Фарфалле — макаронное изделие¶

Фарфалле — разновидность макаронных изделий (пасты) из пресного теста, имеющая характерную форму в виде бабочки или бантика. Название происходит от итальянского слова farfalla — «бабочка»; форма множественного числа farfalline обозначает мелкие изделия. Фарфалле относятся к короткой фигурной пасте и распространены как в итальянской, так и в мировой кулинарной традиции.

¶Происхождение и название

Форма пасты, напоминающая бант, известна в Италии с эпохи Возрождения. Точная дата появления неизвестна; считается, что изделие возникло в северных и центральных регионах страны — Ломбардии, Эмилии-Романье. Название закрепилось благодаря сходству с крыльями бабочки: центральная часть изделия перетянута, а два края образуют «крылья».

В итальянском языке встречаются также уменьшительные формы — farfalline (мелкие фарфалле, часто для супов) и диалектные варианты. В разных странах изделие получило собственные названия: в Германии — Schmetterlinge («бабочки»), во Франции — papillons, в англоязычных странах — bow-tie pasta («паста-галстук-бабочка»).

¶Форма и изготовление

Классические фарфалле формируются из прямоугольного куска теста, который сжимается в центре, образуя складку. Размеры варьируются:

• стандартные фарфалле — около 3–4 см в ширину;
• farfalline — 1–2 см, используются в бульонах;
• крупные farfalloni — до 5 см и более, применяются в запеканках.

Изделие может иметь рифлёные (гофрированные) края — это улучшает удержание соуса. Промышленное производство ведётся методом экструзии или штамповки из теста на основе твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro). Домашние фарфалле готовят вручную из яичного теста.

¶Кулинарные свойства

Центральная перетяжка фарфалле создаёт «карман», в котором задерживается соус, а тонкие края обеспечивают равномерную проварку. Изделие сохраняет форму при варке, что делает его удобным для смешивания с густыми и кусочковыми соусами. Время варки обычно составляет 8–12 минут в зависимости от размера и производителя; изделия из твёрдых сортов пшеницы сохраняют упругость (состояние аль денте).

¶Применение в кухне

Фарфалле используются в разнообразных блюдах:

В итальянской кухне популярны сочетания фарфалле с соусом из лосося и сливок, с томатами и базиликом, с грибами, с ветчиной и горошком. В России фарфалле известны преимущественно как «бантики» и широко представлены в ассортименте макаронных изделий промышленного производства.

¶Питательная ценность

Пищевая ценность зависит от сырья. Изделия из твёрдых сортов пшеницы содержат сложные углеводы, растительный белок (около 12–13 г на 100 г сухого продукта), небольшое количество клетчатки и витамины группы B. Яичные варианты отличаются повышенным содержанием белка и холестерина. Калорийность сухого продукта — примерно 350–370 ккал на 100 г; при варке масса увеличивается примерно вдвое за счёт поглощения воды.

¶Сходные виды пасты

К фигурной короткой пасте близки:

• фарфаллони — крупные фарфалле;
• фарфаллетте — мелкие изделия;
• карвата — спиралевидная паста;
• фузилли — спирали;
• ригатони — рифлёные трубочки.

Все они относятся к категории pasta corta (короткая паста) и различаются формой и способностью удерживать соус.

¶Интересные факты

• Форма фарфалле считается одной из самых узнаваемых среди фигурной пасты.
• В Италии существуют региональные праздники пасты, где фарфалле готовят по местным рецептам.
• Изделие часто используют в детском питании благодаря привлекательной форме и небольшому размеру.
• В промышленной классификации фарфалле относят к группе «фигурных изделий» наряду с бантиками, ракушками и спиралями.

¶Значение

Фарфалле — один из устойчивых элементов мирового ассортимента макаронных изделий. Благодаря универсальности формы и способности сочетаться с разными соусами изделие вошло в кухни многих стран, включая Россию, где выпускается крупными макаронными предприятиями. Форма остаётся востребованной как в домашней, так и в ресторанной кулинарии.

Источники: итальянские кулинарные энциклопедии; ГОСТ на макаронные изделия; справочники по пищевой ценности продуктов; материалы по истории пасты.