Хинкали — грузинские пельмени¶
Хинкали (груз. ხინკალი) — традиционное грузинское блюдо в виде варёных пельменей с мясной начинкой и наваристым бульоном внутри, формируемых вручную с характерной складчатой защипкой сверху. Хинкали относятся к семейство пельменных изделий и распространены по всему Кавказу, а также в России, где их можно найти в магазинах в замороженном виде и готовить дома.
¶История
Родиной хинкали считается горная Грузия, прежде всего регионы Хевсурети, Пшави, Тушети и Мтиулети, где блюдо исторически готовили пастухи и охотники — крупные защипанные пельмени удобно было варить в котле на открытом огне. В XIX веке хинкали распространились по всей Грузии, а в XX веке стали одним из символов грузинской кухни, популярным и в других странах бывшего СССР. В России массовое производство замороженных хинкали началось в 1990-х годах, когда грузинская кухня получила широкое распространение в российских городах.
¶Состав и виды
Классическая начинка хинкали — рубленая говядина или смесь говядины и свинины с луком, зирой (кумином), кинзой, солью и перцем. Тесто готовят на воде без дрожжей, иногда с добавлением соли и растительного масла. В зависимости от региона и рецептуры встречаются:
- Мясные хинкали — говядина, свинина, баранина или их смеси;
- Хинкали с сыром — из сулугуни или имеретинского сыра, распространены в Имерети;
- Хинкали с грибами и зеленью — вегетарианский вариант;
- Хинкали с тыквой — сладковатая начинка, характерная для Мегрелии.
В промышленном производстве замороженных хинкали чаще всего используются говядина и свинина, лук, специи, мука, вода, соль.
¶Хранение и разморозка
Замороженные хинкали хранятся в морозильной камере при температуре −18 °C и ниже. Срок годности промышленных изделий обычно составляет 6–12 месяцев. Перед варкой хинкали рекомендуется разморозить: полностью — при комнатной температуре в течение 2–4 часов или в холодильнике за 8–12 часов, либо частично — в холодной воде 20–30 минут. Варка без разморозки возможна, но требует увеличения времени и рискует растрескиванием теста.
¶Приготовление в домашних условиях
¶Варка на плите
- Довести до кипения объём воды, достаточный для свободного плавания хинкали (примерно 3–4 литра на порцию из 5–6 штук), посолить.
- Осторожно опустить хинкали в кипящую воду, слегка помешивая, чтобы они не прилипли ко дну.
- Варить на среднем огне после закипания 12–15 минут для полностью размороженных и 18–20 минут для замороженных без предварительной разморозки, периодически помешивая.
- Извлечь шумовкой, дать стечь воде и подавать горячими.
¶В мультиварке
Хинкали выкладывают на решётку или в чашу с водой (режим «Варка на пару» или «Суп»), варят 20–25 минут. Преимущество метода — равномерная готовность без риска разваривания.
¶В духовке
Духовку разогревают до 180–200 °C, хинкали смазывают маслом и запекают 25–35 минут, переворачивая один раз. Метод даёт более плотную корочку, но менее сочную начинку.
¶Подача
Хинкали подают горячими, без столовых приборов: их берут за «хвостик» — защипанный кончик теста, который не едят, а складывают на тарелку. К хинкали традиционно подают сметану, кинзу, чёрный молотый перец и белое вино. Наваристый бульон внутри выпивают прямо из хинкали, приоткрывая край.
¶Интересные факты
- В Грузии хинкали считаются показателем мастерства хозяйки: чем аккуратнее и меньше защипов, тем выше оценка.
- Существует традиция считать хинкали — в некоторых регионах норма на человека составляет 5–10 штук.
- В России хинкали входят в число самых популярных замороженных полуфабрикатов, производимых крупными фабриками в Краснодарском краю, Ставрополье и других регионах.
¶Источники
- Грузинская народная кухня. — Тбилиси: «Мецниереба».
- Кулинария народов СССР. — М.: Пищепромиздат.
- Рецепты грузинской кухни. — М.: «Эксмо».