Хмель обыкновенный

Хмель обыкновенный (лат. Humulus lupulus) — многолетнее двудомное травянистое вьющееся растение, вид рода Хмель (Humulus) семейства Коноплёвые (Cannabaceae). В диком виде распространён в умеренных регионах Евразии и Северной Америки, культивируется во многих странах мира. Наибольшее хозяйственное значение имеет как сырьё для пивоваренной промышленности: шишки хмеля (соплодия) содержат вещества, придающие пиву характерный горький вкус и аромат, а также выступающие в роли консерванта. Помимо этого, хмель используется в медицине, косметологии и как декоративное растение.

Ботаническое описание

Хмель обыкновенный представляет собой лиану, которая за один вегетационный период может достигать длины 3–6 метров, а при благоприятных условиях — до 10 метров. Стебель полый, четырёхгранный, покрытый мелкими шипиками, которые помогают растению цепляться за опору. Корневая система мощная, многолетняя, состоит из толстых корневищ, способных давать новые побеги на протяжении 15–20 лет.

Листья

Листья супротивные, длинночерешковые, пальчато-лопастные (обычно 3–5 лопастей), с сердцевидным основанием, по краю пильчатые. Верхняя сторона листовой пластинки тёмно-зелёная, шероховатая, нижняя — более светлая, с заметными желёзками. Размер листьев варьируется от 7 до 15 см в длину.

Цветки и соцветия

Хмель — двудомное растение, то есть мужские и женские цветки располагаются на разных особях. Мужские цветки собраны в метельчатые соцветия, они мелкие, зеленовато-жёлтые, не имеют хозяйственного значения. Женские цветки образуют характерные шишковидные соплодия (так называемые «шишки хмеля»), которые состоят из кроющих чешуй, расположенных на оси соцветия. Внутри чешуй находятся цветки, а также лупулиновые желёзки, выделяющие горькие смолы и эфирные масла.

Плоды

Плод — односемянный орешек, заключённый в кроющую чешую. Созревание шишек происходит в конце лета — начале осени. В культуре ценятся только неопылённые женские соцветия, так как после опыления содержание горьких веществ в них снижается.

Химический состав

Основными компонентами, определяющими ценность хмеля, являются:

• Горькие вещества (α-кислоты и β-кислоты): гумулон, когумулон, адгумулон, лупулон и другие. α-кислоты при варке сусла изомеризуются и придают пиву горечь. Содержание α-кислот в шишках колеблется от 2 до 15 % в зависимости от сорта и условий выращивания.
• Эфирные масла (0,3–2 %): мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен и другие. Они формируют ароматический профиль пива.
• Флавоноиды (ксантогумол, изоксантогумол) — обладают антиоксидантной и противовоспалительной активностью.
• Дубильные вещества (танины) — способствуют осветлению пива и стабилизации пены.
• Гормоны (8-пренилнарингенин) — фитоэстроген, влияющий на гормональный фон млекопитающих.

История культивирования

Хмель известен человеку с глубокой древности. Первые упоминания о его использовании в пивоварении относятся к VIII–IX векам в землях современных Германии и Франции. До этого для ароматизации пива применялись различные травы (так называемый «грут»). В XII веке хмель начали целенаправленно выращивать в монастырских садах, а к XV веку он стал основным ингредиентом в пивоварении по всей Европе.

В России хмель известен с древних времён, однако промышленное возделывание началось в XIX веке. Основные районы хмелеводства в Российской империи располагались в Галиции, Волынской и Подольской губерниях. В советское время крупные плантации хмеля были созданы в Чувашии, Марий Эл, Алтайском крае. В настоящее время в России хмель выращивают в ограниченных масштабах, значительная часть сырья импортируется из Германии, Чехии, США и Китая.

