Грифола курчавая как гриб¶

Грифола курчавая (лат. Grifola frondosa) — вид базидиомицетовых грибов семейства грифоловых (Grifolaceae), порядка полипоровых. Образует крупные мясистые плодовые тела, состоящие из множества сросшихся в основании плоских шляпок, за что получила народные названия «гриб-баран», «майтаке» (в японской традиции) и «танцующий гриб». Относится к съедобным грибам, широко культивируется, особенно в странах Восточной Азии, и используется как в кулинарии, так и в традиционной медицине.

¶Систематика и происхождение

Вид впервые описан в 1785 году французским микологом Жаном Батистом Франсуа Пьером Бюйяром под названием Boletus frondosus. Современное биноминальное наименование Grifola frondosa закрепил в 1821 году британский миколог Сэмюэл Фредерик Грей. Род Grifola насчитывает несколько видов, распространённых преимущественно в умеренной зоне Северного полушария.

Русское название «грифола курчавая» отражает характерную волнистую, курчавую форму сросшихся шляпок. В литературе встречаются также наименования «полипилус зонтичный» (устаревшее) и «гриб-баран» — последнее применяется и к другим видам со сходной формой, в частности к альбатреллю овечьему (Albatrellus ovinus).

¶Внешний вид и характеристики

Плодовое тело грифолы курчавой — крупное, диаметром от 10 до 50 см и массой от 1 до 10 кг, реже до 20 кг. Оно состоит из многочисленных тонких плоских шляпок шириной 3–7 см, клиновидно суженных в короткую ножку и сросшихся в общее основание, напоминающее куст или розетку.

Мякоть на срезе не изменяет цвет, что отличает грифолу от ряда сходных видов. Споры эллипсоидные, гладкие, размером около 4–6 × 3–4 мкм.

¶Распространение и экология

Грифола курчавая растёт в широколиственных лесах умеренной зоны Европы, Северной Америки и Восточной Азии. В России встречается преимущественно в европейской части, на Кавказе и в южных районах Сибири, тяготея к дубовым, буковым и кленовым насаждениям.

Вид относится к сапротрофам и слабым паразитам: развивается у основания стволов и на корнях старых лиственных деревьев, прежде всего дуба, реже — бука, граба, клёна, липы. Плодовые тела однолетние, появляются обычно в августе — октябре, не ежегодно. Грибница способна развиваться в течение нескольких лет, постепенно осваивая древесину.

Из-за сокращения старовозрастных широколиственных лесов и вырубок естественные популяции в ряде регионов стали редкими. В России грифола курчавая включена в Красные книги нескольких субъектов Федерации, в том числе в Красную книгу Москвы и ряда областей; сбор дикорастущих плодовых тел в этих регионах ограничен.

¶Культивирование

Промышленное выращивание грифолы курчавой начато в Японии в 1980-х годах и к настоящему времени распространено в Китае, Корее, США и ряде европейских стран. Технология основана на использовании субстрата из опилок и щепы лиственных пород (дуб, бук, тополь) с добавлением отрубей, обогащённых питательными веществами.

Производственный цикл включает:

• подготовку и стерилизацию субстрата;
• внесение зернового мицелия;
• инкубацию в темноте при температуре около 22–25 °C;
• инициацию плодоношения снижением температуры и повышением влажности;
• сбор урожая через 10–20 дней после появления зачатков.

Урожайность достигает 200–400 г плодовых тел на 1 кг субстрата. Культивируемые формы нередко отличаются более светлой окраской и компактной формой по сравнению с дикорастущими.

¶Кулинарное применение

Грифола курчавая — съедобный гриб с плотной мякотью и умеренно выраженным вкусом. В японской кухне известна как майтаке и входит в число популярных культивируемых грибов наряду с шиитаке и эноки. Плодовые тела используют в жареном, тушёном и сушёном виде, добавляют в супы и соусы. Молодые экземпляры пригодны для заготовки впрок; старые плодовые тела становятся жёсткими и волокнистыми.

Перед приготовлением гриб обычно разбирают на отдельные шляпки, удаляя жёсткое основание. Мякоть хорошо впитывает вкусы других продуктов и сохраняет форму при термической обработке.

¶Биологически активные вещества и исследования

Грифола курчавая содержит полисахариды, прежде всего β-глюканы, а также гликопротеины, эргостерол, аминокислоты и минеральные вещества. Экстракты плодовых тел и мицелия изучаются в лабораторных и клинических исследованиях на предмет иммуномодулирующего, гипогликемического и гиполипидемического действия.

Следует подчёркивать, что большая часть данных получена в экспериментах на клеточных культурах и животных; убедительных клинических доказательств эффективности при конкретных заболеваниях у человека недостаточно. Гриб не является лекарственным средством, и его употребление не заменяет назначенной терапии.

¶Сходные виды и сбор

Грифолу курчавую можно спутать с другими трутовиками, образующими сросшиеся шляпки. Наиболее близка по облику грифола зонтичная (Grifola umbellata), отличающаяся более мелкими шляпками и развитием на корнях широкого круга деревьев. Съедобный трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) имеет ярко-жёлтую или оранжевую окраску и не образует характерных серо-бурых шляпок.

При сборе следует учитывать охранный статус вида в ряде регионов и не повреждать мицелий у основания деревьев. Для кулинарных целей предпочтительно использовать культивируемую продукцию.

¶Значение

Грифола курчавая занимает заметное место среди культивируемых грибов Восточной Азии и постепенно расширяет присутствие на мировом рынке. В России она остаётся преимущественно объектом любительского сбора и ограниченного культивирования, а также предметом природоохранных мероприятий в регионах с сокращающейся лесной средой. Вид представляет интерес для микологии, биотехнологии и пищевой промышленности.

Источники: определители грибов и микологические сводки; материалы Красных книг субъектов Российской Федерации; публикации по промышленному культивированию базидиомицетов; обзоры по биологически активным соединениям трутовых грибов.