Шашлык: история и способы приготовления¶

Шашлык — блюдо из мяса, рыбы или овощей, нанизанных на шампуры (металлические или деревянные прутья) и приготовленных на древесных углях в мангале. Относится к классу блюд, приготовляемых на открытом огне, и является одной из наиболее распространённых форм барбекю на постсоветском пространстве.

¶История происхождения

Точное время и место возникновения шашлыка неизвестны, однако жарка мяса на палках над костром считается одним из древнейших способов термической обработки пищи. Термин «шашлык» происходит от тюркского слова «шиш» (вертел, шомпол) и в русский язык пришёл через крымскотатарское и турецкое посредничество в XVIII веке. Впервые слово «шашлык» зафиксировано в русских письменных источниках в 1770-х годах.

На Кавказе и в Средней Азии аналогичные блюда имеют собственные названия: хоровац в Армении, кебаб в Иране и Турции, мцвади в Грузии. Различия касаются способа маринования, выбора мяса и особенностей жарки, однако принцип приготовления остаётся общим.

¶Классификация и виды

Шашлык классифицируется по типу основного ингредиента:

• Мясной — из баранины, свинины, говядины, телятины. Баранина считается традиционным сырьём для кавказского шашлыка, свинина распространена в русской и украинской кухнях.
• Из птицы — курица, индейка, реже утка и гусь.
• Из рыбы и морепродуктов — осётр, сёмга, креветки.
• Овощной — баклажаны, кабачки, перец, грибы, помидоры, часто используется как гарнир или самостоятельное блюдо.

По способу маринования выделяют уксусный, луковый, кефирный, майонезный, лимонный и сухой (соль и специи) варианты. В современной практике распространены также маринады на основе минеральной воды, томатного сока, соевого соуса и горчицы.

¶Способы приготовления

Классический способ предполагает использование мангала — металлического ящика на ножках с колосниковой решёткой. Угли получают из дров лиственных пород (берёза, дуб, фруктовые деревья), реже используют готовый древесный уголь. Мясо нанизывают на шампуры вдоль волокон кусками примерно 3–5 см и жарят при температуре углей 600–800 °C, периодически поворачивая.

Альтернативные способы:

• На решётке-гриль — мясо укладывается на металлическую сетку, что удобно для небольших кусков и овощей.
• В казане или на сковороде — имитация шашлыка в домашних условиях, без открытого огня.
• В духовке — мясо запекается на противне или решётке при температуре 180–220 °C.
• На электрогриле — бытовой прибор, работающий от электросети, не даёт характерного дымного аромата.

Время приготовления зависит от вида мяса: курица готовится 15–20 минут, свинина — 25–35 минут, баранина — 20–30 минут, говядина — 30–40 минут. Готовность определяется по отсутствию розового сока на разрезе и равномерной корочке.

¶Маринование

Маринование выполняет две функции: размягчение соединительной ткани и придание вкуса. Классический кавказский маринад состоит из репчатого лука, соли, чёрного перца и иногда зелени, без кислоты. Уксусный маринад, распространённый в советской кухне, ускоряет размягчение, но может сделать мясо жёстким при длительной выдержке. Оптимальное время маринования — от 2 до 12 часов в холодильнике.

¶Культурное значение

В России и странах бывшего СССР шашлык является обязательным атрибутом загородного отдыха, пикников и майских праздников. Традиция приготовления шашлыка на природе сформировала целый пласт бытовой культуры: от выбора мяса и розжига углей до правил сервировки. Блюдо подаётся с лавашом, свежими овощами, зеленью, соусами (кетчуп, ткемали, аджика) и часто сопровождается алкогольными напитками.

В 2011 году в Москве был установлен памятник шашлыку, что свидетельствует о его статусе как элемента городской и национальной кухни.

¶Примечания и источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» — описание истории и видов шашлыка.
• «Кулинарная энциклопедия» под ред. И. А. Фельдмана — технологические особенности приготовления.
• Материалы этнографических исследований кухни народов Кавказа и Средней Азии.