Хек — вид морской рыбы семейства тресковых¶

Хек (Merluccius) — род морских лучепёрых рыб семейства тресковых (Gadiformes), объединяющий около 20 видов, распространённых в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. Хеки обитают на континентальных шельфах и склонах на глубинах от 50 до 1000 м, являются объектом промысла и популярным пищевым продуктом во многих странах мира.

¶Внешний вид и строение

Хеки имеют вытянутое, веретенообразное тело, покрытое мелкой циклоидной чешуёй, которая легко снимается. Длина тела большинства видов составляет 30–70 см, отдельные особи достигают 1,5 м (гигантский хек Merluccius albidus). Спина окрашена в серебристо-серый или стальной цвет, брюхо — белое.

Рот широкий, с хорошо развитыми зубами: на верхней и нижней челюстях присутствуют клыковидные зубы, что указывает на хищный образ жизни. Глаза крупные, приспособленные к жизни в условиях пониженной освещённости. Характерный признак рода — два спинных плавника, причём первый короткий, треугольный, второй — длинный, и такой же длинный анальный плавник. Хвостовой плавник у большинства видов усечённый или слабовыемчатый.

¶Распространение и видовое разнообразие

Род Merluccius включает около 20 видов, из которых наибольшее промысловое значение имеют:

В водах, прилегающих к России, промысловое значение имеет тихоокеанский хек (Merluccius productus), добываемый в северо-восточной части Тихого океана.

¶Образ жизни и питание

Хеки — стайные хищные рыбы. Молодь держится в прибрежных водах на относительно небольших глубинах, взрослые особи уходят на глубину до 1000 м. Нерест происходит преимущественно зимой и весной; икра пелагическая, выметывается в толщу воды. Плодовитость высокая — до нескольких миллионов икринок у крупных самок.

Питание хека зависит от возраста. Молодь кормится мелкой рыбой и планктонными ракообразными, взрослые особи — преимущественно рыбой, включая сельдь, анчоусов, а также собственных мальков (каннибализм отмечен у ряда видов). Охотятся в сумерках и ночью, поднимаясь в верхние слои воды.

¶Промысел

Мировой улов хека, по данным FAO, составляет около 1,5–2 млн тонн в год. Крупнейшие промыслы ведутся:

• Перу и Чили — перуанский хек;
• Испания и Марокко — атлантический хек (в Средиземном море и вдоль африканского побережья);
• США и Канада — североамериканский и гигантский хек;
• Мексика — калифорнийский хек.

Промысел ведётся в основном траловым способом. В ряде регионов, особенно в Средиземном море, запасы атлантического хека подвергались значительному сокращению из-за перелова, что привело к введению квот и ограничений на вылов.

¶Пищевая ценность и кулинария

Мясо хека белое, нежирное (жирность 1–3 %), с мягким вкусом и малым количеством костей. По пищевой ценности хек приближается к треске, но уступает ей по содержанию некоторых микроэлементов. В 100 г съедобной части содержится около 15–17 г белка, 1–3 г жира, 70–80 ккал.

Хек широко используется в кулинарии:

• жарка и запекание филе;
• приготовление на гриле;
• копчение (холодное и горячее);
• консервирование (в том числе в масле и томатном соусе);
• приготовление рыбных супов и котлет.

В странах Европы, особенно в Испании, хек традиционно входит в состав блюда «бакальао-а-ла-вискаяйна» (bacalao a la vizcaína), хотя исторически для этого рецепта использовалась треска. В России хек продаётся в замороженном и охлаждённом виде, а также в виде филе и стейков.

¶Сходство с треской

Хек часто путают с треской из-за принадлежности к одному семейству. Отличия:

• тело более вытянутое и узкое;
• первый спинной плавник короткий и треугольный (у трески — три длинных спинных плавника);
• окраска серебристая без пятнистого рисунка;
• вкус мяса более мягкий, менее плотный.

Источники:

• Фауна мира. Рыбы / под ред. Т. С. Расса. — М.: Агропромиздат, 1991.
• FAO Species Catalogue. Gadiform fishes of the world. — Rome: FAO, 1999.
• Никольский Г. Ф. Частная ихтиология. — М.: Высшая школа, 1971.
• Bigelow H. B., Schroeder W. C. Fishes of the Western North Atlantic. — Sears Foundation for Marine Research, 1953.