Мороженое: виды и состав продукта¶

Мороженое — взбитый и замороженный десертный продукт, изготавливаемый из молочных продуктов, сахара, стабилизаторов, ароматизаторов и пищевых добавок. Относится к категории сладких замороженных продуктов, потребляемых в охлаждённом виде. Основными отличительными признаками мороженого являются пышная, кремовая консистенция и способность сохранять форму при отрицательных температурах (от −6 до −12 °C в зависимости от вида).

¶История

Прообразы мороженого известны с древности: в Китае за несколько веков до нашей эры смеси из снега, мёда и фруктовых соков подавали при императорском дворе. В Европе технология замороженных десертов распространилась в Средневековье через арабскую кухню, а в XVII веке во Франции появились первые кафе-мороженщики. Промышленное производство мороженого началось в XIX веке в США после изобретения механических холодильных машин. В России массовое производство мороженого было налажено в 1930-х годах, а в 1937 году на Московском хладокомбинате № 8 выпустили первую партию знаменитого эскимо.

¶Классификация по составу

В зависимости от рецептуры и массовой доли молочного жира мороженое подразделяется на основные категории:

• Молочное — содержит 3–4 % молочного жира, отличается лёгкой консистенцией.
• Сливочное — жирность от 8 до 10 %, более плотная и насыщенная текстура.
• Пломбир — жирность 12–20 %, самый калорийный и густой вид, изготавливается на основе сливок.
• Фруктовый лёд — не содержит молочных продуктов, производится из соков, пюре и сахара.
• Сорбет — замороженная масса из фруктового пюре с добавлением сахара, без молока.
• Кисломолочное — изготавливается на основе йогурта или кефира, содержит живые бактерии.
• Растительное — на основе кокосового, пальмового или соевого жира, не содержит молочного белка.

¶Состав и ингредиенты

Классическая рецептура мороженого включает несколько обязательных компонентов:

• Молочная основа — цельное молоко, сливки, сухое молоко, сгущённое молоко. Определяет вкус, жирность и калорийность.
• Сахара — сахароза, глюкозный сироп, фруктоза. Регулируют сладость и понижают температуру замерзания смеси.
• Стабилизаторы — камеди, желатин, пектин, каррагинан. Предотвращают образование крупных кристаллов льда и обеспечивают гладкую текстуру.
• Эмульгаторы — лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот. Способствуют равномерному распределению жира и воздуха.
• Ароматизаторы и красители — ваниль, какао, фруктовые эссенции, натуральные и идентичные натуральным добавки.
• Воздух — при взбивании смесь насыщается воздухом, что увеличивает объём продукта. Доля воздуха (взбитость) может достигать 50–100 % от объёма.

Вода в мороженом присутствует в связанном виде и замерзает частично, что придаёт продукту мягкость.

¶Технология производства

Процесс изготовления мороженого включает несколько этапов:

1. Приготовление смеси — смешивание ингредиентов в определённой пропорции.
2. Пастеризация — нагрев смеси до 80–85 °C для уничтожения микроорганизмов.
3. Гомогенизация — дробление жировых шариков для получения однородной эмульсии.
4. Созревание — выдерживание смеси при низкой температуре для набухания стабилизаторов.
5. Фризерование — замораживание смеси при интенсивном перемешивании и насыщении воздухом.
6. Закаливание — быстрое замораживание до −25…−30 °C для фиксации структуры.
7. Упаковка и хранение — готовый продукт хранят при температуре не выше −18 °C.

¶Виды по форме и упаковке

По способу формования и подачи мороженое делится на:

• Эскимо — мороженое на палочке, покрытое шоколадной глазурью.
• Брикеты — прямоугольные порции в вафельной обёртке или без неё.
• Стаканчики — мороженое в вафельном или бумажном стаканчике.
• Рожки — мороженое в вафельном конусе.
• Торты и рулеты — десертные формы, часто с прослойками и украшениями.
• Семейные упаковки — весовое мороженое в вёдрах или коробках.

¶Пищевая ценность

Калорийность мороженого варьируется в зависимости от вида: молочное содержит около 130–160 ккал на 100 г, сливочное — 180–220 ккал, пломбир — 230–300 ккал. Фруктовый лёд менее калориен (около 100 ккал), но содержит значительное количество сахара. В состав продукта входят белки, жиры, углеводы, а также кальций, фосфор и витамины группы B, однако из-за высокого содержания сахара и жиров мороженое не относится к диетическим продуктам.

¶Интересные факты

• В СССР мороженое производилось по единому ГОСТу, что гарантировало стабильное качество.
• Существует «вегетарианское» мороженое на основе кокосового молока, не содержащее животных жиров.
• В Японии популярно мороженое с необычными вкусами: зелёного чая, соевого соуса, осьминога.
• Рекорд по количеству съеденного мороженого за минуту составляет несколько сотен граммов.

¶Источники

• ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
• Оленев Ю. А. «Технология и оборудование для производства мороженого».
• Арсеньева Т. П. «Справочник технолога молочного производства. Мороженое».