Гриб баран — грифола курчавая¶

Гриб баран — обиходное название грифолы курчавой (лат. Grifola frondosa), съедобного трутового гриба из семейства грифоловых (Meripilaceae), образующего крупные ветвящиеся плодовые тела, отдалённо напоминающие курчавую овечью шерсть или голову барана. В русскоязычной традиции за ним закрепились также имена «гриб-баран», «бараний гриб», «овсяник», «лиственничный трутовик», а в англоязычных странах — maitake («танцующий гриб») и hen of the woods («лесная курица»). Относится к классу агарикомицетов, порядку полипоровых.

¶Систематика и названия

Вид впервые описан в 1785 году под именем Boletus frondosus. Современное биноминальное название Grifola frondosa предложил в 1821 году британский миколог Сэмюэл Фредерик Грей. Род Grifola насчитывает несколько видов, но именно G. frondosa наиболее известен. Русское слово «грифола» происходит от латинского grifus — «курчавый», что прямо указывает на характерную форму плодового тела.

¶Внешний вид и строение

Плодовое тело грифолы — не шляпка на ножке, а массивное ветвистое образование, состоящее из множества плоских, языковидных или лопатовидных шляпок, сросшихся в общее основание. Диаметр такого «куста» нередко достигает 40–50 см, а масса — 3–5 кг, в редких случаях до 10 кг и более. Отдельные шляпки серо-бурого, коричневато-серого или желтовато-серого цвета, с волнистым, слегка бархатистым краем. Мякоть белая, плотная, с приятным грибным запахом; у старых экземпляров она становится жёсткой и волокнистой.

Гименофор трубчатый, белый или кремовый, спускается по ложной ножке. Споровый порошок белый. Плодовые тела растут у основания живых и мёртвых лиственных деревьев — чаще всего дуба, клёна, бука, вяза, липы, — и вызывают белую гниль древесины. В России встречается преимущественно в широколиственных лесах европейской части, на Кавказе, реже в Сибири и на Дальнем Востоке.

¶Сезон и сбор

Плодоношение приходится на конец лета и осень — с августа по октябрь. Гриб растёт одиночными крупными «кустами», иногда в основании одного дерева появляется несколько плодовых тел. Собирают только молодые экземпляры с упругой белой мякотью; старые и размягчённые не пригодны в пищу. Срезать гриб следует у самого основания, не повреждая корневую систему дерева, поскольку грифола — многолетний организм, способный плодоносить на одном месте несколько лет подряд.

Грифола курчавая занесена в Красные книги ряда регионов России и охраняется в некоторых странах Европы, поэтому в отдельных местностях её сбор ограничен или запрещён.

¶Кулинарное применение

Гриб баран — съедобный гриб второй категории. Его используют в свежем виде, сушат, маринуют, солят. Молодые плодовые тела жарят, тушат, добавляют в супы и соусы. Из-за плотной структуры гриб требует достаточно длительной термической обработки. В японской кухне майтаке — традиционный компонент многих блюд, в том числе набэмоно и тэмпура.

¶Выращивание

Грифолу культивируют промышленно, преимущественно в Японии, Китае и США. В качестве субстрата используют опилки и щепу лиственных пород, обогащённые питательными добавками. Плодоношение наступает через несколько недель после заражения субстрата мицелием. В России промышленное выращивание развито слабо, но гриб успешно культивируют в любительских условиях.

¶Химический состав и свойства

В плодовых телах содержатся полисахариды (в частности, β-глюканы), аминокислоты, витамины группы B, витамин D, минеральные вещества — калий, фосфор, магний, цинк. В восточной медицине экстракты майтаке применяют как общеукрепляющее средство. Научные исследования подтверждают наличие у полисахаридов грифолы иммуномодулирующей активности, однако клинические данные остаются ограниченными, и гриб не является лекарственным препаратом.

¶Отличия от похожих видов

Грифолу курчавую можно спутать с другими трутовиками. Наиболее близкий вид — грифола зонтичная (Grifola umbellata), отличающаяся более мелкими шляпками и светлой окраской. Также существует сходство с трутовиком серно-жёлтым и некоторыми видами полипорусов, часть которых несъедобна. Характерный признак грифолы — множество сросшихся плоских шляпок на общем основании, растущих у корней лиственных деревьев.

¶Значение и охрана

Гриб баран играет заметную роль в лесных экосистемах как разрушитель мёртвой древесины, участвуя в круговороте веществ. Хозяйственное значение определяется пищевой ценностью и культивированием. Из-за сокращения старовозрастных широколиственных лесов и интенсивного сбора численность вида в ряде регионов снижается, что делает актуальными меры охраны и мониторинг популяций.

Источники: определители грибов России, Красные книги регионов РФ, микологические базы данных Index Fungorum и Mycobank, работы по культивированию грибов.