Гудман Стейк Хаус — сеть стейк-хаусов¶

Goodman Steak House (в русскоязычной традиции — «Гудман Стейк Хаус») — российская сеть ресторанов премиального сегмента, специализирующаяся на стейках из мраморной говядины. Основана в Москве в 2003 году предпринимателями Михаилом Перельманом и Романом Ройтманом. На пике развития сеть насчитывала более десяти ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Екатеринбурге, Казани и Лондоне. Рестораны позиционируются как стейк-хаусы с собственной системой вызревания мяса и поставками от определённых производителей говядины.

¶История

Первый ресторан сети открылся в 2003 году в Москве на улице Тверская. Концепция была ориентирована на мясные блюда западного типа: стейки, гриль, бургеры, дополненные обширной винной картой. Название «Goodman» происходит от английского «good man» — «хороший человек»; в оформлении ресторанов использовались портреты людей, символизирующих, по замыслу создателей, «хороших людей» разных эпох.

В 2000-е годы сеть активно расширялась: открывались новые площадки в Москве, затем в регионах. В 2011 году был запущен ресторан в Лондоне, ориентированный в том числе на российских туристов. В середине 2010-х сеть входила в число крупнейших ресторанных холдингов России премиального сегмента.

В 2022 году, после изменения экономической ситуации и ухода части иностранных поставщиков, сеть столкнулась с необходимостью перестройки логистики и закупок. Часть площадок была закрыта, часть продолжила работу под тем же брендом. Лондонский ресторан прекратил деятельность.

Основу меню составляют стейки из говядины зернового и травяного откорма:

Рибай — стейк из подлопаточной части, с выраженной мраморностью;
Стриплойн — из поясничной части, с полоской жира по краю;
Филе-миньон — из вырезки, наиболее постный;
Тибон — комбинированный стейк на кости;
Портерхаус — крупный стейк на кости из поясничной части.

Помимо стейков, в меню представлены бургеры, супы, салаты, морепродукты, десерты. Отдельное внимание уделяется соусам и гарнирам. Винная карта включает позиции из Франции, Италии, Испании, Нового Света и России.

¶Технология и поставки

Сеть известна собственной программой вызревания мяса (dry aging) — выдержкой говядины в специальных камерах при контролируемой температуре и влажности. Это придаёт мясу более насыщенный вкус и мягкость. Для приготовления используются угольные и газовые грили, а также печи.

Поставки говядины осуществлялись как от зарубежных производителей (Австралия, США, Уругвай), так и от российских хозяйств. В разные годы сеть указывала в качестве партнёров конкретные фермерские и агропромышленные предприятия.

¶Формат и атмосфера

Рестораны сети оформлены в стиле, сочетающем элементы классического стейк-хауса и современного интерьера: тёмное дерево, кожаная мебель, приглушённый свет, открытые кухни или витрины с мясом. Обслуживание ориентировано на премиальный сегмент. Средний чек в московских ресторанах исторически был выше среднего по рынку.

Часть ресторанов имела отдельные банкетные залы и летние веранды. Сеть также развивала доставку и кейтеринг.

¶Значение и оценки

Goodman Steak House сыграл заметную роль в формировании культуры потребления стейков в России: до его появления и появления аналогичных проектов стейк-хаусы как отдельный формат были представлены ограниченно. Сеть способствовала популяризации мраморной говядины, сухого вызревания и западных стандартов сервиса в мясных ресторанах.

Рестораны сети неоднократно включались в российские ресторанные рейтинги и обзоры. В то же время часть критиков отмечала высокий уровень цен и зависимость качества от конкретной площадки и смены.

¶Связанные проекты

Под тем же управлением развивались и другие ресторанные концепции, в том числе в сегменте casual dining и авторской кухни. Управляющая структура выступала как ресторанный холдинг с несколькими брендами.

¶Примечания

Деятельность сети отражает общие тенденции российского ресторанного рынка 2000–2020-х годов: рост премиального сегмента в 2000-е, экспансию в регионы, адаптацию к экономическим кризисам 2014–2015 и 2020 годов, перестройку поставок после 2022 года.

Источники: ресторанная пресса и обзоры российских деловых изданий; материалы ресторанных рейтингов; публикации о ресторанном рынке Москвы и Санкт-Петербурга; интервью основателей и управляющих ресторанных холдингов.