Формат take-away в ресторанном бизнесе¶

Формат take-away (от англ. take away — «забирать с собой») — это формат обслуживания в предприятиях общественного питания, при котором готовые блюда и напитки отпускаются посетителю в одноразовой упаковке для употребления вне заведения. В отличие от классического ресторанного обслуживания, take-away не предполагает сервировки стола, использования многоразовой посуды и присутствия официанта. Данный формат занимает промежуточное положение между стационарным питанием в зале и доставкой еды, поскольку клиент самостоятельно забирает заказ в точке продажи.

¶История и развитие

Истоки формата take-away восходят к уличной торговле едой, существовавшей с древних времён — от античных термополиев до европейских лавок с пирогами и жареной рыбой. Однако в современном виде формат оформился в середине XX века в США с распространением фастфуда. Сети вроде McDonald's и KFC изначально ориентировались на быстрое обслуживание, при котором значительная часть посетителей забирала заказ с собой.

В России формат take-away получил широкое распространение в 1990-е годы с появлением первых точек фастфуда и «стекляшек» — киосков с выпечкой и напитками. В 2010-е годы на фоне роста популярности кофе навынос и развития сетей «кофе с собой» (например, Cofix, Coffee Like) формат стал массовым. Дополнительный импульс развитию дала пандемия COVID-19 в 2020–2021 годах, когда ограничения на работу залов заставили рестораторов переориентироваться на продажу еды навынос.

¶Технология и особенности

¶Упаковка

Ключевой элемент формата — одноразовая упаковка, обеспечивающая сохранность блюда при переноске. Используются бумажные пакеты, картонные коробки, пластиковые и бумажные стаканы с крышками, ланч-боксы. Для супов и жидких блюд применяются герметичные контейнеры. Современные заведения отдают предпочтение экологичным материалам — крафтовой бумаге и биоразлагаемому пластику.

Меню take-away, как правило, ограничено блюдами, которые хорошо переносят транспортировку и не требуют сложной сервировки. Типичные позиции — сэндвичи, бургеры, пицца, роллы, салаты в контейнерах, выпечка, напитки. В ряде заведений формат совмещается с обычным меню: посетитель может выбрать, поесть в зале или забрать заказ с собой.

¶Обслуживание

Обслуживание происходит у стойки или кассы без участия официанта. Заказ принимается в заведении, по телефону или через мобильное приложение. Оплата возможна наличными, банковской картой или онлайн. Время ожидания обычно минимально — от нескольких минут для напитков до 10–20 минут для горячих блюд.

¶Виды формата take-away

Кофе навынос — наиболее распространённый подвид, представленный как сетевыми кофейнями, так и небольшими точками в торговых центрах и бизнес-кварталах.
Фастфуд — рестораны быстрого питания, где take-away является основной или значительной частью оборота.
Фуд-корты — зоны питания в торговых центрах, где посетители забирают заказы из разных точек и употребляют их за общими столами.
Гибридные форматы — заведения с залом и отдельным окном или стойкой для выдачи навынос (например, «Магаданское кофе», «Хлеб Насущный»).
Кулинарии и магазины готовой еды — предприятия, где take-away сочетается с продажей продуктов (например, «ВкусВилл», «Перекрёсток» с зоной готовой еды).

¶Преимущества и недостатки

¶Для бизнеса

Преимущества формата включают снижение затрат на аренду (не требуется большая площадь зала), уменьшение штата персонала (не нужны официанты), ускорение оборачиваемости клиентов и расширение аудитории за счёт офисных работников и прохожих. Недостатки — зависимость от качества упаковки, сложность контроля температуры блюд при переноске и ограниченный средний чек по сравнению с полноценным рестораном.

¶Для потребителя

Плюсы для клиента — экономия времени, возможность поесть в удобном месте (дома, в офисе, на улице), часто более низкие цены по сравнению с обслуживанием в зале. Минусы — отсутствие атмосферы заведения, необходимость самостоятельно решать вопрос с утилизацией упаковки и возможное ухудшение вкусовых качеств блюда при транспортировке.

¶Влияние на индустрию

Формат take-away существенно изменил структуру рынка общественного питания. Он позволил малым предпринимателям открывать точки с минимальными инвестициями, способствовал развитию сетевых кофеен и служб доставки. По данным исследовательских компаний, в крупных городах России доля продаж навынос в общем обороте предприятий быстрого питания достигает 40–60 %. Формат активно интегрируется с цифровыми технологиями — предзаказ через приложения, программы лояльности и бесконтактная оплата.

¶См. также

¶Источники

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
Аналитические обзоры рынка общественного питания России (RBC, NPD Group, «РБК Исследования рынков»)
Статистика развития сетей кофеен и фастфуда в РФ (INFOLine, «Коммерсантъ»)

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →