Хранение малины зимой¶

Хранение малины зимой — совокупность приёмов и технологий, направленных на сохранение свежих ягод малины (Rubus idaeus) и заготовок из неё до весны. Свежая малина относится к скоропортящимся продуктам: при комнатной температуре она сохраняется 1–2 дня, при охлаждении — до 7 суток, поэтому длительное хранение возможно только при отрицательных температурах или после переработки.

¶Заморозка свежих ягод

Наиболее распространённый способ сохранить малину — быстрая заморозка. Ягоды сохраняют большую часть витаминов (прежде всего аскорбиновой кислоты) и ароматических веществ.

¶Подготовка ягод

Спелые, но не перезревшие ягоды аккуратно снимают с плодоножки, не допуская повреждения кожицы. Загрязнённые плоды протирают влажной салфеткой, но не моют водой: влага ускоряет разрушение клеточных стенок и приводит к слипанию. Плодоножки удаляются, так как они придают горечь.

¶Способы заморозки

Для рассыпной заморозки ягоды раскладывают на подносе, застеленном пергаментом, в один слой и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. Через 3–5 часов, когда ягоды затвердеют, их пересыпают в герметичный пакет или контейнер, удаляя воздух. Пакет подписывают с указанием даты.

Замороженные ягоды не размораживают перед использованием, а добавляют в блюда напрямую: при многократном цикле заморозки-разморозки структура ткани разрушается.

¶Вяление и сушка

Сушёная малина хранится при комнатной температуре до 1–2 лет и не требует морозильной камеры.

¶Вяление

Спелые ягоды раскладывают на противне и подсушивают в духовке при температуре 40–50 °C с приоткрытой дверцей 4–6 часов. Готовые ягоды становятся морщинистыми, но остаются мягкими на изломе. Их пересыпают в стеклянные банки или тканевые мешочки.

¶Сушка в электросушилке

Бытовые электрические сушилки для овощей и фруктов позволяют получить сухие ягоды за 8–12 часов при 50–60 °C. Сухие ягоды используют для заваривания чая, компотов, начинок.

¶Переработка и консервирование

¶Варенье и джем

Классический способ — варенье из малины. Существует множество рецептов: классическое варенье-пятиминутка, желе, джем, варенье-«подушечка» (ягоды заливают сиропом без варки). Срок хранения герметично закатанной тары — 1–2 года.

¶Компоты

Малину компостируют как самостоятельно, так и в сочетании с яблоками, грушей, смородиной. Для длительного хранения используют стерилизацию банок или заливку кипятком с последующей герметичной укупоркой.

¶Малиновое варенье-сырое

Свежие ягоды перетирают с сахаром (1:1) и хранят в холодильнике. Срок годности — до 3 месяцев.

¶Хранение в свежем виде

Свежие ягоды малины транспортируют и хранят в холодильнике при температуре 0…+2 °C в контейнерах с впитывающей прокладкой. При температуре +8 °C срок хранения не превышает 3–4 суток.

¶Заморозка саженцев

Отдельной задачей является сохранение посадочного материала. Однолетние саженцы малины прикапывают в земле на глубину 20–30 см, засыпают листьями и укрывают. В регионах с суровыми зимами используют укрытие из агроволокна или лапника.

¶Потери при хранении

Основные причины потерь:

• механические повреждения при сборе;
• грибковые заболевания (серая гниль, мучнистая роса);
• нарушение температурного режима;
• многократная заморозка-разморозка.

¶Интересные факты

• Малина входит в число наиболее ароматных ягод: её запах формируют более 200 летучих соединений.
• Замороженная малина используется в кулинарии для приготовления мороженого, муссов, соусов к мясу.
• В промышленном масштабе малину замораживают методом IQF (Individually Quick Frozen) — индивидуальной быстрой заморозки, при которой ягоды не слипаются.

¶Источники

• «Справочник садовода-огородника», М.: Росагропромиздат.
• «Плодоводство», учебник под ред. А. Н. Вяткина, М.: Колос.
• Памятки Россельхознадзора по хранению скоропортящихся плодово-ягодных культур.