Фризер для мороженого: устройство и принцип работы¶

Фризер для мороженого — это технологический аппарат, предназначенный для производства мягкого и закалённого мороженого путём одновременного замораживания и взбивания смеси, насыщения её воздухом и придания однородной консистенции. Фризеры являются ключевым элементом оборудования как на промышленных предприятиях, так и в точках общественного питания, специализирующихся на продаже мягкого мороженого.

¶Устройство и основные узлы

Конструкция фризера включает несколько обязательных компонентов, обеспечивающих технологический цикл:

• Бункер для смеси — резервуар, в который заливается жидкая смесь (молочная, сливочная или на растительной основе). В промышленных моделях бункер может быть оснащён системой охлаждения для хранения смеси при температуре 2–6 °C.
• Дозатор (насос-дозатор) — подаёт смесь в цилиндр замораживания с заданной производительностью.
• Цилиндр замораживания (испаритель) — горизонтальная или вертикальная камера с рубашкой охлаждения, внутри которой происходит кристаллизация воды и формирование структуры продукта.
• Мешалка (взбивающий шнек) — вращающийся вал с лопастями, который непрерывно перемешивает смесь, соскребает замерзающий слой со стенок цилиндра и насыщает продукт воздухом.
• Компрессорно-конденсаторный агрегат — холодильная машина, обеспечивающая отвод тепла и поддержание низкой температуры в испарителе.
• Кран выдачи — узел, через который готовое мороженое выходит из цилиндра наружу.

¶Принцип работы

Рабочий цикл фризера основан на физических процессах теплообмена и механического воздействия. Смесь подаётся в цилиндр, стенки которого охлаждаются хладагентом до температуры от −5 до −15 °C (в зависимости от рецептуры). При контакте с холодной поверхностью вода в смеси начинает кристаллизоваться, образуя тонкий слой льда.

Вращающаяся мешалка выполняет две функции: соскребает намерзающий слой со стенок, предотвращая чрезмерное намораживание, и интенсивно перемешивает массу. В процессе перемешивания в продукт механически вовлекается воздух, образуя мелкие пузырьки. Это явление называется фризерованием. В результате образуется эмульсия с воздушной фазой, объём которой может достигать 30–50 % от общего объёма продукта. Взбитость (оверран) определяет пышность и нежность мороженого.

На выходе из цилиндра продукт имеет температуру около −5…−7 °C и консистенцию мягкого мороженого, готового к употреблению сразу после выдачи. Для производства закалённого (твёрдого) мороженого продукт дополнительно замораживается в скороморозильных камерах до температуры −18 °C и ниже.

¶Классификация фризеров

По типу применения и конструкции выделяют несколько категорий аппаратов:

По назначению:

• Фризеры для мягкого мороженого — компактные аппараты с бункером, работающие в непрерывном или полунепрерывном режиме. Используются в кафе, на фуд-кортах, в киосках. Выдают продукт непосредственно в стаканчик или рожок.
• Фризеры для закалённого мороженого — промышленные агрегаты большой производительности (от 100 до 3000 литров в час), работающие в составе технологических линий. Продукт после них поступает на фасовку и шоковую заморозку.
• Фризеры для сорбета и щербета — аппараты с усиленной мощностью охлаждения, способные замораживать смеси с высоким содержанием сахара и кислот, которые замерзают при более низких температурах.

По конструктивному исполнению:

• Горизонтальные — цилиндр расположен горизонтально, мешалка вращается вокруг продольной оси. Наиболее распространённый тип в промышленности.
• Вертикальные — цилиндр расположен вертикально, занимают меньше площади, чаще используются в малом бизнесе.

По числу цилиндров:

• Однобункерные (одноцилиндровые) — выдают один вид мороженого.
• Многобункерные (двух- и трёхцилиндровые) — позволяют производить разные вкусы или смешивать их на выходе.

¶Характеристики и параметры

Основные технические параметры фризеров:

• Производительность — количество литров готового продукта в час (от 8–12 л/ч в малогабаритных моделях до нескольких тысяч литров в промышленных линиях).
• Взбитость (оверран) — процентное отношение объёма воздуха к объёму смеси. Регулируется скоростью вращения мешалки и подачей воздуха.
• Температура выдачи — обычно −5…−7 °C для мягкого мороженого.
• Холодопроизводительность — мощность холодильного агрегата, определяющая скорость замораживания.
• Тип хладагента — в современных аппаратах используются озонобезопасные фреоны (R404A, R449A, R452A) или углекислота (R744).

¶Применение

Фризеры используются:

• на предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, киоски, кинотеатры, парки развлечений) для производства мягкого мороженого;
• на молочных комбинатах и фабриках мороженого в составе поточных линий для выпуска закалённого мороженого в вафельных стаканчиках, брикетах, рожках и весовой продукции;
• в производстве десертов и замороженных йогуртов;
• на кондитерских производствах для приготовления кремов и муссов, требующих аэрации и охлаждения.

¶Обслуживание и санитарные требования

Фризеры требуют регулярной санитарной обработки, поскольку смесь является благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Ежедневно после работы аппарат разбирают, промывают цилиндр, мешалку и кран тёплым моющим раствором, затем дезинфицируют. Периодически (раз в несколько месяцев) проводится замена масла в компрессоре и проверка герметичности холодильного контура. В России эксплуатация фризеров в общепите регламентируется санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 в части соблюдения гигиенических требований к оборудованию.

¶Источники

• Арсеньева Т. П. «Технология производства мороженого». — СПб.: ГИОРД, 2019.
• Оленев Ю. А. «Справочник по производству мороженого». — М.: ДеЛи принт, 2004.
• ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
• Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01.