Горчичные масла: свойства и применение¶

Горчичные масла — группа растительных масел, получаемых из семян различных видов горчицы (род Sinapis и Brassica семейства Капустные). В зависимости от сорта сырья и технологии производства выделяют эфирное (аллиловое) горчичное масло и жирное (пищевое) горчичное масло, которые существенно различаются по химическому составу, свойствам и сферам применения.

¶Химический состав и виды

Эфирное горчичное масло представляет собой летучую жидкость с резким жгучим запахом и вкусом. Основным компонентом является аллилизотиоцианат (АИТЦ), также известный как аллиловое горчичное масло. Именно это соединение обусловливает раздражающее действие на слизистые оболочки и кожу, а также характерный «горчичный» аромат. В состав также входят кротониловые и фенилэтиловые изотиоцианаты, дисульфиды и другие серосодержащие соединения. Эфирное масло получают методом паровой дистилляции из жмыха горчицы после отжима жирного масла, либо из цельных семян.

Жирное горчичное масло — это триглицериды высших жирных кислот. Его жирнокислотный состав включает: эруковую кислоту (от 20 до 45% в зависимости от сорта), олеиновую, линолевую, линоленовую, пальмитиновую и стеариновую кислоты. Содержание эруковой кислоты является ключевым критерием классификации: традиционные сорта горчицы (сарептская, чёрная) содержат её в высоких концентрациях, тогда как современные селекционные сорта (канола-типа) дают масло с низким содержанием эруковой кислоты (менее 2–5%).

¶Свойства

Жирное горчичное масло характеризуется высокой температурой дымления (около 250 °C), что делает его пригодным для жарки и фритюра. Оно обладает выраженной устойчивостью к окислению благодаря значительному содержанию природных антиоксидантов — токоферолов (витамина Е) и фитостеролов. В нерафинированном виде масло имеет тёмно-янтарный цвет и насыщенный вкус с характерной остротой.

Эфирное горчичное масло проявляет сильные бактерицидные и фунгицидные свойства. Аллилизотиоцианат подавляет рост широкого спектра микроорганизмов, включая кишечную палочку, сальмонеллу и стафилококки. Однако в чистом виде оно токсично и требует разбавления перед применением.

¶Применение в пищевой промышленности

Жирное горчичное масло широко используется в кулинарии, особенно в странах Южной Азии (Индия, Бангладеш) и в России. В Индии оно применяется для жарки, маринования и приготовления солений. В российской кухне горчичное масло используется для заправки салатов, приготовления выпечки и консервации овощей.

Важной особенностью является то, что в России и странах ЕС существуют ограничения на содержание эруковой кислоты в пищевых маслах (не более 5% в ЕС, в России — не более 5% для продуктов детского питания). Поэтому для пищевых целей выращиваются специальные низкоэруковые сорта горчицы. Масло из традиционных высокоэруковых сортов в ряде стран не допускается к продаже как пищевой продукт.

¶Медицинское и косметическое применение

В медицине эфирное горчичное масло используется в составе раздражающих и отвлекающих средств (горчичники, мази). Местное применение вызывает гиперемию кожи, улучшает кровообращение и используется при воспалительных заболеваниях дыхательных путей, радикулите и миозите. В официальной фармакопее применяется очищенное аллиловое масло в строго дозированных концентрациях.

Жирное горчичное масло в косметологии ценится за питательные и увлажняющие свойства. Оно входит в состав кремов, масок для волос и массажных масел. Благодаря содержанию витаминов и жирных кислот оно способствует укреплению волосяных фолликулов и улучшению состояния кожи.

В народной медицине масло используется как средство от простуды (растирания), при болях в суставах и для улучшения аппетита. В аюрведической практике горчичное масло применяется для массажа и очищения организма.

¶Промышленное применение

Эфирное горчичное масло используется в пищевой промышленности как ароматизатор и консервант, а также в производстве соусов (например, горчицы). В сельском хозяйстве АИТЦ применяется как природный пестицид и фумигант для обработки почвы от нематод и патогенных грибов. Жирное горчичное масло используется при производстве биодизеля, смазочных материалов и в мыловарении. Жмых, остающийся после отжима, идёт на корм скоту и производство горчичного порошка.

¶Меры предосторожности

Эфирное горчичное масло в неразбавленном виде вызывает химические ожоги кожи и слизистых оболочек. При приёме внутрь в больших дозах оно токсично и может вызвать гастроэнтерит и поражение почек. Пищевое горчичное масло с высоким содержанием эруковой кислоты при регулярном употреблении в больших количествах может оказывать негативное влияние на сердечно-сосудистую систему (явления липидоза миокарда в экспериментах на животных), что послужило причиной ограничений в ряде стран.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Горчица»
• Химическая энциклопедия, том 1, статья «Аллиловое горчичное масло»
• ГОСТ 8807-94 «Масло горчичное. Технические условия»
• FAO/WHO Codex Alimentarius, стандарт на жирные растительные масла