Фитин: роль в питании человека¶

Фитин — это природное органическое соединение, соль мио-инозитолгексафосфорной кислоты (фитиновой кислоты), которая является основной формой хранения фосфора в растениях. В питании человека фитин рассматривается как антинутриент, способный связывать минеральные вещества и снижать их биодоступность, однако в последние десятилетия его роль пересматривается в связи с обнаружением потенциальных полезных свойств.

¶Химическая природа и распространение

Фитиновая кислота (инозитол-1,2,3,4,5,6-гексакисдигидрофосфат, или IP6) состоит из шестиуглеродного кольца инозитола, к которому присоединены шесть остатков фосфорной кислоты. В форме фитина (калиево-магниевой соли) это соединение накапливается в семенах, зернах и орехах растений, выполняя функции запаса фосфора и энергии для прорастания.

Фитин содержится преимущественно в:

• злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза);
• бобовых (соя, фасоль, горох, чечевица);
• орехах и семенах (миндаль, грецкий орех, тыквенные семечки, подсолнечник);
• некоторых корнеплодах и клубнеплодах (картофель, свекла).

Содержание фитина в продуктах варьируется от 0,1 % до 5 % от сухой массы. Наибольшие концентрации наблюдаются в отрубях, зародышах зерна и оболочках семян.

¶Механизм действия в организме

Основное свойство фитина, определяющее его роль в питании, — способность образовывать нерастворимые комплексы (хелаты) с двухвалентными и трехвалентными катионами металлов: кальцием, магнием, железом, цинком, медью, марганцем. Эти комплексы не всасываются в желудочно-кишечном тракте человека, так как в кишечнике отсутствует фермент фитаза в достаточном количестве.

В результате фитин может снижать усвоение минеральных веществ из пищи, что особенно значимо при дефицитных рационах. Наиболее выраженное негативное влияние фитин оказывает на всасывание цинка и железа, в меньшей степени — кальция и магния. Степень ингибирования зависит от соотношения фитина и минералов в пище, а также от присутствия других компонентов рациона (например, витамин C частично компенсирует негативное действие фитина на усвоение железа).

¶Факторы, влияющие на активность фитина

Содержание и действие фитина можно снизить несколькими способами обработки продуктов:

• Замачивание — активирует эндогенные фитазы в зернах и бобовых, что приводит к частичному гидролизу фитиновой кислоты;
• Проращивание — в процессе прорастания активность фитаз возрастает многократно, содержание фитина снижается на 30–80 %;
• Ферментация (заквашивание теста, сквашивание) — микроорганизмы продуцируют фитазы, разрушающие фитин;
• Термическая обработка — варка и жарка частично разрушают фитин, хотя эффект менее выражен, чем при ферментации;
• Добавление экзогенной фитазы — промышленный ферментный препарат, используемый в производстве продуктов питания и кормов.

¶Потенциальные положительные свойства

Современные исследования показывают, что фитиновая кислота может обладать рядом полезных свойств:

• Антиоксидантная активность — фитин способен хелатировать ионы железа, предотвращая образование свободных радикалов (реакция Фентона);
• Снижение риска образования камней в почках — связывая кальций, фитин уменьшает риск формирования оксалатных камней;
• Гипогликемический эффект — фитин замедляет всасывание углеводов, снижая гликемический индекс пищи;
• Гипохолестеринемическое действие — в ряде исследований отмечено снижение уровня холестерина и триглицеридов при употреблении фитина;
• Противоопухолевая активность — экспериментальные данные указывают на возможный защитный эффект IP6 в отношении некоторых видов рака (толстой кишки, молочной железы), однако клинические подтверждения ограничены.

¶Нормы потребления и рекомендации

Для взрослого человека, питающегося разнообразно, умеренное потребление фитина (200–600 мг в сутки) обычно не вызывает дефицита минералов. Проблемы возникают при монодиете на основе зерновых и бобовых без достаточного потребления продуктов животного происхождения, а также у веганов и вегетарианцев, у которых и без того риск дефицита железа и цинка повышен.

Рекомендации по минимизации негативного влияния фитина включают:

• замачивание и проращивание зерен и бобовых перед употреблением;
• употребление продуктов, богатых витамином C, одновременно с пищей, содержащей фитин;
• включение в рацион ферментированных продуктов (хлеб на закваске, мисо, темпе);
• при строгих растительных диетах — контроль уровня ферритина, цинка и кальция в крови.

¶Критика и дискуссии

Часть исследователей считает негативное влияние фитина на минеральный обмен переоцененным. В долгосрочных исследованиях у населения, традиционно потребляющего большое количество цельнозерновых продуктов, не всегда выявляется выраженный дефицит минералов. Это объясняется адаптацией кишечной микрофлоры, способной частично расщеплять фитин, а также компенсаторным повышением всасывания минералов при низком их поступлении.

Кроме того, положительные эффекты цельнозерновых продуктов (клетчатка, витамины группы B, полифенолы) могут перевешивать потенциальный вред от содержащегося в них фитина. Большинство диетологических рекомендаций по-прежнему советует включать в рацион цельнозерновые продукты, несмотря на присутствие антинутриентов.

¶Источники

• Гончар А. Г., Шевченко Л. В. «Фитиновая кислота и ее роль в питании человека» // Вопросы питания, 2018.
• Gibson R. S., Bailey K. B., Gibbs M., Ferguson E. L. «A review of phytate, iron, zinc, and calcium concentrations in plant-based complementary foods used in low-income countries and implications for bioavailability» // Food and Nutrition Bulletin, 2010.
• Schlemmer U., Frølich W., Prieto R. M., Grases F. «Phytate in foods and significance for humans: Food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis» // Molecular Nutrition & Food Research, 2009.
• Kumar V., Sinha A. K., Makkar H. P. S., Becker K. «Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review» // Food Chemistry, 2010.