Ассорти: виды и особенности наборов¶

Ассорти (от фр. assorti — «подобранный», «смешанный») — набор различных сортов, видов или наименований однородных товаров, продуктов или блюд, объединённых общим признаком и подаваемых или продаваемых вместе. В кулинарии и пищевой промышленности термин обозначает готовую смесь или подборку продуктов, предназначенных для одновременного употребления, в то время как в торговле ассорти может обозначать специально сформированный комплект для продажи.

¶Происхождение и употребление термина

Слово пришло в русский язык из французского в XIX веке. Изначально оно использовалось в торговой сфере для характеристики подбора товаров по сортам, цветам или размерам. Позднее понятие закрепилось в ресторанном деле и кондитерской отрасли. В современном русском языке слово «ассорти» является несклоняемым существительным среднего рода (например, «мясное ассорти», «фруктовое ассорти»), хотя в профессиональной среде допустимо использование в качестве приложения («печенье ассорти»).

¶Виды ассорти

¶Кулинарное ассорти

Наиболее распространённая категория. Представляет собой блюдо, состоящее из нескольких видов продуктов, выложенных на одно блюдо или поднос. Кулинарное ассорти может быть:

Холодным — сырная тарелка, мясная нарезка, овощной микс, рыбное плато.
Горячим — жареное мясо, птица, колбаски гриль.
Десертным — пирожные, конфеты, фрукты.

Правила подачи предполагают сочетаемость продуктов по вкусу и текстуре, а также эстетичное оформление. В ресторанах ассорти часто подают на деревянных досках, сланец-плитах или многоярусных подставках для экономии места на столе.

¶Кондитерское ассорти

Набор конфет, шоколада или печенья разных сортов в одной коробке. Классический пример — подарочные наборы шоколадных конфет, где каждая конфета имеет собственную начинку и форму. Производители формируют ассорти по принципу сочетания тёмного, молочного и белого шоколада, а также различных начинок (ореховые, фруктовые, ликёрные, пралине).

¶Фруктовое и ягодное ассорти

Нарезка или целые плоды нескольких видов на одном блюде. Часто используется как лёгкий десерт или дополнение к алкогольным напиткам. В промышленности фруктовое ассорти выпускают в виде консервированных компотов, цукатов или сухофруктов в смеси.

¶Мясное и сырное ассорти

Популярные закуски для праздничного стола. Мясное ассорти включает несколько видов колбас, ветчины, буженины, карбоната. Сырное ассорти — 3–5 сортов сыра, различающихся по степени зрелости, жирности и происхождению (например, камамбер, пармезан, горгонзола, чеддер, гауда). К сырной тарелке традиционно добавляют виноград, орехи и мёд.

¶Ассорти в промышленности и торговле

В пищевой промышленности термин применяется к смесовым продуктам:

Чай и кофе ассорти — упаковки, содержащие несколько сортов напитка в отдельных пакетиках или капсулах.
Мороженое ассорти — коробки с несколькими видами эскимо, брикетов или рожков.
Консервированное ассорти — банки с овощной смесью (огурцы, помидоры, перец, кабачки) или фруктовыми компотами из разных плодов.

В розничной торговле ассорти может обозначать набор мелких партий товара разных артикулов, поставляемых в одном ящике или контейнере для предпродажной выкладки.

¶Ассорти в общественном питании

В меню ресторанов и кафе ассорти выделяется в отдельную категорию. Порция обычно рассчитана на компанию из 2–4 человек. Существуют национальные разновидности:

Мезе (восточное Средиземноморье) — набор небольших закусок.
Тапас (Испания) — мини-порции горячих и холодных блюд.
Антипасти (Италия) — овощное, мясное или сырное ассорти перед основным блюдом.
Закуски по-русски — селёдка, соленья, студень, грибы, подаваемые вместе.

¶Технологические особенности производства

При изготовлении ассорти на предприятиях общественного питания учитываются требования санитарных норм: продукты должны храниться раздельно до момента подачи, а срок реализации готового блюда ограничен (обычно 1–2 часа без холодильника). Для кондитерских ассорти обязательна маркировка каждой конфеты или дольки для идентификации состава.

¶Ассорти как маркетинговый приём

Формирование наборов ассорти используется производителями для увеличения продаж. Коробка конфет ассорти позволяет покупателю попробовать несколько вкусов, что стимулирует повторные покупки понравившихся позиций по отдельности. В сфере готовой еды (фуд-корт, кулинарии) ассорти-упаковки помогают утилизировать остатки продуктов и привлечь внимание к новинкам.

¶Родственные понятия и отличия

Ассорти следует отличать от смеси (в смеси компоненты утрачивают индивидуальность) и от комбинированного блюда (в комбинированном блюде компоненты готовятся вместе и образуют единое целое). В ассорти продукты сохраняют самостоятельность и лишь соседствуют на одном блюде или в одной упаковке.

В непродовольственной сфере термин используется реже, но встречается в парфюмерии (набор пробников духов), косметике (набор мини-версий средств) и канцелярии (наборы ручек и карандашей разных цветов).

¶Значение в культуре потребления

Ассорти воспринимается как символ праздника и гостеприимства. Подача набора из нескольких блюд на одном столе характерна для многих кухонь мира и позволяет удовлетворить разные вкусы гостей. В советской и постсоветской традиции ассорти стало обязательным атрибутом новогоднего стола (мясная и овощная нарезка, конфеты ассорти в вазах).