Имеретинский сыр¶
Имеретинский сыр (груз. იმერული ყველი) — мягкий рассольный сыр грузинской кухни, относящийся к семейству грузинских сыров типа сулугуни. Производится из коровьего молока с добавлением сычужного фермента, имеет белый или слегка желтоватый цвет, мягкую рассыпчатую текстуру и кисломолочный вкус с лёгкой солёностью. Название происходит от исторической области Имеретия в западной Грузии, где сыр традиционно изготавливают на протяжении столетий.
¶Состав и пищевая ценность
Имеретинский сыр получают из коровьего молока, кисломолочных заквасок и сычужного фермента. В зависимости от рецептуры жирность продукта составляет 45–50 %, влаги — около 52–60 %, содержание соли — 1,5–2 %. В 100 г сыра содержится примерно 22–26 г белка, 18–22 г жира, 2–3 г углеводов, кальций, фосфор и витамины группы B. Энергетическая ценность — около 250–290 ккал на 100 г.
¶Технология производства
Классическая технология включает следующие этапы:
- Приготовление закваски. Коровье молоко сквашивают с помощью кисломолочной закваски.
- Свёртывание. В сквашенное молоко вводят сычужный фермент, в результате чего образуется сгусток.
- Формовка. Сгусток разрезают, нагревают до 38–42 °C, перемешивают и отжимают сыворотку.
- Соление. Сырную массу солят — сухим способом или в рассоле.
- Выдержка. Продукт выдерживают от нескольких часов до нескольких суток.
В отличие от сулугуни, который подвергают многократному прессованию и выдержке в рассоле, имеретинский сыр не прессуется и созревает в короткие сроки — от 1 до 7 суток. Именно поэтому его относят к группе молодых сыров.
¶Вкус и применение
Готовый сыр имеет кисломолочный вкус с выраженной солёностью, слегка рыхлую, рассыпчатую структуру и слабый аромат. Продукт употребляют в свежем виде, используют в качестве начинки для хачапури, добавляют в салаты, блюда из бобовых и мяса. В грузинской кухне имеретинский сыр традиционно подают к хачапури по-имеретински — открытому круглому пирогу с сырной начинкой.
¶Имеретинский сыр в России
В России имеретинский сыр производят несколько предприятий, в том числе в Ставропольском крае, Краснодарском крае и других регионах. Продукт выпускается под собственными торговыми марками и под названием «Имеретинский» — наименование географического происхождения, которое в России не является охраняемым наименованием места происхождения товара, в отличие от Грузии, где производство имеретинского сыра регулируется национальным законодательством.
На российском рынке имеретинский сыр представлен в двух основных вариантах: традиционном (без добавок) и промышленном (с добавлением растительных жиров, консервантов и стабилизаторов). Второй вариант нередко критикуется за отклонение от классической рецептуры.
¶Отличие от сулугуни
Имеретинский сыр и сулугуни часто путают, однако между ними есть существенные различия:
| Параметр | Имеретинский | Сулугуни |
|---|---|---|
| Регион происхождения | Имеретия (западная Грузия) | Гурия, Мегрелия, Абхазия |
| Технология | Без прессования | С прессованием |
| Выдержка | 1–7 суток | От 20 суток |
| Текстура | Рассыпчатая | Эластичная, слоистая |
| Форма | Неправильная | Дисковая |
¶Пищевая ценность и польза
Благодаря высокому содержанию белка и кальция имеретинский сыр применяется в диетическом питании. Продукт усваивается организмом легче, чем выдержанные сыры, и подходит для употребления детьми и людьми с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии ремиссии. Однако высокое содержание соли требует ограничения потребления при гипертонии и болезнях почек.
¶Примечания
Исторически имеретинский сыр изготавливали в домашних условиях из молока местных пород коров. В XX веке производство было механизировано и поставлено на промышленную основу. В настоящее время имеретинский сыр является одним из наиболее узнаваемых продуктов грузинской кухни и экспортируется в страны СНГ, Европы и Азии.
Источники:
- Грузинская кулинарная энциклопедия
- Сборник рецептур национальных кухонь народов СССР
- Технологические регламенты производства сыров
- Справочник по молочным продуктам