Гастрономический — значение и употребление термина¶

Гастрономический — прилагательное, образованное от существительного «гастрономия» (от греч. γαστρονομία — «искусство вкусного есть»). В русском языке используется в двух основных значениях: 1) относящийся к гастрономии как науке или искусству приготовления и оценки пищи; 2) относящийся к высококачественной, изысканной кухне, ресторанному делу, кулинарной культуре. Термин широко применяется в кулинарии, ресторанным бизнесе, туристической индустрии и культурологии.

¶Происхождение и этимология

Слово «гастрономия» пришло в европейские языки из французского gastronomie, которое, в свою очередь, восходит к греческому составному слову γαστρονομία: γαστήρ («живот, желудок») и νόμος («закон, порядок»). Термин вошёл в обиход в XVIII веке — в 1801 году французский журналист Жозеф де Бершам опубликовал поэму «Гастрономия» (Gastronomie), а в 1825 году его племянник Брийя-Саварен выпустил классический трактат «Физиология вкуса» (Physiologie du goût), закрепивший термин в научном и культурном обороте. В русский язык слово «гастрономия» вошло в XIX веке и первоначально обозначало науку о хорошей еде и правилах её подачи.

¶Основные значения

¶Кулинарное и ресторанное значение

В современном русском языке наиболее частотно употребление термина в значении «относящийся к высокой кухне, ресторанному искусству, изысканной еде». С этой семантикой употребляются сочетания:

• гастрономический тур — туристический маршрут, построенный вокруг дегустаций местных продуктов, посещения ресторанов, сыроварен, виноделен и кулинарных мастер-классов;
• гастрономический фестиваль — мероприятие, посвящённое кулинарному искусству, часто с участием шеф-поваров, дегустациями и конкурсами;
• гастрономический район — квартал города, сконцентрированный вокруг ресторанов, кафе и продуктовых рынков (например, Патриаршие пруды в Москве, Никольская улица в Санкт-Петербурге);
• гастрономический магазин — розничная точка, специализирующаяся на деликатесах, сырах, вине, кондитерских изделиях и других продуктах повышенного качества;
• гастрономический сет — набор блюд, предлагаемых рестораном как единое комплексное меню.

¶Научное и культурологическое значение

Второе значение — «относящийся к гастрономии как науке об оценке пищи». В этом контексте употребляются сочетания «гастрономическая критика», «гастрономическая литература», «гастрономическая культура». Гастрономическая критика — жанр публицистики, в котором автор описывает и оценивает рестораны, блюда, кухни; в России к нему относят работы Вильяма Похлёбкина, Владимира Дюкова, Марины Головнина и других авторов.

¶Гастрономический туризм

Одним из наиболее устойчивых сочетаний является «гастрономический туризм» — направление туристической индустрии, в котором кулинарные впечатления выступают главной целью поездки. По данным Всемирной туристской организации (UNWTO), гастрономический туризм входит в число самых быстрорастущих сегментов мирового туристического рынка.

В России гастрономический туризм получил развитие в 2010-е годы. Крупнейшие гастрономические события страны:

Региональные гастрономические туры строятся вокруг локальных продуктов: карельской рябины и лосося, астраханской икры, алтайского мёда, кубанского вина, сибирской дичи.

¶Гастрономическая культура России

Русская гастрономическая культура складывалась на пересечении славянских, татарских, французских и советских кулинарных традиций. В XIX веке французская кухня стала эталоном высокой гастрономии в русской аристократической среде — отсюда обилие французских кулинарных терминов в русском языке (бульон, жюльен, суфле, крем). В советский период гастрономическая культура развивалась в формате ресторанов высокой кухни («Метрополь», «Славянский базар», «Прага») и сети столовых. В постсоветское время произошёл всплеск интереса к региональным и этническим кухням, что отразилось в появлении множества гастрономических фестивалей, публикаций и телепередач.

¶Критика термина

Лингвисты и культурологи отмечают, что в русском языке слово «гастрономический» нередко используется как маркер престижа и социального статуса — в рекламе, нейминге ресторанов и туристических продуктов. Некоторые исследователи полагают, что широкое употребление термина в коммерческом контексте привело к его размыванию: «гастрономическим» называют и ресторан с звёздами Мишлен, и обычный продуктовый магазин с отделом сыров.

Источники:

• Брийя-Саварен. Физиология вкуса, или Искусство обедать с умом. — 1825.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Дюков В. И. Русская кухня: Поваренная книга. — М.: Эксмо, 2006.
• Всемирная туристская организация (UNWTO). Отчёт о гастрономическом туризме.
• Лотман Ю. М. Семиосфера. — СПб.: Искусство-СПб, 2001.