Галушки — традиционное блюдо украинской и русской кухни¶

Галушки — традиционное блюдо украинской, а также русской, белорусской и польской кухни, представляющее собой отварные кусочки теста различной формы. Считается одним из древнейших славянских блюд, упоминания о нём встречаются в летописях и фольклоре. Галушки подаются как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам, супам, тушёному мясу, грибам.

¶История

Происхождение слова «галушки» связывают с украинским «галка» — варёные кусочки теста внешне напоминали птиц. Блюдо известно на территории Восточной Европы с давних времён: простота приготовления и доступность ингредиентов делали его популярным среди крестьянства. В «Этнографическом описании украинского народа» Павла Чубинского (XIX век) галушки описаны как повседневное блюдо, подававшееся с салом, сметаной, узваром или бульоном.

В русской кухне галушки традиционно готовят в супах — куриных, грибных, мясных. В украинской кухне блюдо имеет более широкий ассортимент подач: с тушёной капустой, с мясом, с салом и луком, с творогом, сладкие — с вареньем.

¶Виды галушек

По составу теста и способу приготовления различают несколько основных видов:

• Дрожжевые галушки — тесто на основе муки, воды или молока, дрожжей и соли; после расстойки его разделяют на небольшие кусочки и отваривают.
• Простые (бездрожжевые) галушки — тесто из муки, воды (или молока) и яиц; готовится быстро, без выдержки.
• Гречишные галушки — из гречневой муки, традиционны для некоторых регионов Украины.
• Картофельные галушки — с добавлением пюре из картофеля, что делает тесто более нежным.
• Кукурузные галушки — из кукурузной муки, распространены в Закарпатье.
• Сладкие галушки — подаются с вареньем, мёдом, маком, сухофруктами.

¶Классические галушки на воде

Простейший вариант — бездрожжевые галушки на воде, которые готовятся в суп или как гарнир.

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 250–300 г;
• вода — 100–120 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. В миске смешать муку с солью, добавить яйцо и постепенно вливать воду, постоянно перемешивая.
2. Замесить крутое, но эластичное тесто. Оно не должно прилипать к рукам.
3. Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в жгут толщиной около 1,5–2 см.
4. Жгут нарезать на кусочки длиной 1–1,5 см (форма — кубики или ромбики).
5. В широкой кастрюле довести воду до кипения, подсолить.
6. Опустить галушки в кипящую воду, перемешать, чтобы не прилипли ко дну.
7. Варить после всплытия 3–5 минут на среднем огне.
8. Откинуть на дуршлаг, при необходимости промыть тёплой водой.

¶Галушки на молоке

Более нежный вариант, подходящий для подачи с творогом, сметаной или вареньем.

Ингредиенты:

• мука — 300 г;
• молоко — 150 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• сливочное масло — 20 г;
• соль, сахар — по вкусу.

Приготовление:

1. Молоко слегка подогреть, растворить в нём соль, сахар и растопленное масло.
2. Влить молоко в муку, добавить яйцо, замесить тесто.
3. Тесто должно получиться плотным, но податливым.
4. Сформировать жгуты, нарезать кусочками.
5. Отварить в подсоленной воде 4–6 минут после всплытия.

¶Галушки с дрожжами

Дрожжевые галушки получаются более пышными и объёмными.

Ингредиенты:

• мука — 400 г;
• молоко тёплое — 200 мл;
• дрожжи сухие — 5 г (или прессованные — 15 г);
• сахар — 1 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• сливочное масло — 30 г.

Приготовление:

1. В тёплое молоко внести дрожжи и сахар, оставить на 10–15 минут до появления пены.
2. Добавить яйцо, соль, растопленное масло, всыпать муку.
3. Замесить мягкое, слегка липковатое тесто, накрыть и поставить в тёплое место на 40–60 минут.
4. Поднявшееся тесто обмять, разделить на части, раскатать жгутами и нарезать.
5. Отварить в кипящей подсоленной воде 5–7 минут после всплытия.

¶Подача и сочетания

Галушки подают по-разному:

• В супе — как добавка к куриному, грибному или мясному бульону.
• С тушёным мясом — галушки выступают в роли гарнира, впитывая соус.
• С салом и луком — классическая украинская подача: обжаренные кусочки сала с луком заливают сметаной.
• С творогом и сметаной — вариант десерта или лёгкого завтрака.
• С узваром — компотом из сухофруктов, традиционный вариант на Украине.
• С грибами — грибной соус или тушёные грибы.

¶Полезные советы

• Тесто для галушек должно быть крутым — это обеспечивает форму при отваривании.
• Воду для варки обязательно подсаливают, иначе галушки получаются пресными.
• Нарезанные кусочки можно присыпать мукой, чтобы они не слипались перед варкой.
• Галушки варят небольшими порциями, опуская в воду порциями, чтобы вода не перестала кипеть.
• Для супа галушки можно сварить отдельно и добавить в тарелку, залив бульоном — так блюдо не разваривается.

¶Источники

• Ковалёв Н. И. «О вкусной и здоровой пище»
• Маслов Л. Г. «Украинская народная кухня»
• Чубинский П. П. «Этнографические материалы»
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина