Хворост — русское кондитерское изделие¶
Хворост — русское кондитерское изделие из пресного теста, раскатанного в тонкие пласты, нарезанного на ленты, полоски или ромбы и обжаренного в кипящем масле. Относится к категории жареных мучных изделий; в отличие от блинов и оладьев, тесто для хвороста готовится без дрожжей и закваски, а готовый продукт имеет сухую, хрупкую, слоистую структуру. Хворост известен в русской кухне с XVI–XVII веков и традиционно подаётся к чаю.
¶Состав и тесто
Классический рецепт хвороста включает минимальный набор продуктов: муку, сливочное масло (или маргарин), яйца, сахар, соль и небольшое количество воды или молока. Отдельные исторические рецепты предусматривали добавление сметаны, уксуса или спирта — считалось, что эти компоненты делают тесто более эластичным и способствуют образованию крупных «воздушных» пузырей при обжарке.
Тесто замешивают на холодной воде или молоке, тщательно вымешивают до однородности и оставляют отдыхать в холоде, чтобы клейковина набрала эластичность. Затем его раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, накалывают вилкой (чтобы тесто не вздувалось при жарке), нарезают на полоски шириной 3–5 см и делают посередине каждый кусок продольный надрез — через него протягивают один конец полоски, формируя характерный «узел» или «бант». Такая форма увеличивает площадь поверхности и обеспечивает равномерное прожаривание.
¶Приготовление
Хворост жарят в большом количестве кипящего растительного масла (в традиционной кухне — коровьего масла, в современной — подсолнечного) при температуре 170–190 °C. Полоски опускают по несколько штук, чтобы масло не остывало. Изделие быстро всплывает, пускает пузыри и за 1–2 минуты приобретает золотистый цвет. Готовый хворост вынимают шумовкой и выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков жира.
После обжарки хворост посыпают сахарной пудрой, поливают мёдом или подают с вареньем и молоком. В некоторых регионах его посыпают толчёным сахаром или обмакивают в карамель.
¶Виды и региональные варианты
В русской кухне известно несколько разновидностей хвороста:
- Хворост-«бант» — классическая форма с продольным надрезом и протянутым концом.
- Хворост-«косичка» — полоски, заплетённые в косу перед жаркой.
- Хворост-«бублик» — кольца из теста, обжаренные в масле.
- Ватрушка-хворост — в некоторых губернских кухнях хворостом называли тонкие ржаные лепёшки, запечённые в печи, без обжарки в масле.
В украинской кухне аналогом хвороста являются вергуны (штрудели), в польской — фаворки (chruściki), в немецкой — кухенлойбер (Kuchenleiber), в итальянской — кияне (chiacchiere), в испанской — буеньос (buñuelos). Все эти изделия объединяет принцип: пресное тесто, тонкая раскатка, жарка в масле и посыпка сахаром.
¶Хранение
Хворост хрупок и быстро впитывает влагу, поэтому хранят его в закрытой ёмкости не более 2–3 суток. Для длительного хранения его сушат в духовке при низкой температуре и пересыпают сахарной пудрой.
¶История
Слово «хворост» в значении мучного изделия упоминается в русских рукописях и кулинарных книгах XVII века. В «Поваренной книге» княгини Натальи Борщовой (1710-е годы) приводится рецепт хвороста из ржаной муки, сливочного масла и мёда. В XIX веке хворост стал массовым народным лакомством, его готовили на Масленицу, Рождество и Пасху. В советское время хворост выпускали кондитерские фабрики (в частности, московская фабрика «Красный Октябрь»), но домашняя выпечка считалась вкуснее.
¶Интересные факты
- В старорусской кухне хворост иногда готовили не на масле, а запекали в печи на сковороде, что давало более сухой и твёрдый продукт.
- Слово «хворост» в русском языке имеет два значения: мелкие сухие ветки (дрова) и мучное изделие — предположительно, потому что тонкие полоски теста напоминали веточки.
- В некоторых губерниях хворост готовили только на Масленицу — последнюю неделю перед Великим постом, когда разрешалось употребление молочных продуктов и яиц.
¶Источники
- В. В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Е. А. Анхимюк, Ю. Б. Марков. «Кулинария»
- «Поваренная книга» княгини Н. Борщовой, 1710-е годы
- М. Д. Скляренко. «Русская кухня: традиции и обычаи»