Гхи — топлёное масло индийской кухни¶
Гхи (санскр. घृत, «блестящее») — топлёное молочное масло, получаемое длительным выпариванием воды из несолёного сливочного масла с последующим отделением молочного осадка. Продукт широко распространён в кухнях Южной Азии, особенно в индийской, где применяется как основной жир для жарки и тушения, а также в аюрведической медицине и ритуальной практике.
¶Происхождение и этимология
Слово «гхи» происходит от санскритского корня ghṛ — «блестеть», что указывает на прозрачный, светящийся вид продукта. В Индии гхи известно по меньшей мере с ранневедийского периода: упоминания о топлёном масле (ghṛta) встречаются в Ригведе, где оно использовалось в жертвоприношениях и как горючее для ритуальных огней.
В разных регионах продукт имеет собственные названия: в Индии — гхи (хинди), neyyi (тамильский), ennei (малаялам); в Пакистане и Бангладеш — desi ghee; в Непале — ghee; в арабском мире — самн (سمن). Английское ghee зафиксировано в языке с XVII века через португальское gýo.
¶Технология приготовления
Классический способ приготовления основан на трёх последовательных стадиях:
- Плавление. Сливочное масло (традиционно коровье, реже буйволиное) медленно нагревают в тяжёлой посуде до полного расплавления.
- Кипение. Масло продолжают нагревать на слабом огне. Вода испаряется, молочный белок (казеин) и лактоза оседают на дно и всплывают в виде пены. Процесс занимает 20–40 минут в зависимости от объёма.
- Процеживание. Когда пена приобретает золотистый оттенок, а осадок становится коричневым, жидкость аккуратно процеживают через марлю или мелкое сито. Полученное прозрачное масло остужают и хранят в закрытой посуде.
Промышленное производство использует аналогичную схему, но с контролем температуры и вакуумным выпариванием. В России гхи выпускают молочные комбинаты (в частности, под марками «Простоквашино», «Домик в деревне»), а также небольшие фермерские хозяйства, специализирующие на аюрведических продуктах.
¶Состав и свойства
Гхи на 99,5–99,8 % состоит из молочного жира. В отличие от обычного сливочного масла, в нём практически отсутствуют вода (менее 0,5 %), молочный белок и лактоза — эти компоненты удаляются вместе с осадком.
| Компонент | Содержание в гхи | В сливочном масле |
|---|---|---|
| Молочный жир | 99,5–99,8 % | 80–82 % |
| Вода | < 0,5 % | 16–18 % |
| Белок и лактоза | следовые количества | 1–2 % |
Основные жирные кислоты: пальмитиновая (около 28 %), олеиновая (около 25 %), стеариновая (около 12 %), миристиновая (около 10 %). Характерная особенность — высокое содержание короткоцепочечных жирных кислот (бутирата), придающих продукту узнаваемый ореховый аромат.
Точка дымления гхи составляет 250–270 °C, что значительно выше, чем у обычного сливочного масла (около 150–170 °C). Это делает продукт пригодным для жарки при высоких температурах без образования горького привкуса и вредных веществ.
¶Применение
¶Кулинария
Гхи служит основным жиром в индийской, пакистанской, непальской и бенгальской кухнях. Используется для жарки специй (так называемый тадка или чаунк), приготовления риса, лепёшек (роти, чапати), сладостей (халва, гулаб-джамун). В отличие от масла, гхи не горит при длительной тепловой обработке и не портится при комнатной температуре — срок хранения составляет 8–12 месяцев.
¶Аюрведа
В традиционной индийской медицине гхи считается «сатвическим» продуктом, уравновешивающим доши. Внутрь принимается как основа для настоек (асава и ариштха), наружно — для массажа и смазывания кожи. Клиническая эффективность этих применений научно не подтверждена.
¶Религиозная практика
В индуизме гхи используется в хаване (жертвоприношении огню), для наполнения ламп (дипа) и как пища для божеств. В сикхизме гхи входит в состав кара прасада — священного подношения.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта приходится около 900 ккал и 99,5 г жира. Витамины: А (около 840 МЕ), D, E, K2. Холестерол — около 250 мг на 100 г. Гипоаллергенен за счёт отсутствия молочного белка, что позволяет использовать его при непереносимости лактозы.
¶См. также
- Сливочное масло
- Топлёное масло
- Аюрведа
¶Источники
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Tom Jaine (eds.). — Oxford University Press, 2014.
- «Indian Food: A Historical Companion» / K.T. Achaya. — Oxford University Press, 1994.
- «Traditional Indian Foods: Public Health and Nutrition» / B. Srilakshmi. — New Age International, 2007.
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».