Хлеб, обжаренный в яйце¶

Хлеб в яйце — блюдо из хлеба, обжаренного на сковороде после обмакивания в взбитое яйцо; в русскоязычной кулинарной традиции известно под названием «французский тост», а также «яичница по-французски», «хлеб в яйце» и «батон в яйце». Блюдо относится к категории простых завтраков и способов использования вчерашнего хлеба; готовится из нескольких ингредиентов и не требует специального оборудования.

¶Происхождение и название

Точное происхождение блюда не установлено. Кулинарные историки связывают его с рецептурой, известной в Европе с XVI–XVII веков: уже в английской кулинарной книге 1724 года «A New Booke of Cookerie» встречается рецепт хлеба, вымоченного в молоке и яйце и обжаренного на сковороде. В англоязычной традиции блюдо известно как French toast («французский тост»), в немецкой — Arme Ritter («бедные рыцари»), во французской — pain perdu («потерянный хлеб»), что прямо указывает на изначальное назначение блюда: использовать засохший или вчерашний хлеб.

В русской кулинарной практике закрепились разные названия. Наиболее распространено разговорное «французский тост», хотя блюдо не имеет отношения к французской кухне как таковой. В некоторых регионах его называют «яичницей по-французски», что вводит в заблуждение: блюдо не является разновидностью яичницы в привычном смысле. В советской и постсоветской кулинарной литературе встречается название «хлеб в яйце» или «батон в яйце» — по основному ингредиенту.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт включает минимальный набор продуктов:

• хлеб (белый батон, бородинский, чиабатта или бриошь);
• яйца (обычно 2–3 шт. на порцию);
• молоко (2–4 ст. л., для разбавления яичной смеси);
• соль, сахар — по вкусу;
• жир для обжаривания (масло сливочное или растительное).

Порции хлеба толщиной 1–2 см обмакивают во взбитую смесь яиц и молока, давая им пропитаться, затем обжаривают на разогретой сковороде до образования золотистой корочки с обеих сторон. В зависимости от рецептуры в яичную смесь добавляют ванилин, корицу, цедру, а готовые тосты подают с мёдом, вареньем, сгущённым молоком или сахарной пудрой.

Технологически процесс основан на коагуляции белков яйца при нагревании: яичная плёнка, покрывающая хлеб, затвердевает, формируя внешнюю корку, тогда как внутренняя часть остаётся мягкой и пропитанной. Для равномерной пропитки хлеб рекомендуется использовать несвежий — свежий крошится и не удерживает смесь.

¶Разновидности

По мере распространения блюда по миру сложилось множество региональных и авторских вариаций:

В русской кухне аналогичные по принципу блюда существуют и в иных формах: так, в кухнях народов Поволжья известны сладкие и несладкие лепёшки из пресного теста, обжаренные в масле, а в украинской кухне — «яйчняні галушки».

¶Пищевая ценность

Хлеб в яйце — блюдо с умеренной калорийностью, зависящей от типа хлеба, количества жира и добавок. Ориентировочно на порцию из двух ломтиков белого хлеба и двух яиц приходится 250–350 ккал, 10–15 г белка, 12–18 г жиров и 25–35 г углеводов. Блюдо является источником полноценного белка (за счёт яиц) и быстроусвояемых углеводов; при использовании ржаного хлеба увеличивается доля пищевых волокон.

¶Культурное значение

Хлеб в яйце упоминается в литературе и кинематографии как символ домашнего, простого завтрака. В советской культуре блюдо ассоциировалось с детством и школьными столовыми, где его подавали в качестве сладкого блюда. В современной ресторанной кухне французские тосты переживают возрождение: их включают в меню завтраков отели и кафе, нередко в виде «толстых» тостов из бриоши с гастрономическими добавками.

¶См. также

• Омлет
• Блин
• Яичница

¶Источники

• Кулешова Е. М. «Всё о еде: полная кулинарная энциклопедия»
• Пикуль А. «Кухня и кулинария. Энциклопедия»
• «A New Booke of Cookerie» (1724), John Nott
• ГОСТ Р 56633-2015 «Продукты пищевые. Термины и определения»