История возникновения роллов¶

Роллы — блюда японской кухни, представляющие собой рулет из риса с начинкой, завёрнутый в лист водорослей нори или другой оболочке. Родиной роллов считается Япония, однако их современный вид, получивший мировое распространение, во многом сформировался за пределами этой страны — прежде всего в США.

¶Происхождение суши в Японии

Предшественником роллов являются суши — блюда из риса с рыбой или морепродуктами, известные в Японии с VIII века. Изначально суши представляли собой ферментированную рыбу, заложенную в кислый рис (так называемые «надзуси»), где рис служил консервантом и выбрасывался после созревания. К XIX веку в Эдо (ныне Токио) сформировалась традиция хаядзуси — свежих суши, где рис уже употреблялся в пищу. Одним из первых блюд такого типа были суши-нигири, приписываемые торговцу Ёхэю Мадзукаве и шеф-повару Ханая Ёдзи, работавшим в первой половине XIX века.

¶Макидзуси как предшественник роллов

Рулетообразная форма суши известна в Японии под названием макидзуси (巻き寿司). Считается, что первые макидзуси были придуманы в период Эдо. Существует легенда, что одним из их создателей был повар по имени Ханая Ёдзи, который в начале XIX века упростил подачу суши, завернув рис и начинку в лист нори. Традиционные виды макидзуси включают хосомаки (узкие рулеты с одной начинкой), футомаки (толстые рулеты с несколькими начинками) и урамаки (рулеты, где нори находится внутри, а снаружи — рис, покрытый кунжутом или икрой).

Именно урамаки — «внутренний рулет» — стал прообразом западного ролла. В самой Японии урамаки считались блюдом не слишком традиционным и не получили широкого распространения.

¶Роль японской диаспоры в США

Основной толчок к появлению ролла в его нынешнем виде дала японская диаспора в Соединённых Штатах. В начале XX века японские иммигранты открывали рестораны и лавки суши в Калифорнии, Гавайях и на восточном побережье. Однако после начала Второй мировой войны и вступления США в войну с Японией в 1941 году десятки тысяч японцев-американцев были интернированы, а их рестораны закрыты.

После войны часть японцев вернулась к ресторанному делу, но в новых условиях. Клиентура стала преимущественно неяпонской, и блюда адаптировались под западный вкус: увеличился размер порций, начали использоваться привычные американцам ингредиенты.

¶Калифорнийский ролл

Главным «виновником» мировой популярности роллов считается калифорнийский ролл — блюдо, придуманное в начале-середине 1960-х годов в Лос-Анджелесе. Авторство приписывают нескольким шеф-поварам японского происхождения, работавшим в калифорнийских ресторанах. Наиболее известны имена Итиро Машиты (ресторан Tokyo Kaikan) и Джорджа Хосиды (ресторан Greenbelt в Мэриленде, где ролл якобы был создан в 1965 году).

Калифорнийский ролл содержал авокадо, краб (или сурими), огурец и рис, завёрнутые в лист нори урамаки-стилем — нори внутри, рис снаружи. Считается, что переворачивание ролла было сделано намеренно: непривычная западным гостям тёмная водоросль скрывалась внутри, а наружу выступал знакомый белый рис. Авокадо же использовался как замена дорогостоящего жирного тунца.

¶Распространение роллов в мире

В 1970-е годы роллы начали распространяться по ресторанам западных стран. В 1970 году японская сеть ресторанов Osaka в отеле Hilton в Нью-Йорке первой в США начала массово продавать суши западным посетителям. В 1980-е годы роллы стали модным блюдом, а в 1990-е — доступным фастфудом: в США и Европе появились сети суши-баров и «ролл-точек», предлагающих недорогие роллы на вынос.

В Россию роллы пришли в конце 1990-х — начале 2000-х годов, когда в крупных городах открылись первые японские рестораны и сети доставки суши. К 2010-м годам роллы стали одним из самых распространённых блюд азиатского фастфуда в стране.

¶Современные разновидности

Современные роллы значительно отличаются от классических японских макидзуси. Помимо калифорнийского ролла, популярны филадельфийский ролл (с сыром сливочным и лососем), ролл с угрём (унаги), запечённые роллы с соусами, роллы с креветками темпура и множество других вариантов. Размер и набор начинок варьируются в зависимости от региона и заведения.

¶Исторические итоги

Таким образом, формально ролл как блюдо родом из Японии, где возникла традиция макидзуси. Однако ролл в его сегодняшнем виде — с авокадо, сливочным сыром, сурими и перевёрнутой конструкцией — был создан японскими иммигрантами в США в 1960-е годы и получил мировое распространение именно оттуда.

Источники:

• Като, Сусуму. История японской кухни. — Токио: Коданся.
• Цукидзи: рынок и кухня / под ред. Х. Кондо.
• «The California Roll: The History of America's Favorite Sushi», публикации о кулинарной истории США.
• Материалы журнала «Gourmet» и издания «The New York Times» о происхождении роллов.