Изготовление блюд из полуфабрикатов на точках общественного питания¶
Изготовление блюд из полуфабрикатов на месте обслуживания — термическая или иная кулинарная обработка пищевой продукции, включая полуфабрикаты, непосредственно на предприятии общественного питания (ресторане, кафе, столовой, баре, закусочной и аналогичных объектах), с последующей выдачей готового блюда потребителю. Правомерность и порядок такой обработки регулируются санитарными правилами и нормами, техническими регламентами и внутренними документами системы менеджмента пищевой безопасности.
¶Правовая и нормативная база
Вопросы изготовления блюд из полуфабрикатов на предприятиях общественного питания в России регулируются прежде всего следующими документами:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, их санитарно-показательным показателям и условиям» (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28).
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент Таможенного союза.
- ГОСТ 31928-2013 «Пищевая продукция. Требования к обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания».
- СП 2.4.3590-20 — санитарные правила, устанавливающие требования к организации питания школьников.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прямо допускают использование на предприятиях общественного питания пищевых полуфабрикатов промышленного производства, в том числе охлаждённых и замороженных, при условии соблюдения требований к их хранению, транспортировке и термической обработке. При этом на месте обслуживания допускается как полный цикл изготовления блюд из сырья, так и доведение полуфабрикатов до готовности — жарка, варка, запекание, приготовление на пару, фритюре и другими способами.
¶Виды полуфабрикатов, допустимых к использованию
Предприятия общественного питания вправе применять следующие категории полуфабрикатов:
| Категория | Примеры | Условия использования |
|---|---|---|
| Механической обработки | Мясо, птица, рыба в порционной нарезке; овощи, очищенные и нарезанные | Хранение при температуре не выше 4 °C, срок — до 12 часов |
| Кулинарные (первичной кулинарной обработки) | Котлетная масса, фарши, тесто, бульоны, отварное мясо | Хранение при 0–4 °C не более 12 часов (для горячих бульонов — не более 3 часов при 60 °C и выше) |
| Промышленного изготовления (охлаждённые и замороженные) | Замороженные котлеты, пельмени, полуфабрикаты из рыбы, тесто | Хранение при температуре, указанной производителем; отслеживание сроков годности |
Замороженные полуфабрикаты размораживают перед термической обработкой в специальных камерах при температуре не выше 12 °C либо в проточной воде при температуре не выше 15 °C. Повторная заморозка после размораживания не допускается.
¶Основные требования к процессу
¶Хранение и транспортировка
Полуфабрикаты должны поступать на предприятие в транспортной таре производителя, с сопроводительными документами, подтверждающими безопасность продукции (декларация о соответствии, ветеринарное свидетельство и т. д.). Приёмка сопровождается проверкой температурного режима: для охлаждённых полуфабрикатов — не выше 4 °C, для замороженных — не выше минус 18 °C. Несоблюдение температурного режима при поставке является основанием для отказа в приёмке.
¶Термическая обработка
Требования к термической обработке установлены приложением № 2 к СП 2.4.3590-20 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Ориентировочные температурные режимы и сроки доведения до готовности:
- Котлеты, шницели, биточки — центральная температура не ниже 75 °C, выдержка не менее 2 минут.
- Пельмени, вареники — после закипания варить не менее 5 минут.
- Рыба — центральная температура не ниже 70 °C.
- Картофельное пюре — прогрев до 75 °C.
- Супы, бульоны — повторный прогрев до кипения.
Контроль термической обработки осуществляется путём измерения центральной температуры продукта с помощью калиброванного термометра. Результаты фиксируются в журнале контроля.
¶Разделение потоков
На предприятиях, использующих полуфабрикаты, должна быть организована раздельная обработка сырья и готовой продукции. Для этого предусматриваются отдельные столы, разделочные доски, ножи и инвентарь, маркированные соответствующим образом (например, «Сырое мясо», «Готовая продукция», «Овощи»).
¶Ответы на вопросы ГИГТЕСТ
Эксперты Роспотребнадзора (в том числе в рамках проекта «ГИГТЕСТ» — государственный информационно-гигиенический тест/тестирование) неоднократно отвечали на вопрос о правомерности изготовления блюд из полуфабрикатов на месте обслуживания. Обобщённая позиция сводится к следующему:
- Изготовление блюд из полуфабрикатов на месте обслуживания допускается при условии соблюдения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20: наличия документации на полуфабрикаты, соблюдения температурных режимов хранения и термической обработки, наличия оборудованных производственных помещений.
- Полуфабрикаты должны быть промышленного изготовления (с декларацией о соответствии и маркировкой) либо изготовлены самостоятельно на данном предприятии из сырья с последующим использованием в течение установленного срока.
- Не допускается использование полуфабрикатов без маркировки, без документации о безопасности, с истёкшим сроком годности, а также повторная заморозка размороженной продукции.
- При отсутствии производственного помещения (например, при работе только через витрину раздаточной или при торговле развесовой продукцией) изготовление блюд на месте не допускается — предприятие должно закупать готовую продукцию у поставщиков.
¶Ответственность за нарушения
За нарушение санитарных правил при изготовлении и реализации блюд из полуфабрикатов предусмотрена административная ответственность по статье 6.3 КоАП РФ (нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения). Санкции включают предупреждение, наложение административного штрафа на должностных лиц — от 100 до 500 рублей, на юридических лиц — от 10 000 до 20 000 рублей, либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.
При выявлении систематических нарушений Роспотребнадзор вправе приостановить деятельность предприятия до устранения выявленных нарушений.
¶Значение для предприятий
Соблюдение требований к использованию полуфабрикатов является одним из ключевых элементов системы менеджмента пищевой безопасности (ХАССП/HACCP), внедрение которой обязательно для предприятий общественного питания. Контроль температурных режимов, документирование операций, обучение персонала и регулярный внутренний аудит позволяют снизить риск пищевых отравлений и избежать штрафных санкций со стороны надзорных органов.
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, их санитарно-показательным показателям и условиям» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28).
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ГОСТ 31928-2013 «Пищевая продукция. Требования к обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания».
- СП 2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях и организациях начального и среднего профессионального образования».
- Кодекс РФ об административных правонарушениях, статья 6.3.
- Материалы проекта Роспотребнадзора «ГИГТЕСТ».