Грюйер: швейцарский твёрдый сыр¶

Грюйер — твёрдый швейцарский сыр, производимый из коровьего молока в одноимённом регионе Грюйер (фр. Gruyères) в кантоне Фрибур. Относится к категории прессованных варёных сыров, созревает не менее пяти месяцев и отличается плотной текстурой, орехово-фруктовым вкусом и отсутствием глазков (характерных для эмменталя). Сыр назван в честь средневекового города Грюйер, вокруг которого исторически сложилось производство.

¶История

Первые письменные упоминания о производстве сыра в регионе Грюйер относятся к XII веку. Монахи и крестьяне альпийских пастбищ использовали молоко местных пород коров для создания продукта, способного долго храниться в горных условиях. В XVII веке грюйер получил известность за пределами Швейцарии, экспортируясь во Францию, Италию и Германию. В 2001 году сыр получил статус защищённого наименования места происхождения (AOC), а с 2013 года — AOP (Appellation d’Origine Protégée), что означает: настоящий грюйер производится только в определённых кантонах Швейцарии (Фрибур, Во, Невшатель, Юра, Берн) из сырого молока и по традиционной технологии.

¶Технология производства

Грюйер изготавливают из цельного сырого коровьего молока (коровы питаются в основном травой и сеном, без силоса). Молоко нагревают в медных котлах, добавляют сычужный фермент и закваску. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие зёрна и нагревают до 57 °C, после чего сырную массу прессуют и помещают в формы. Головки солят в рассоле, затем переносят в погреба для созревания.

Созревание длится от 5 до 12 месяцев, а для выдержанных сортов (réserve) — до 18–24 месяцев. В процессе выдержки головки регулярно протирают солевым раствором и переворачивают. В отличие от эмменталя, грюйер не проходит стадию тёплой камеры, поэтому в нём не образуются крупные глазки — допускаются лишь редкие мелкие трещинки. Вес стандартной головы составляет 25–35 кг.

¶Характеристики и виды

Грюйер имеет плотную, слегка зернистую текстуру, цвет — от светло-жёлтого до насыщенного янтарного. Вкус зависит от выдержки:

Молодой (5–8 месяцев) — мягкий, сливочный, с лёгкой сладостью и ореховыми нотами.
Средний (9–10 месяцев) — более насыщенный, с оттенками карамели и жареных орехов.
Выдержанный (12 месяцев и более) — интенсивный, пикантный, с землистыми и пряными нюансами, иногда с лёгкой кристаллизацией (хрустящими вкраплениями аминокислот).

Существует также грюйер д’Альпаж (Gruyère d’Alpage) — сыр, производимый исключительно на высокогорных альпийских пастбищах в летний сезон из молока коров, пасущихся на естественных лугах. Такой продукт отличается более сложным ароматом и выпускается малыми партиями.

¶Применение в кулинарии

Грюйер считается одним из лучших сыров для плавления. Он входит в классический рецепт швейцарского фондю (в смеси с вашреном или эмменталем), используется для приготовления соуса морне, супа-гратена с луком (французский луковый суп), киша и различных запеканок. Благодаря выраженному вкусу грюйер употребляют и как самостоятельную закуску, в сочетании с виноградом, грушами или орехами. В кулинарии его также натирают в салаты, ризотто и пасту.

¶Отличия от других швейцарских сыров

Грюйер часто путают с эмменталем (известным как «швейцарский сыр» с дырками). Ключевые отличия: у грюйера нет крупных глазков, он плотнее, имеет более солёный и сложный вкус, а также созревает при более низкой температуре. Технологически грюйер ближе к французскому конте и бофору, однако отличается от них регионом производства и составом микрофлоры.

¶Современное состояние

По состоянию на 2020-е годы ежегодно производится около 30 тысяч тонн грюйера, из которых значительная часть экспортируется (преимущественно в страны Евросоюза и США). Производством занимаются около 200 сыроварен, как промышленных, так и фермерских. Контроль качества осуществляет ассоциация Interprofession du Gruyère, которая следит за соблюдением технологии и маркировки. На подлинных головках сыра в свежем виде ставится клеймо с названием и номером производителя.

¶Источники

«Gruyère AOP» — официальный сайт ассоциации Interprofession du Gruyère.
«Le Gruyère» — материалы Швейцарского сырного союза (Schweizer Käse Union).
Документация по защищённому наименованию места происхождения (AOP) Швейцарской конфедерации.