ГОСТ Р 50762-2007

ГОСТ Р 50762-2007 — это национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий классификацию предприятий общественного питания и общие требования к ним. Документ действовал на территории России с 1 января 2009 года до 1 января 2016 года, когда был заменён на межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013. Стандарт определял типы и классы заведений (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, магазины кулинарии), а также минимальные требования к их материально-технической базе, обслуживанию, ассортименту и квалификации персонала.

История разработки и введения

ГОСТ Р 50762-2007 был разработан Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания» (ранее — ТК 347 «Услуги населению»). Принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 27 декабря 2007 года № 475-ст. Стандарт пришёл на смену предыдущему ГОСТ Р 50762-95, который действовал с 1995 года. Основной целью новой редакции была актуализация классификации типов предприятий общественного питания в соответствии с изменившейся рыночной ситуацией, появлением новых форматов (например, фаст-фуд) и необходимостью гармонизации с международными стандартами.

В 2013 году на смену национальному стандарту пришёл межгосударственный ГОСТ 30389-2013, который вступил в силу на территории России 1 января 2016 года. При этом ГОСТ Р 50762-2007 утратил силу, но его положения во многом легли в основу нового документа, а сам стандарт продолжал использоваться в качестве справочного материала до полного перехода на новый регламент.

Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50762-2007 делил все предприятия общественного питания на два основных типа: заготовочные (производящие полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия) и доготовочные (реализующие готовую продукцию). Для целей классификации и требований к обслуживанию стандарт выделял следующие типы предприятий:

• Ресторан — предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания (официанты, бармены) и организацией досуга.
• Бар — предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, а также мучные кондитерские и булочные изделия.
• Кафе — предприятие по организации питания и отдыха, предоставляющее ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, реализуемых в основном через прилавок или самообслуживание.
• Столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации широкого ассортимента блюд в соответствии с меню, различающимся по дням недели, с возможностью самообслуживания. Обычно ориентировано на обслуживание определённого контингента (рабочие, студенты, школьники).
• Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления (горячие и холодные закуски, бутерброды, напитки), реализуемых в основном через прилавок или самообслуживание.
• Предприятие быстрого обслуживания (фаст-фуд) — предприятие, реализующее узкий ассортимент блюд несложного приготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, с минимальными затратами времени на обслуживание. Отличается высокой скоростью приготовления и отпуска.
• Буфет — структурное подразделение предприятия (часто — в учреждении, на вокзале, в гостинице), реализующее ограниченный ассортимент холодных закусок, бутербродов, напитков, мучных кондитерских изделий и других товаров.
• Кафетерий — предприятие, реализующее через раздаточную линию или прилавок горячие напитки, прохладительные напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия, а также блюда быстрого приготовления.
• Магазин кулинарии — предприятие, реализующее населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, а также сопутствующие товары (специи, соусы, упаковку). Часто является структурным подразделением заготовочного предприятия.

Классы ресторанов и баров

Для ресторанов и баров ГОСТ Р 50762-2007 устанавливал три класса, определяющих уровень обслуживания и комфорта:

• Люкс — высший класс. Характеризуется изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким выбором услуг, ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Для баров — широкий выбор коктейлей, напитков, закусок.
• Высший класс — характеризуется оригинальностью интерьера, комфортом, разнообразием услуг, ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий и напитков.
• Первый класс — характеризуется гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, ассортиментом фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Для предприятий других типов (кафе, столовые, закусочные, фаст-фуд, буфеты, кафетерии, магазины кулинарии) классы не устанавливались.

Основные требования к предприятиям

Стандарт содержал разделы, регламентирующие требования к:

• Архитектурно-планировочным решениям и оформлению — наличие вывески, входной группы, зон для посетителей (обеденный зал, барная стойка, туалетные комнаты), а также требования к интерьеру (стиль, освещение, мебель, посуда, столовые приборы, бельё).
• Методам и формам обслуживания — обслуживание официантами, барменами, самообслуживание, комбинированное обслуживание. Для каждого типа и класса устанавливались минимальные требования.
• Ассортименту реализуемой продукции — минимальный перечень блюд, напитков, кулинарных изделий, который должен быть в наличии в зависимости от типа и класса предприятия.
• Квалификации персонала — требования к образованию, профессиональной подготовке, внешнему виду (наличие форменной одежды, бейджа), знанию языков (для ресторанов класса люкс и высший — знание английского языка на разговорном уровне).
• Материально-технической базе — оснащение оборудованием (холодильным, технологическим, торговым), наличие систем вентиляции, кондиционирования, отопления, водоснабжения, канализации, а также требования к пожарной безопасности и санитарному состоянию.

Применение и значение стандарта

ГОСТ Р 50762-2007 выполнял несколько ключевых функций:

• Упорядочивание рынка — стандарт давал чёткие критерии для отнесения заведения к тому или иному типу и классу, что позволяло потребителям ориентироваться в предложениях, а контролирующим органам — проверять соответствие заявленному уровню.
• Основа для сертификации — до введения технических регламентов Таможенного союза стандарт активно использовался при добровольной сертификации услуг общественного питания. Наличие сертификата соответствия ГОСТ Р повышало доверие потребителей.
• Влияние на бизнес — владельцы заведений ориентировались на требования стандарта при проектировании, строительстве, оснащении и найме персонала. Несоответствие заявленному классу могло привести к штрафам и репутационным потерям.
• Юридическая значимость — в судебной практике при рассмотрении споров о качестве услуг, нарушении прав потребителей или недобросовестной конкуренции часто ссылались на требования ГОСТ Р 50762-2007.

Критика и ограничения

Несмотря на широкое применение, стандарт подвергался критике за:

• Излишнюю детализацию — некоторые требования (например, к размеру столовых приборов, количеству видов посуды, наличию определённых сортов чая или кофе) считались устаревшими и не соответствующими современным концепциям заведений.
• Сложность применения для малого бизнеса — небольшие кафе, столовые и закусочные часто не могли выполнить все формальные требования, что приводило к формальному занижению класса или к работе без сертификации.
• Отсутствие гибкости — стандарт не учитывал появление новых форматов (например, коворкинги с кафе, фуд-корты, стрит-фуд, рестораны с открытой кухней), которые не вписывались в жёсткую классификацию.
• Добровольность применения — после отмены обязательной сертификации услуг общественного питания в 2010 году (в связи с вступлением в силу Федерального закона № 184-ФЗ «О техническом регулировании») стандарт стал добровольным. Многие предприятия перестали его соблюдать, что привело к размыванию понятий «ресторан», «кафе», «бар» в потребительской среде.

Замена стандарта

С 1 января 2016 года на территории России действует межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Он был разработан с учётом международной практики (в частности, стандартов Международной организации по стандартизации) и призван устранить недостатки предшественника. Новый стандарт сохранил основные типы предприятий, но ввёл более гибкие критерии, снизил количество формальных требований и адаптировал классификацию к современным рыночным реалиям. В частности, были добавлены такие типы, как «ресторан быстрого обслуживания» и «кофейня», а также уточнены требования к предприятиям, работающим в формате «шведский стол» и «кейтеринг».

Источники

• ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». — М.: Стандартинформ, 2008.
• Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
• Приказ Росстандарта от 27.12.2007 № 475-ст «Об утверждении национального стандарта».
• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». — М.: Стандартинформ, 2014.
• Учебное пособие «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» / Под ред. В.И. Богушевой. — М.: Дашков и К°, 2012.