Кофе навынос — формат заведений¶

Кофе навынос — формат предприятий общественного питания, специализирующихся на продаже кофейных напитков и сопутствующих товаров с собой, без организации посадочных мест для посетителей или с их минимальным количеством. Данный формат занимает промежуточное положение между уличными киосками и полноценными кофейнями, отличаясь от последних упрощённой логистикой, меньшей площадью и сниженными операционными затратами.

¶История и распространение

Формат кофе навынос получил широкое распространение в мире в 1990-е — 2000-е годы, когда произошёл рост популярности specialty-кофе и изменились потребительские привычки городских жителей. Одним из пионеров формата считается сеть Starbucks, которая с 1990-х годов активно развивала концепцию «кофе с собой» в США и Европе. В России формат начал активно развиваться в конце 2000-х — начале 2010-х годов, чему способствовало появление локальных сетей (например, «Кофе Хауз», «Шоколадница» в формате to go, а затем специализированные сети, такие как «Cofix», «One Price Coffee» и другие).

Значительный импульс развитию формата придала пандемия COVID-19 в 2020–2021 годах, когда ограничения на работу заведений с посадочными местами стимулировали спрос на продажу напитков навынос. В постпандемийный период формат закрепился как устойчивая бизнес-модель, особенно в крупных городах.

¶Характеристики и устройство

Типичная точка кофе навынос имеет площадь от 6 до 30 квадратных метров и располагается в местах с высоким пешеходным трафиком: вблизи станций метро, бизнес-центров, учебных заведений, торговых центров, на оживлённых улицах. Помещение, как правило, разделено на зону приготовления (за барной стойкой) и небольшую зону ожидания заказа. Посадочные места либо отсутствуют полностью, либо ограничены несколькими стульями у барной стойки или подоконников.

Основное оборудование включает профессиональную кофемашину, кофемолку, льдогенератор (при продаже холодных напитков), холодильные витрины для молока и готовых напитков, блендер. Персонал обычно состоит из одного-двух бариста, что снижает фонд оплаты труда.

¶Ассортимент и ценообразование

Ассортимент точек навынос, как правило, уже, чем в полноценных кофейнях. Основу составляют классические эспрессо-напитки: эспрессо, американо, капучино, латте, флэт уайт. Дополнительно предлагаются:

• холодные кофейные напитки (айс-кофе, фраппе, кофе со льдом);
• чай и горячий шоколад;
• сезонные напитки (тыквенный латте, глинтвейн в зимний период);
• выпечка и снеки промышленного производства или собственной выпечки (круассаны, сэндвичи, печенье);
• зерновой кофе и аксессуары для домашнего приготовления.

Ценовая политика варьируется от демократичной (фиксированная цена на все напитки, например, 99–150 рублей) до средней (150–300 рублей за напиток). Отсутствие затрат на обслуживание залов и аренду больших площадей позволяет устанавливать цены на 10–30% ниже, чем в традиционных кофейнях.

¶Преимущества и недостатки

Для владельцев бизнеса формат привлекателен относительно невысоким порогом входа: стартовые инвестиции в открытие точки навынос в России составляют, по оценкам экспертов, от 1,5 до 4 миллионов рублей, что в несколько раз меньше, чем при открытии полноформатной кофейни. Операционные расходы также ниже за счёт малой площади, экономии на персонале и коммунальных платежах. Окупаемость при удачном расположении достигается за 12–18 месяцев.

Недостатками формата являются высокая зависимость от пешеходного трафика и сезонности (в холодное время года спрос снижается), ограниченный чек из-за отсутствия продажи блюд и десертов в полном объёме, а также высокая конкуренция в сегменте. Кроме того, отсутствие посадочных мест снижает время пребывания клиента и, соответственно, вероятность дополнительных продаж.

¶Специализированные разновидности

В рамках формата выделяются несколько подвидов:

• Кофейные киоски и островки — стационарные или мобильные конструкции в торговых центрах и на улицах, работающие по упрощённой схеме.
• Кофейни-витрины (coffee window) — заведения, работающие только через окно выдачи на улицу, без входа для посетителей. Популярны в Австралии и Европе, встречаются в России.
• Автокофейни — передвижные точки на базе автомобилей или прицепов (фудтраки), специализирующиеся исключительно на кофе.
• Гибридные форматы — точки навынос, совмещённые с пекарней, кондитерской, книжным магазином или заправкой.

¶Влияние на рынок общественного питания

Формат кофе навынос существенно повлиял на структуру рынка общественного питания в России. По данным отраслевых исследований, на начало 2020-х годов доля формата to go в общем объёме кофейного рынка страны составляла значительную часть, а в Москве и Санкт-Петербурге — до половины всех продаж кофе вне дома. Формат способствовал демократизации кофейной культуры, сделав качественный напиток доступным по цене и времени получения. Он также стимулировал развитие локальных обжарщиков и рост потребления specialty-кофе, поскольку даже небольшие точки навынос стали использовать зерно высокого качества и профессиональное оборудование.