Маргарин как пищевой продукт¶

Маргарин — пищевой продукт на основе растительных масел и жиров, подвергнутых отверждению, с добавлением воды, эмульгаторов, соли, красителей и ароматизаторов. По составу и назначению близок к сливочному маслу, применяется как самостоятельный продукт питания, для кулинарной обработки и в хлебопекарной, кондитерской и молочной промышленности. Выпускается в виде брусков, мягких намазок (спредов) и жидких масел для жарки.

¶История

Прообраз маргарина получил французский химик Мишель Эжен Шеврёль, изучавший состав жиров. В 1869 году по заказу императора Наполеона III, искавшего дешёвый заменитель сливочного масла для армии и малоимущих слоёв населения, химик Ипполит Меж-Мурье запатентовал продукт из говяжьего сала, молока и воды, названный «маргарин» — от греческого margarites («жемчуг»), по перламутровому блеску жирных кристаллов маргариновой кислоты.

В России производство маргарина началось в 1870-е годы; первые заводы появились в Москве и Петербурге. В советский период выпуск маргарина был поставлен на промышленную основу: он стал массовым и дешёвым жиром, использовавшимся в столовых, хлебопечении и кондитерской отрасли. В 1930-е годы в СССР были разработаны рецептуры столовых, молочных и кондитерских маргаринов.

¶Состав и производство

Основное сырьё — растительные масла (подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое, хлопковое) и животные жиры. Технологический процесс включает:

• Рафинацию и дезодорацию масел — очистку от примесей и запахов.
• Переэтерификацию или гидрогенизацию — изменение температуры плавления жиров для придания твёрдости.
• Эмульгирование — смешивание жировой основы с водой или молоком (содержание воды 16–25 %).
• Введение добавок — эмульгаторов (лецитин), соли, сахара, красителей (каротин), ароматизаторов, витаминов A, D, E.
• Охлаждение, кристаллизацию и фасовку.

По жирнокислотному составу маргарин отличается от сливочного масла: в нём больше ненасыщенных жирных кислот и отсутствует холестерин (в растительных рецептурах), но могут присутствовать трансизомеры жирных кислот, образующиеся при частичной гидрогенизации.

¶Классификация

По назначению выделяют:

По консистенции различают твёрдый (брусковый), мягкий (в ванночках) и жидкий маргарин. По жирности — высокожирный (80 % и более), среднежирный (60–80 %) и низкожирный (менее 60 %).

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность маргарина близка к сливочному маслу и составляет около 700–750 ккал на 100 г. Продукт содержит жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), необходимые организму. В то же время высокая калорийность и наличие трансизомеров при неумеренном потреблении связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

¶Применение

Маргарин используется как замена сливочного масла в домашней кулинарии и промышленности: в хлебопечении (улучшает пористость и объём теста), кондитерском производстве (печенье, торты, кремы), при жарке и тушении. В советской и российской пищевой промышленности маргарин был одним из основных жиров для производства печенья, вафель, слоёного теста.

¶Регулирование и качество

В России требования к маргарину устанавливает ГОСТ 32188-2013, а также технические регламенты Таможенного союза. Контролируются массовая доля жира, влаги, соли, кислотность, температура плавления, содержание трансизомеров (не более 2 % для мягких и 8 % для твёрдых марок по отдельным нормативам). С 2010-х годов на рынке растёт доля спредов — продуктов с комбинированным жировым составом, в том числе с добавлением сливочного масла.

¶Споры и критика

Дискуссии вокруг маргарина связаны главным образом с трансизомерами жирных кислот, которые образуются при гидрогенизации и, по данным ряда исследований, повышают риск ишемической болезни сердца. В ответ производители переходят на переэтерификацию и смеси пальмового и растительных масел, снижая долю трансизомеров. Отдельная тема — маркировка: потребители нередко путают маргарин, спред и сливочное масло, что регулируется требованиями к наименованию и составу продукта.

¶Маргарин в культуре и быту

В советской и постсоветской кулинарной традиции маргарин прочно вошёл в рецептуры домашней выпечки, поскольку был дешевле и доступнее масла. Выражение «на маргарине» стало обозначением экономичного варианта приготовления. В современной России продукт сохраняет массовое применение в промышленном производстве и общественном питании.

Источники: ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия»; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; Большая российская энциклопедия (статья «Маргарин»); материалы по истории пищевой промышленности России.