Хек: биология и внешний вид¶

Хек — обобщённое название нескольких видов рыб семейства мерланговых (Merlucciidae) отряда трескообразных, а также ряда других рыб, внешне сходных с ними. В русскоязычной кулинарной и рыботорговой практике под словом «хек» чаще всего подразумевается европейский хек (Merluccius merluccius), обитающий в водах Атлантики и Средиземного моря. Рыба ценится за мягкое белое мясо с низким содержанием жира и широко продаётся в замороженном виде.

¶Внешний вид

Хек имеет вытянутое, почти цилиндрическое тело, слегка сжатое с боков, длиной обычно 30—70 см при массе от 300 г до 2 кг; отдельные особи достигают 1 м и 4 кг. Окраска — серебристо-серая на боках, темнее на спине, брюхо белое. Чешуя мелкая, легко опадающая.

Голова крупная, вытянутая, с большим ртом и хорошо развитыми зубами: на верхней и нижней челюстях присутствуют острые клыковидные зубы разной длины. Глаза крупные, что указывает на ночную и сумеречную активность. Жаберная крышка снабжена одним выраженным шипом.

Плавники: спинной разделён на две части — передняя короткая, задняя длинная; анальный длинный, зеркально повторяет вторую спинную; грудные и брюшные плавники небольшие. Хвостовой плавник узкий, с прямым или слегка вогнутым задним краем. Боковой линия развита слабо.

¶Виды

Род Merluccius объединяет около 13 видов, из которых промысловое значение имеют:

В торговле часто встречается так называемый мерланг (Merlangius merlangus) — близкий родственник трески из семейства тресковых, несмотря на сходство не относящийся к хекам. Мерланг мельче (обычно 25—40 см), с более короткой головой и тремя спинными плавниками.

¶Образ жизни и распространение

Хек — придонно-пелагическая рыба. Днём держится на глубине 100—400 м, ночью поднимается в толщу воды для кормления. Взрослые особи совершают протяжённые миграции: к местам нереста весной и летом, к богатым кормом банкам — осенью и зимой.

Питание зависит от возраста. Молодь кормится мелкими рачками и планктоном; взрослые особи переходят на плотоядное питание и поедают мелких рыб — сардин, анчоусов, молоди собственного вида (каннибализм отмечен часто).

Нерест в Средиземном море происходит круглогодично с пиком весной и летом; в Атлантике — преимущественно с февраля по июль. Плодовитость высокая — до 1 млн икринок у крупных самок. Икра пелагическая, личинки развиваются в толще воды.

¶Промысел и кулинария

Хек входит в число наиболее массовых объектов коммерческого рыболовства в Средиземном море и вдоль атлантического побережья Европы. Крупнейшие промыслы ведут Испания, Португалия, Марокко, Аргентина и Перу. В Россию хек поставляется преимущественно в замороженном виде из Норвегии, Исландии и Марокко.

Мясо белое, нежирное (около 1—2 % жира), с мягким вкусом и малым количеством костей — крупный центральный скелет легко удаляется после разделки. Из-за низкой жирности мясо хека быстро пересыхает при тепловой обработке; в кулинарии его обычно готовят в маринаде, в тесте, тушат или обжаривают. Кожа перед продажей часто снимается, поэтому на прилавке хек выглядит как тускло-белая бесчешуйчатая тушка.

¶Отличие от сходных видов

При покупке хек легко перепутать с мерлангом, минтаем и путассу. Основные отличия:

• Хек — вытянутое тело, крупная голова с большим ртом, два спинных плавника, серебристо-серая окраска.
• Мерланг — короче и полнее, три спинных плавника, тёмное пятно у основания грудного плавника.
• Минтай — три спинных и два анальных плавника, боковая линия снабжена светящимися органами.
• Путассу — мелкая рыба с крупной головой и ртом, доходящим до середины глаза.

¶Пищевая ценность

На 100 г съедобной части приходится около 85—90 ккал, 15—18 г белка, 1—2 г жира. Мясо содержит фосфор, калий, селен, витамины группы B. Благодаря низкой калорийности и мягкому вкусу хек рекомендуется в диетическом питании.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Хек»
• Фауна СССР. Рыбы, том VIII. Трескообразные
• Правила рыболовства FAO по видам Merluccius
• Кулешов Н. П. «Определитель промысловых рыб»
• Справочник «Рыбы и морепродукты» (ГОСТ Р 55466-2013)