Изделия из слоёного дрожжевого теста в духовке¶

Слоёное дрожжевое тесто — вид безопарного дрожжевого теста, которое готовят с послойной раскаткой с жировым пластом (обычно сливочным маслом). При выпечке слои поднимаются за счёт испарения влаги и разрыхления дрожжами, формируя характерную воздушную структуру. Из слоёного дрожжевого теста в духовке готовят широкий ассортимент изделий — от сладких булочек и пирожков до несладких закусочных изделий и пиццы.

¶Основные виды изделий

¶Сладкая выпечка

К сладким изделиям из слоёного дрожжевого теста относятся:

• Булочки с корицей (в том числе «улитки» с коричной начинкой из сахара, корицы и масла);
• Сосульки — свёрнутое в жгут и уложенное в форму тесто с сахарной посыпкой;
• Слоёные кольца с маком — тесто раскатывают, посыпают маковой начинкой, сворачивают в рулет и нарезают;
• Плюшки, крендели, бриоши с ванильной, фруктовой или ягодной начинкой;
• Слоёные штрудели — тонко раскатанное тесто с яблочной, вишнёвой или творожной начинкой;
• Круассаны — классическое французское изделие в форме полумесяца, традиционно из слоёного дрожжевого теста;
• Пирожки с яблоками, вишней, черносливом, изюмом, творогом.

¶Несладкие и закусочные изделия

• Пирожки с мясом, капустой, грибами, картофелем, рыбой — классическая русская выпечка;
• Рулеты с сыром и зеленью, с колбасой, ветчиной, грибами;
• Слоёные палочки с сыром («сырные кубики») — нарезанное квадратиками тесто с сыром, запечённое до хрустящей корочки;
• Пицца — на слоёном дрожжевом тесте получается более воздушная основа, чем на пресном;
• Кулебяки и расстегаи — традиционные русские пироги с несколькими начинками;
• Слоёные треугольники с творогом (аналог греческих тиропитаки);
• Чебурекоподобные изделия — полумесяцы с мясным фаршем;
• Закусочные рогалики с лососем, сыром, шпинатом.

¶Технология приготовления в духовке

¶Подготовка теста

Домашнее слоёное дрожжевое тесто готовят из муки, воды (или молока), соли, сахара, сухих или прессованных дрожжей и сливочного масла. После замеса и первого подъёма тесто раскатывают в пласт, укладывают на него размягчённое масло, складывают в конверт и повторяют раскатку и складывание 3–4 раза. Каждый цикл формирует новые слои. Готовое тесто охлаждают перед формовкой, чтобы масло не «вытекло».

¶Формовка и выпечка

Изделия формуют из охлаждённого теста, раскатанного в пласт толщиной 3–5 мм, затем:

1. Нарезают на заготовки нужной формы (прямоугольники, треугольники, круги).
2. Выкладывают на противень с пергаментом, оставляя зазоры.
3. Смазывают взбитым яйцом (яйцо придаёт золотистый цвет и глянец).
4. Выдерживают 15–20 минут для «подъёма» при комнатной температуре.

Температура выпечки — 180–200 °C, время — от 15 (мелкие изделия) до 35–40 минут (пироги, кулебяки). Готовность проверяют по золотистой корочке и сухому основанию.

¶Начинки

Для начинок используют:

¶Хранение и разогрев

Изделия из слоёного дрожжевого теста лучше употреблять в день выпечки. Для хранения их помещают в герметичный контейнер при комнатной температуре до 2 суток или замораживают (до 2–3 месяцев). Разогрев в духовке при 150–170 °C в течение 5–10 минут восстанавливает хруст корочки. Микроволновая печь делает изделия мягкими и «резиновыми», поэтому для разогрева предпочтительна духовка или тостер.

¶Покупное и домашнее тесто

В продаже слоёное дрожжевое тесто встречается в замороженном виде (бездрожжевое слоёное тесто и дрожжевое). Замороженное дрожжевое тесто размораживают в холодильнике 8–12 часов, после чего формуют и выпекают. Домашнее тесто считается более вкусным, но требует времени и навыка. Замороженное тесто — быстрая альтернатива для домашней выпечки без долгой раскатки.

Источники:

• Кулинарный справочник. Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий
• ГОСТ 6841-96. Технические условия. Тесто слоёное
• Книга о вкусной и здоровой пище (И. Маслов, 1939)
• Кулинария. Госторгиздат, 1955