Гауда — голландский полутвёрдый сыр¶
Гауда — полутвёрдый сыр корочкового типа, происходящий из Нидерландов, один из самых распространённых сыров в мире. Относится к категории сыров с промывной коркой, выдерживается от четырёх недель до года и более. Название происходит от нидерландского города Гауда, где исторически располагался крупный рынок сбыта этого сыра.
¶История
Производство сыра в районе Гауды документировано с XIV века. Город, расположенный в провинции Южная Голландия, стал центром торговли сыром: еженедельные сырные рынки проводились на рыночной площади (Markt) с 1395 года. К XVI веку Гауда превратилась в главный экспортный узел голландского сыроделия, и сыр, продававшийся через этот узел, получил одноимённое название.
В XVII веке, в период «Золотого века» Нидерландов, гауда получила широкое распространение в колониальной торговле. Голландские купцы вывозили сыр в Азию, Африку и Америку, что сделало его одним из первых мировых сыров массового производства. В XIX веке с механизацией сыроделия производство гауды было поставлено на промышленную основу.
¶Производство
Классическая технология включает следующие этапы:
- Получение сырого молока — традиционно коровье, пастеризованное или сырое.
- Свёртывание — добавление молочнокислых бактерий и сычужного фермента.
- Формование — зерно прессуется в круглые формы, что придаёт сыру характерную цилиндрическую форму с выпуклыми боками.
- Прессование и посолка — головки вымачиваются в рассоле.
- Выдержка — сыр созревает в камерах при контролируемой температуре и влажности.
Современное промышленное производство гауды сконцентрировано в Нидерландах, а также в Германии, Дании, Финляндии и ряде других стран. В России гауда производится на нескольких сыродельных заводах, в том числе в Тверской и Вологодской областях.
¶Виды и выдержка
Гауда классифицируется по сроку выдержки:
| Вид | Выдержка | Характеристика |
|---|---|---|
| Jonge (молодая) | 4 недели | Мягкий, сладковатый вкус |
| Jong belegen | 8–10 недель | Лёгкая острота |
| Belegen | 16–18 недель | Выраженный вкус |
| Oude (старая) | 10–12 месяцев | Острый, кристаллизованный |
| Overjarige | более года | Твёрдая, с крупными кристаллами |
Старая гауда (oude kaas) ценится за насыщенный, слегка карамельный вкус и характерные кристаллы тирозина — белковые включения, образующиеся при длительной выдержке.
¶Пищевая ценность
Гауда содержит около 40–45 % жира (в сухом веществе) и примерно 20–25 % белка. Богата кальцием, фосфором и витаминами A, B12 и K2. Калорийность составляет около 330–360 ккал на 100 граммов в зависимости от вида.
¶Применение
Гауда употребляется в натуральном виде, используется в сэндвичах, салатах и горячих блюдах. Молодая гауда традиционно подаётся с горчицей, фруктами и белым вином. Старая гауда натирается в тесто или подаётся отдельными ломтиками. В кулинарии гауда ценится за хорошую плавимость, что делает её подходящей для фондю и запеканок.
¶Сырные рынки Гауды
Еженедельные сырные рынки на площади Markt в Гауде проводятся с 1923 года (исторически — с XIV века) и являются туристической достопримечательностью. Торговцы в традиционных белых костюмах и красных шапках переносят сырные головки в деревянных тележках.
¶Интересные факты
- Гауда — один из самых потребляемых сыров в мире, наряду с чеддером и пармезаном.
- В Нидерландах ежегодно производится более 600 000 тонн гауды.
- Самая большая в мире головка гауды была изготовлена в 2021 году и весила более 1300 кг.
¶Источники
- «The Cheese Bible», Илана Даган
- «Cheese and Culture», Пол Кинтет
- Нидерландская ассоциация сыроделов (Nederlandse Zuivel Organisatie)
- Энциклопедия сыров, Лоренс Катц, Рэнди Масарелли