Холодные закуски и супы¶
Хо́лодные заку́ски — блюда, которые подаются перед основным горячим блюдом или отдельным самостоятельным курсом при температуре, заметно ниже комнатной (обычно 7—14 °C). В русской и европейской кулинарной традиции холодные закуски составляют особую группу блюд, исторически связанных с ритуалом застолья, праздничным столом и диетическим питанием. Вопреки распространённому заблуждению, само слово «месть» не является названием блюда — предположительно, здесь имеется в виду мясо́ (или «мясо́» — блюдо из мяса), либо имеет место омофоническая путаница с французским словом mets («блюдо, кушанье»).
¶История
Холодные блюда известны кухням многих народов с античности. В Древнем Риме подавали холодные мясные и рыбные закуски, фруктовые и овощные ассорти. В средневековой Европе холодные блюда занимали заметное место на пирах знати: их заготавливали заранее, что было удобно при отсутствии развитых средств охлаждения — прохладные подвалы и ледники обеспечивали сохранность.
В русской кухне холодные закуски оформились как отдельная категория к XIX веку. На купеческих и дворянских обедах им предшествовал целый «закусочный стол»: солёная и вяленая рыба, икра, мясные холодцы, заливные блюда, салаты на основе свёклы и капусты. Особое развитие эта традиция получила в советской ресторанной кухне 1930—1950-х годов, когда были стандартизированы рецептуры «холодного цеха» — специального подразделения ресторана, отвечавшего за подготовку холодных блюд.
¶Виды холодных блюд
Холодные блюда делятся на несколько больших групп:
| Группа | Примеры |
|---|---|
| Мясные | Холодец, заливное из мяса, ветчина, буженина, колбасы |
| Рыбные | Холодец из рыбы, заливная рыба, сельдь, сёмга слабой соли, вяленая рыба |
| Овощные | Салаты из свежих и квашеных овощей, винегрет, икра из баклажанов и кабачков |
| Из субпродуктов | Паштеты, мозги, языки холодные |
| Фруктовые и ягодные | Компоты, желе, муссы, фруктовые салаты |
| Закусочные изделия | Бутерброды, канапе, тарталетки, рулеты |
Отдельно выделяют заливные блюда — продукты, зафиксированные в застывшем бульоне или желе (холодец, заливная рыба, заливные овощи). Для их приготовления используется естественный желатин, выделяющийся из тканей при варке, либо добавленный желатин.
¶Холодный цех
В профессиональной кухне холодные блюда готовит холодный цех — структурное подразделение ресторана или предприятия общественного питания. В его задачи входят:
- приготовление салатов, винегретов, закусок;
- оформление и порционирование заливных блюд;
- изготовление бутербродов, канапе, горячих и холодных завтраков;
- работа с рыбой и мясными деликатесами.
Холодный цех, как правило, работает с продуктами, не требующими термической обработки непосредственно перед подачей, что предъявляет повышенные требования к санитарии и срокам хранения.
¶Подача и температурный режим
Холодные закуски подаются при температуре от 5 до 14 °C в зависимости от вида. Салаты на основе свежих овощей — 7—10 °C, заливные блюда — 5—8 °C, мясные деликатесы — до 14 °C. Слишком низкая температура подавляет аромат, слишком высокая ухудшает консистенцию желе и может стать причиной микробиологической порчи.
В ресторанном этикете холодные закуски подают первым курсом, после них следуют горячие супы и основные блюда. На банкетах холодные блюда нередко выносят одновременно с горячими закусками, формируя единый «закусочный ряд».
¶Роль в рационе
Холодные блюда, как правило, богаты белком (мясные и рыбные закуски), клетчаткой и витаминами (овощные салаты). Вместе с тем часть холодных закусок — солёная рыба, колбасы, консервы — содержит повышенное количество соли и жира, что ограничивает их рекомендуемую частоту употребления в диетическом питании.
Историческая функция холодных закусок — стимуляция аппетита перед основным блюдом — сохраняется и в современной гастрономии, хотя в ресторанах высокой кухни холодные блюда нередко превращаются в самостоятельный гастрономический курс.
¶См. также
¶Примечания
Источники: Классическая русская кухня (сборник рецептов); ГОСТ 32125-2013 «Блюда и кондитерские изделия для школьного питания»; Кулинария, под ред. М. О. Лифляндского; Энциклопедия кулинарного искусства.