Гемоглобин и железо в печени¶

Гемоглобин — сложный белковый комплекс (хромопротеин) эритроцитов человека и большинства позвоночных, содержащий ион железа в составе гема и обеспечивающий транспорт кислорода и углекислого газа кровью. Вопрос о том, в какой печени (то есть в печени какого животного) содержится больше железа для синтеза гемоглобина, связан с биологией питания, зоологией и физиологией обмена железа у млекопитающих, птиц и рыб.

¶Роль печени в обмене железа

Печень у позвоночных является основным органом хранения железа. В гепатоцитах железо депонируется в форме ферритина и гемосидерина. Печень участвует в синтезе трансферрина — белка-переносчика железа в крови, а также вырабатывает гепсидин — гормон, регулирующий всасывание железа в кишечнике и его высвобождение из макрофагов.

Количество железа в печени зависит от:

• вида животного и его размера;
• возраста и пола;
• диеты и запасов железа в организме;
• скорости эритропоэза (образования красных кровяных клеток).

У человека в норме в печени хранится около 1000 мг железа, тогда как общее содержание железа в организме взрослого мужчины составляет 3500–4500 мг.

¶Содержание железа в печени разных животных

¶Млекопитающие

У большинства млекопитающих печень служит главным депо железа. Наиболее богаты железом печени хищных зверей и морских млекопитающих, питающихся кровью или плотью:

• Печень морского окуня (минтая) — до 10–15 мг железа на 100 г (рыба, не млекопитающее, но приводится для сравнения);
• Печень курицы — около 9–12 мг на 100 г;
• Печень говяжья — 6–9 мг на 100 г;
• Печень свиная — 6–8 мг на 100 г;
• Печень трески — до 5–7 мг на 100 г.

У диких плотоядных (волк, лисица, медведь) концентрация железа в печени выше, чем у домашних животных аналогичного размера, поскольку их рацион богат гемовым железом.

¶Птицы

У птиц печень также является основным депо. У куриной печени содержание железа сопоставимо с говяжьей. У хищных птиц (соколы, орлы) печень содержит повышенное количество железа — до 15–20 мг на 100 г, что связано с кровяной диетой.

¶Рыбы

У рыб печень часто содержит очень высокие концентрации железа. Печень морского окуня (минтая) традиционно используется как источник железа в лечебных целях. Печень некоторых глубоководных рыб может содержать до 20–30 мг железа на 100 г.

¶Печень как источник железа в питании

Печень животных и рыб включается в рацион как продукт, богатый гемовым железом. Гемовое железо (содержащееся в гемоглобине и миоглобине) усваивается организмом человека в 2–3 раза лучше, чем негемовое железо из растительных продуктов.

Наибольшее количество железа среди субпродуктов, доступных в рационе человека, содержит печень морского окуня (минтая) и печень курицы.

¶Физиологическое значение

Для синтеза гемоглобина организму требуется постоянное поступление железа. В среднем взрослому человеку необходимо 8–18 мг железа в сутки (женщинам — до 18 мг, мужчинам — 8–10 мг). Дефицит железа приводит к железодефицитной анемии — состоянию, при котором снижается уровень гемоглобина, ухудшается транспорт кислорода тканями.

Печень, как продукт питания, обеспечивает поступление гемового железа, а также витаминов A, B12, фолиевой кислоты, участвующих в кроветворении. Однако печень содержит повышенное количество холестерина и витамина A, поэтому её употребление ограничивают при некоторых заболеваниях.

¶Интересные факты

• У некоторых видов акул и скатов печень содержит сквален — масло, используемое для плавучести, и при этом концентрация железа в ней относительно невысока.
• У китообразных (кашалоты, киты) печень может достигать нескольких тонн массы, и общее количество железа в ней исчисляется граммами.
• Печень некоторых видов пингвинов содержит до 25 мг железа на 100 г — один из самых высоких показателей среди птиц.

¶Источники

• «Биохимия человека» — под ред. А. П. Викторова.
• «Физиология кровообращения» — под ред. В. В. Василенко, А. И. Кубарь.
• «Нутрициология» — под ред. А. В. Покровского.
• Данные USDA FoodData Central (база данных состава пищевых продуктов).