Хрен столовый: приготовление и подача¶

Хрен столовый — традиционная русская приправа, представляющая собой измельчённый корень хрена обыкновенного (Armoracia rusticana) с добавлением соли, сахара и уксуса. Относится к группе острых закусочных соусов, подаётся к мясным и рыбным блюдам, холодцу и заливному.

¶История и происхождение

Хрен известен в русской кухне с глубокой древности. Первые письменные упоминания о возделывании хрена на Руси относятся к XVI веку, хотя, по мнению исследователей, растение использовалось в пищу значительно раньше. В отличие от Европы, где хрен применяли преимущественно в лекарственных целях, на Руси он стал обязательной приправой к праздничному столу. К XVIII веку хрен столовый окончательно закрепился как атрибут национальной кухни, наряду с квашеной капустой и солёными огурцами.

¶Классический рецепт

Базовый состав столового хрена включает всего четыре компонента:

• корень хрена (свежий, очищенный);
• вода (кипячёная или дистиллированная);
• соль поваренная;
• сахарный песок;
• столовый уксус (9 %).

¶Технология приготовления

Корни хрена очищают от кожицы и измельчают на мелкой тёрке или мясорубке. Для уменьшения раздражения слизистых оболочек при переработке рекомендуется охладить корни в морозильной камере в течение 30–40 минут или надеть на мясорубку полиэтиленовый пакет. Измельчённую массу заливают кипятком (примерно 150–200 мл на 500 г корня), настаивают до остывания, затем добавляют соль (1 чайная ложка), сахар (1–2 чайные ложки) и уксус по вкусу. Готовый продукт перекладывают в стеклянную банку с плотной крышкой.

¶Разновидности

¶Хрен с добавками

На основе классического рецепта готовят несколько популярных вариаций:

• Хрен со свёклой — в приправу добавляют отварной или маринованный сок свёклы, что придаёт розовый цвет и сладковатый привкус;
• Хрен со сметаной — более мягкий вариант, где уксус заменяют сметаной или сливками;
• Хрен с лимоном — вместо уксуса используется лимонный сок и цедра;
• Хрен с чесноком и помидорами («хреновина» или «горлодер») — острая закуска на основе томатов, чеснока и хрена, популярная в Сибири и на Урале.

¶Подача и употребление

Столовый хрен подают в соуснике или небольшой розетке к следующим блюдам:

• холодец и студень;
• заливная рыба;
• отварная говядина и свинина;
• жареное мясо (шашлык, отбивные);
• домашние колбасы и ветчина;
• солёная и копчёная рыба.

Традиционно хрен подают отдельно от основного блюда, чтобы каждый гость мог добавить приправу по вкусу. В русской кулинарной традиции хрен считается обязательным дополнением к холодцу — считается, что он не только усиливает вкус, но и способствует пищеварению.

¶Хранение

Свежеприготовленный хрен сохраняет остроту в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике. Для длительного хранения (до нескольких месяцев) приправу стерилизуют или замораживают. Замороженный хрен теряет часть остроты, но сохраняет аромат. В промышленных условиях выпускают пастеризованный хрен с добавлением консервантов, однако по вкусовым качествам он уступает свежеприготовленному.

¶Особенности вкуса и воздействие

Острота хрена обусловлена содержанием аллилгорчичного масла, которое выделяется при разрушении клеток корня. Это вещество раздражает слизистые оболочки глаз и носа, поэтому при работе с хреном рекомендуется использовать вытяжную вентиляцию или защитные очки. Летучие вещества хрена быстро улетучиваются, поэтому готовую приправу хранят в плотно закрытой посуде.

¶Интересные факты

• В дореволюционной России хрен столовый подавали в трактирах к закускам под водку, считая его лучшей закуской.
• В старину хрен использовали как средство от цинги благодаря высокому содержанию витамина C.
• Выражение «хрен редьки не слаще» отражает традиционное сравнение двух острых корнеплодов в русском фольклоре.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». Москва, 1978.
• Ковалёв Н. И. «Рассказы о русской кухне». Москва, 1989.
• «Кулинарная энциклопедия» под ред. О. И. Уваровой. Санкт-Петербург, 2016.