Гриб дедова борода¶

Гриб дедова борода — обиходное название, которое в русскоязычной традиции применяют к нескольким видам древесных грибов, образующих длинные свисающие «бороды» из сросшихся плодовых тел. Чаще всего так называют ежовик гребенчатый (Hericium coralloides) и родственный ему ежовик коралловидный, реже — трутовик серно-жёлтый в его «плачущей» форме. Название отражает внешний вид: белые или кремовые ветвящиеся наросты со свисающими вниз «прядями» напоминают клочья седой бороды. Гриб растёт на стволах и пнях лиственных деревьев, преимущественно на берёзе, осине, дубе и ольхе.

¶Происхождение названия

Народные названия грибов в русской традиции почти всегда описательны и метафоричны. «Дедова борода», «бородач», «ежовик», «гриб-баран», «львиная грива» — все эти имена фиксируют сходство плодового тела с бородой, шевелюрой или гривой животного. В разных регионах России и в белорусской, украинской традиции закрепились свои варианты, но общий образ — старик с длинной бородой — устойчив.

В научной литературе термин «дедова борода» не используется: это исключительно народное, собирательное обозначение. Поэтому при определении вида требуется уточнение — о каком именно грибе идёт речь в конкретной местности.

¶Биологическая характеристика

Наиболее часто «дедовой бородой» называют ежовик гребенчатый (Hericium coralloides) — вид из семейства Hericiaceae. Его плодовое тело представляет собой разветвлённую, коралловидную структуру из множества веточек, покрытых мелкими шипиками, на которых созревают споры. Окраска молодого гриба белая или слегка кремовая, у старых экземпляров — желтоватая или буроватая. Мякоть белая, плотная, с приятным грибным запахом.

Близкий вид — ежовик коралловидный (Hericium coralloides в узком смысле) и ежовик альпийский (Hericium alpestre). Все они относятся к группе афиллофоровых грибов, то есть не имеют классических пластинок: спороносный слой расположен на шипиках.

¶Распространение и экология

Ежовики растут в умеренной зоне Северного полушария. В России встречаются в лесах европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Гриб — сапротроф и слабый паразит: поселяется на ослабленных и мёртвых стволах, пнях, валежнике, участвуя в разложении древесины и возвращении питательных веществ в почву.

Плодовые тела появляются обычно в августе — октябре, нередко группами. Из-за привязанности к старовозрастным лесам и крупному валежнику многие ежовики стали редкими. Ежовик гребенчатый занесён в Красные книги ряда регионов России и в международные охранные списки, поэтому сбор его в дикой природе ограничен.

¶Съедобность и кулинарное применение

Молодые плодовые тела ежовиков съедобны. Их используют в свежем виде — варят, жарят, тушат, добавляют в супы и соусы. По консистенции мякоть напоминает нечто среднее между грибом и морепродуктом, что делает её популярной в вегетарианской кухне. Старые, пожелтевшие экземпляры становятся жёсткими и горьковатыми, поэтому в пищу не годятся.

В ряде стран, прежде всего в Китае и Японии, ежовики культивируют промышленно. Их выращивают на субстрате из опилок и стружки лиственных пород. В России промышленное культивирование развито слабо, гриб чаще собирают любители или выращивают в небольших хозяйствах.

¶Применение в народной и традиционной медицине

Ежовики издавна использовались в китайской и японской медицине под названиями «хоутоугу» и «ямабушитаке». Им приписывали общеукрепляющее действие, применение при заболеваниях желудка и кишечника. В современной науке изучаются полисахариды и эринацины, содержащиеся в плодовых телах и мицелии; ведутся исследования их влияния на нервную систему и иммунитет.

Следует подчеркнуть, что большая часть таких исследований выполнена на клеточных культурах и животных, а клинические данные ограничены. Народные рецепты не заменяют назначенного врачом лечения.

¶Сходные виды и возможная путаница

Народное название «дедова борода» может относиться и к другим грибам:

• Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) — в молодом возрасте образует ярко-жёлтые натёки, иногда свисающие «языками».
• Трутовик настоящий и другие многолетние трутовики — их плодовые тела жёсткие, копытовидные, но наросты по краям бывают бахромчатыми.
• Гериций и близкие роды, объединяемые общим признаком — шипиковым гименофором.

Определять гриб следует по совокупности признаков: форме плодового тела, типу спороносного слоя, субстрату и сезону. При сомнении гриб лучше не употреблять в пищу.

¶Охрана и значение

Ежовики играют заметную роль в лесных экосистемах как разрушители древесины и источник питания для беспозвоночных. Ряд видов включён в Красные книги субъектов РФ и в приложения международных конвенций. Основные угрозы — вырубка старовозрастных лесов, удаление крупного валежника и санитарные рубки, лишающие гриб привычного субстрата.

Для сохранения вида практикуют создание охраняемых природных территорий, ограничение сбора и искусственное разведение. Интерес к ежовикам как к объекту культивирования и биотехнологии в последние десятилетия растёт, что связано с их пищевой ценностью и изучаемыми биологически активными соединениями.

Источники: определители грибов и микологические справочники; региональные Красные книги России; работы по биологии афиллофоровых грибов; публикации по культивированию ежовиков.