Горчица

Горчица — это род одно- и многолетних травянистых растений семейства Капустные (Brassicaceae), а также распространённая пряность и пищевой продукт, получаемый из семян некоторых видов этих растений. В кулинарии и медицине используются преимущественно три вида: горчица белая (Sinapis alba), горчица сарептская, или сизая (Brassica juncea), и горчица чёрная (Brassica nigra). Горчица известна своим острым, жгучим вкусом и характерным ароматом, обусловленным содержанием гликозидов и фермента мирозиназы.

Ботаническое описание

Горчица относится к семейству Капустные. Все культивируемые виды — однолетние растения с прямостоячим, ветвистым стеблем высотой от 30 до 150 см. Листья лировидные, перисто-надрезанные, нижние — с черешками, верхние — сидячие. Цветки мелкие, жёлтые, собраны в кистевидные соцветия. Плод — стручок длиной 2–6 см, содержащий от 4 до 20 семян. Семена мелкие (диаметром 1–2 мм), шаровидные, могут быть жёлтыми, коричневыми или чёрными в зависимости от вида.

Основные виды

Горчица белая (Sinapis alba). Семена светло-жёлтые, почти белые. Отличается наиболее мягким вкусом. Используется для производства столовой горчицы и горчичного порошка. В России распространена в Нечерноземье.

Горчица сарептская (Brassica juncea). Синоним — горчица сизая. Семена жёлтые или коричневые. Обладает наиболее острым и жгучим вкусом. Основной вид для производства русской горчицы. Название получила от города Сарепта (ныне Волгоград), где в XVIII веке было основано первое в России горчичное производство.

Горчица чёрная (Brassica nigra). Семена тёмно-коричневые, почти чёрные. Вкус — жгучий, с горьковатым оттенком. Широко используется в средиземноморской и индийской кухне, а также для производства дижонской горчицы.

История

Горчица известна человечеству с глубокой древности. Упоминания о ней встречаются в Библии, а также в трудах древнегреческих и римских учёных. Пифагор (VI век до н. э.) рекомендовал горчицу как средство для улучшения памяти. В Древнем Риме горчичные семена смешивали с неферментированным виноградным соком (мустом) — так получали популярный соус.

В средневековой Европе горчица стала важной пряностью. В XIII веке в Париже существовала гильдия горчичников. В XV веке в Дижоне (Франция) начали производить горчицу с добавлением белого вина, что положило начало знаменитому дижонскому стилю.

В России горчица появилась в XVIII веке. Первые сведения о её культивировании относятся к 1765 году, когда по указу Екатерины II в Сарепте (ныне часть Волгограда) была основана колония немецких переселенцев. В 1810 году там был построен первый горчичный завод. Русская горчица, отличающаяся особой остротой, быстро завоевала популярность.

Химический состав и действующие вещества

Острый вкус и аромат горчицы обусловлены химическими реакциями, происходящими при измельчении семян и смешивании их с водой. В семенах содержатся гликозиды (синигрин, синальбин) и фермент мирозиназа. При контакте с водой мирозиназа расщепляет гликозиды с образованием аллилового горчичного масла (изотиоцианатов) — летучих соединений, которые и вызывают жжение и раздражение слизистых оболочек.

В состав горчичных семян также входят:

• жирное масло (30–40%);
• белки (20–25%);
• углеводы;
• клетчатка;
• витамины группы B, A, E, K;
• минеральные вещества (кальций, магний, калий, фосфор, железо, цинк).

Применение

Кулинария

Горчица используется в трёх основных формах:

1. Столовая горчица — готовый соус, получаемый путём смешивания горчичного порошка с водой, уксусом, солью, сахаром и другими добавками. Различают русскую (острую), дижонскую (с белым вином), баварскую (сладкую), американскую (жёлтую, с куркумой) и другие разновидности.

1. Горчичный порошок — сухой продукт из жмыха семян после отжима масла. Используется для приготовления соусов, маринадов, а также в домашней кулинарии.

1. Горчичное масло — растительное масло, получаемое из семян. Используется в кулинарии (особенно в Индии и Бангладеш), а также в косметологии и медицине.

Горчица является классической приправой к мясным блюдам, колбасам, сосискам. Она входит в состав многих соусов (майонез, винегретная заправка) и маринадов. В русской кухне горчица традиционно подаётся к холодцу, заливному, студню.

Медицина

Горчица обладает местнораздражающим, согревающим и отвлекающим действием. Основные медицинские применения:

• Горчичники — бумажные пакеты с горчичным порошком, смачиваемые водой и прикладываемые к коже. Используются при простудных заболеваниях, бронхите, радикулите, миозите. Применение основано на рефлекторном расширении сосудов и усилении кровообращения.
• Горчичные ванны — для ног или общие, применяются при переохлаждении, начинающейся простуде.
• Горчичное масло — используется наружно при болях в суставах и мышцах, а также внутрь как средство, стимулирующее аппетит и пищеварение.

В народной медицине горчицу применяют при головной боли, мигрени, зубной боли, а также как средство от икоты.

Промышленность

Горчичное масло используется в мыловарении, производстве косметики, а также как техническое масло (смазка, освещение). Горчичный жмых (шрот) идёт на корм скоту и как удобрение.

Сельское хозяйство

Горчица является ценным сидератом — растением, которое выращивают для улучшения структуры почвы и обогащения её азотом. Быстро наращивая зелёную массу, горчица подавляет рост сорняков, а её корни разрыхляют почву. Кроме того, горчица является хорошим медоносом.

Классификация горчичных соусов

По способу приготовления и вкусовым характеристикам выделяют несколько основных типов столовой горчицы:

Интересные факты

• В английском языке горчица называется «mustard», что происходит от латинского «mustum ardens» — «жгучее сусло» (смесь семян с виноградным соком).
• Горчичное семя упоминается в Библии как символ веры: «Если вы будете иметь веру с горчичное зерно...» (Мф. 17:20).
• В Древней Греции горчицу использовали не только как приправу, но и как средство против укусов змей и скорпионов.
• В России в XIX веке горчица была настолько популярна, что в Сарепте ежегодно проводились «горчичные ярмарки».
• Горчичный газ (иприт) получил своё название по городу Ипр (Бельгия), где был впервые применён в Первую мировую войну, но химически он не связан с пищевой горчицей.

Критика и противопоказания

При наружном применении горчица может вызывать ожоги кожи и аллергические реакции, особенно при длительном контакте. Горчичники не следует накладывать на повреждённую кожу, родинки, область сердца и позвоночника.

При внутреннем употреблении горчица противопоказана при:

• гастрите с повышенной кислотностью;
• язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
• энтероколите;
• заболеваниях почек;
• туберкулёзе лёгких.

Чрезмерное употребление горчицы может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, а также обострение хронических заболеваний.

Источники

1. Большая советская энциклопедия. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1969–1978.
2. Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М.: Центрполиграф, 2000.
3. Кузнецов В. Н. Горчица: биология, агротехника, переработка. — М.: Колос, 1995.
4. Энциклопедия «Растения в жизни человека». — М.: Просвещение, 1998.
5. ГОСТ 9159-71 «Горчица столовая. Технические условия».