Инструкция по охране труда для повара¶

Инструкция по охране труда для повара — локальный нормативный акт, утверждённый работодателем, который устанавливает требования безопасности при выполнении работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания, в школьных и дошкольных столовых, в медицинских и других учреждениях. Документ разрабатывается на основе типовых отраслевых инструкций, требований законодательства и условий конкретного производства.

¶Правовая основа

Разработка и применение инструкций по охране труда регулируются:

• Трудовым кодексом РФ (статья 212) — обязанность работодателя обеспечить безопасные условия труда;
• Постановлением Правительства РФ от 27.08.2010 № 584 «Об особенностях правового регулирования труда работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
• Приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 782н — порядок разработки инструкций по охране труда;
• ГОСТ 12.0.004-2015 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Обучение, инструктаж, стажировка по охране труда»;
• Санитарными правилами и нормами (СанПиН), регламентирующими условия труда на предприятиях питания.

Инструкция пересматривается не реже одного раза в пять лет, а также при изменении технологических процессов, оборудования, нормативных требований или после несчастного случая.

¶Область применения

Инструкция распространяется на поваров, поваров-кондитеров, поваров-технологов и других работников, непосредственно занятых:

• приготовлением горячих и холодных блюд;
• обработкой сырья и полуфабрикатов;
• работой с кухонным оборудованием (тепловым, механическим, холодильным);
• участием в раздаче пищи;
• санитарной обработкой помещений и инвентаря.

¶Общие требования безопасности

Повар допускается к работе после:

1. Предварительного медицинского осмотра — при приёме на работу и периодически (не реже одного раза в год);
2. Вводного инструктажа по охране труда;
3. Инструктажа на рабочем месте (первичного и повторного — не реже одного раза в три месяца);
4. Обучения безопасным методам работы и проверки знаний;
5. Стажировки на рабочем месте под руководством опытного работника.

Повар обязан использовать предоставленные средства индивидуальной защиты (СИЗ): специальную одежду, обувь, головной убор, а при необходимости — защитные очки, перчатки, фартуки.

¶Требования к рабочему месту и оборудованию

Рабочее место повара должно быть:

• оборудовано вытяжной и приточной вентиляцией;
• освещено в соответствии с нормами (не менее 300 лк на рабочей поверхности);
• содержаться в чистоте, полы — нескользящими;
• обеспечено свободным проходом между оборудованием (не менее 0,7 м).

Кухонное оборудование перед включением проверяется на исправность. Запрещается:

• работать на неисправном оборудовании;
• снимать защитные кожухи и ограждения;
• оставлять включённые плиты, жарочные шкафы и монтажные аппараты без присмотра;
• использовать электроприборы с повреждённой изоляцией.

¶Требования при работе с пищевым сырьём

При обработке сырья повар обязан:

• соблюдать правила личной гигиены (мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, при смене вида деятельности);
• использовать разделочные доски и ножи строго по назначению (для сырого, готового, овощного, рыбы);
• проверять сроки годности и качество сырья;
• соблюдать температурный режим хранения продуктов;
• работать с острыми инструментами, направляя лезвие от себя.

¶Требования при работе с тепловым оборудованием

При работе на плите, в жарочном шкафу, пароконвектомате и другом тепловом оборудовании:

• использовать сухие прихватки и кухонные полотенца;
• открывать дверцы шкафов, отворачиваясь от них, чтобы избежать ожога паром;
• не переносить горячие ёмкости с полной посудой на значительное расстояние;
• соблюдать правила пожарной безопасности: не допускать контакта жира с открытым огнём, иметь под рукой огнетушитель и плотное покрывало для тушения возгораний жира.

¶Требования при работе с механическим оборудованием

При использовании мясорубок, слайсеров, тестомесов, овощерезок:

• не снимать защитные кожухи;
• не подавать продукты в рабочую зону руками, а использовать толкатель;
• не оставлять оборудование включённым без надзора;
• отключать прибор от сети перед разборкой и чисткой.

¶Требования при работе с холодильным оборудованием

При работе с холодильными камерами и морозильными шкафами:

• соблюдать правила хранения продуктов (раздельное хранение сырья и готовой продукции);
• не допускать обледеневания испарителей;
• при утечке хладагента немедленно покинуть помещение и сообщить ответственному лицу;
• не работать в холодильной камере без присмотра.

¶Требования при раздаче пищи

При раздаче блюд повар обязан:

• соблюдать температурный режим подачи (горячие блюда — не ниже 65 °C, холодные — не выше 5 °C);
• использовать чистый инвентарь;
• соблюдать правила личной гигиены и санитарной обработки рук.

¶Действия при несчастном случае

При несчастном случае (ожог, порез, отравление, электротравма) повар обязан:

1. Оказать первую помощь пострадавшему;
2. Принять меры к устранению опасности;
3. Сообщить непосредственному руководителю и в службу охраны труда;
4. Сохранить обстановку до прибытия комиссии по расследованию.

¶Ответственность

За нарушение требований инструкции повар несёт дисциплинарную, материальную, а в отдельных случаях — административную и уголовную ответственность (статья 143 УК РФ — нарушение требований охраны труда).

Источники:

• Трудовой кодекс Российской Федерации
• Постановление Правительства РФ от 27.08.2010 № 584
• Приказ Минтруда России от 29.10.2021 № 782н
• ГОСТ 12.0.004-2015
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»