Классификация и сорта

В культуре выделяют несколько групп сортов хмеля по содержанию α-кислот и ароматическим свойствам:

• Ароматные сорта (низкое содержание α-кислот, 3–6 %): используются для придания пиву тонкого аромата. Примеры: «Сааз» (Чехия), «Халлертау» (Германия), «Каскад» (США).
• Горькие сорта (высокое содержание α-кислот, 8–15 %): применяются для получения интенсивной горечи. Примеры: «Магнум», «Нортерн Брюэр», «Коламбус».
• Универсальные сорта (среднее содержание α-кислот, 5–8 %): сочетают горечь и аромат. Примеры: «Уилламетт», «Стиринг».

В России районированы сорта: «Подвязный», «Крылатский», «Истринский», «Суздальский», «Цивильский». Они адаптированы к климатическим условиям средней полосы.

Применение

Пивоварение

Шишки хмеля — незаменимый компонент пива. Они добавляются в сусло на разных стадиях варки:

• Горячее охмеление (в начале кипячения) — для извлечения горечи.
• Ароматическое охмеление (в конце кипячения) — для сохранения летучих ароматических соединений.
• Сухое охмеление (в готовое пиво) — для усиления хмелевого аромата без увеличения горечи.

Помимо вкуса, хмель обладает бактерицидными свойствами, подавляя развитие нежелательной микрофлоры в пиве.

Медицина

В народной и официальной медицине хмель применяется как:

• Седативное средство — настойки и экстракты шишек хмеля используются при бессоннице, нервном возбуждении, тревожности. Входит в состав успокоительных сборов и препаратов (например, «Валокордин», «Ново-Пассит»).
• Противовоспалительное и антисептическое средство — при кожных заболеваниях, угревой сыпи, экземе.
• Спазмолитическое средство — при желудочно-кишечных коликах, метеоризме.

В официальной фармакопее ряда стран (Германия, Россия) хмель включён в перечень лекарственного растительного сырья.

Косметология

Экстракты хмеля добавляют в шампуни, маски для волос (укрепление корней, уменьшение жирности), кремы для лица (противовоспалительное действие), а также в средства для ванн.

Кулинария

В некоторых кухнях мира молодые побеги хмеля употребляют в пищу как спаржу (отваривают, жарят, маринуют). В Бельгии и Германии из хмеля варят традиционные сорта пива с высокой горечью.

Выращивание

Хмель — растение умеренного климата, предпочитающее влажные, плодородные, хорошо дренированные почвы с нейтральной или слабокислой реакцией. Оптимальная температура для роста — 15–25 °C. Размножается вегетативно (черенками, отводками, делением корневищ) или семенами (реже, в селекции).

Плантации хмеля закладывают на 10–15 лет. Растения требуют установки шпалер (опор высотой 5–7 метров), регулярного полива, внесения удобрений, борьбы с вредителями (хмелевая тля, паутинный клещ) и болезнями (ложная мучнистая роса, вирус мозаики хмеля). Урожайность составляет 1–2,5 тонны сухих шишек с гектара.

Интересные факты

• В древнерусских травниках хмель упоминался как средство от «чревного недуга» и «головной боли».
• В средние века в Европе хмель считался растением, способным вызывать сонливость, и его использовали для набивки подушек.
• Содержание α-кислот в шишках зависит от погодных условий: в жаркое и сухое лето их накапливается больше.
• В пивоварении используется только женское растение хмеля; мужские экземпляры на плантациях уничтожают, чтобы избежать опыления и снижения качества сырья.
• Хмель является одним из немногих растений, чьи шишки содержат природный консервант — лупулин, который подавляет рост бактерий.

Источники

1. Государственная фармакопея Российской Федерации, XIV издание, том 4. — М., 2018.
2. Ботанический атлас / под ред. Б. К. Шишкина. — М.: Сельхозгиз, 1963.
3. Хмель и хмелепродукты / В. А. Гуляев, В. Н. Косминский. — М.: Агропромиздат, 1990.
4. Пивоварение: технология и оборудование / Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. — М.: Колос, 2000.
5. Энциклопедия лекарственных растений / под ред. В. И. Чопика. — Киев: Урожай, 1985.