом и насыщенным ароматом. Типичные представители — бенедиктин, шартрез, кюрасао.
• Десертные ликёры (крепость 25–30 % об., сахар 30–40 %). Наиболее многочисленная группа, к которой относятся сливочные, яичные и фруктовые ликёры.
• Сливочные и эмульсионные ликёры (крепость 15–20 % об., сахар 40–60 %). Густые напитки на основе сливок, яиц или молока, часто с добавлением шоколада или кофе. Пример — Baileys (производится в Ирландии).

¶По сырью и ароматизаторам

По используемому сырью ликёры делятся на:

• Фруктовые и ягодные — изготавливаются на основе соков или настоев плодов и ягод (вишнёвый, апельсиновый, малиновый).
• Травяные и корневые — на основе спиртовых настоев лекарственных трав и кореньев (шартрез, егермейстер).
• Цитрусовые — на основе настоек цедры апельсинов, лимонов, мандаринов (куантро, гран марнье).
• Сливочные, шоколадные, кофейные — с добавлением молочных продуктов, какао-бобов или кофейного экстракта.
• Яичные — на основе яичного желтка (адвокат).

¶Технология производства

Производство ликёров включает несколько этапов, которые могут различаться в зависимости от вида напитка.

¶Приготовление полуфабрикатов

Основой для ликёра служат спиртовые настои и морсы. Сырьё (травы, фрукты, ягоды, коренья) заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40–70 % и настаивают от нескольких дней до нескольких месяцев. Для цитрусовых часто используется метод прессования цедры с последующим настаиванием в спирте.

Для травяных ликёров применяется дистилляция: спиртовой настой перегоняют в кубе, получая ароматный дистиллят, который затем смешивают с сахарным сиропом. Например, при производстве шартреза используется дистилляция 130 трав.

¶Купажирование

Полученные полуфабрикаты смешиваются (купажируются) в определённой пропорции. В купаж добавляют сахарный сироп (иногда мёд), воду, а также красители (карамель, экстракты растений). Для сливочных ликёров на этом этапе вносят свежие сливки, предварительно пастеризованные, и стабилизаторы, предотвращающие расслоение.

¶Выдержка и обработка

Крепкие травяные ликёры (бенедиктин, шартрез) выдерживают в дубовых бочках от нескольких месяцев до нескольких лет, что придаёт им дополнительные танинные ноты. Фруктовые и сливочные ликёры, как правило, не выдерживаются.

Готовый напиток подвергают фильтрации, охлаждению для стабилизации и розливу в бутылки. Крепость и сахаристость контролируются лабораторно в соответствии с требованиями ГОСТ.

¶Известные марки и регионы

Исторически производство ликёров развивалось в Европе, прежде всего во Франции, Италии и Нидерландах.

• Франция: шартрез (на основе 130 трав, производится монахами с 1737 года), бенедиктин, куантро (цитрусовый).
• Италия: лимончелло (лимонный, изготавливается на юге страны), самбука (анисовый), амаретто (миндальный).
• Нидерланды: блю кюрасао (апельсиновый, окрашенный в синий цвет).
• Ирландия: Baileys (сливочный, с 1974 года).

В России ликёры производятся с XIX века. К известным отечественным маркам относятся «Лимонный» и «Вишнёвый» ликёры, выпускаемые по классическим рецептурам. В советский период ликёры выпускались в ассортименте ликёро-водочных заводов, и их рецептуры были стандартизированы.

¶Применение

Ликёры употребляются в чистом виде (в качестве дижестива — напитка после еды), со льдом, а также широко используются в коктейлях. В кулинарии ликёры применяются для пропитки бисквитов, приготовления десертов, муссов и соусов. Крепкие травяные ликёры, такие как егермейстер, употребляются охлаждёнными в качестве аперитива.

¶Источники

• ГОСТ Р 52191-2003 «Ликёры. Общие технические условия».
• Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».
• Энциклопедия «Алкогольная продукция России и мира», М., 2015.