Какао-тёртое

Какао-тёртое — это промежуточный продукт переработки какао-бобов, представляющий собой твёрдую массу тёмно-коричневого цвета, полученную путём измельчения какао-крупки (ядер бобов). Является основным сырьём для производства какао-масла и какао-порошка, а также ключевым ингредиентом в технологии изготовления шоколада и шоколадных глазурей. В тёртом какао содержание какао-масла обычно составляет от 48% до 58%, остальное приходится на какао-порошок (обезжиренный сухой остаток).

Технология производства

Процесс получения какао-тёртого состоит из нескольких последовательных этапов, которые могут незначительно варьироваться в зависимости от типа конечного продукта и требований производителя.

Очистка и обжарка

Какао-бобы поступают на фабрику в виде смеси с примесями (камешки, песок, волокна, металлические частицы). На первом этапе их очищают на магнитных сепараторах и виброситах. Затем бобы подвергаются обжарке при температуре от 120 до 150 °C в течение 15–30 минут. Цель обжарки — раскрытие аромата, снижение влажности (с 6–8% до 2–3%), уничтожение микроорганизмов и облегчение отделения оболочки (какаовеллы) от ядра. Режим обжарки существенно влияет на вкус и цвет будущего тёртого какао: более высокая температура даёт более тёмный и горький продукт, более низкая — сохраняет тонкие фруктовые ноты.

Дробление и веяние

Обжаренные бобы дробят на специальных дробилках (крэк-феджерах) на крупку — кусочки размером 2–8 мм. При этом шелуха (оболочка) отделяется от ядра. Смесь крупки и шелухи поступает на веяльные машины (аспирационные колонки), где за счёт разницы в плотности и аэродинамических свойствах лёгкая шелуха удаляется воздушным потоком. Качество очистки контролируется: содержание оболочки в крупке не должно превышать 1,5–2%, так как она придаёт продукту грубый, землистый привкус и снижает содержание масла.

Измельчение (размол)

Очищенная какао-крупка поступает на мельницы. Традиционно используются жерновые или дисковые мельницы, в которых крупка перетирается между вращающимися металлическими или каменными дисками. Под воздействием трения и давления температура массы повышается до 40–60 °C, что приводит к плавлению какао-масла, содержащегося в клетках. В результате образуется густая, текучая паста — какао-тёртое. Современные технологии включают использование шаровых или бисерных мельниц, позволяющих добиться более тонкого помола (размер частиц менее 30 мкм), что улучшает органолептические свойства и снижает вязкость.

Химический состав и свойства

Какао-тёртое представляет собой сложную многокомпонентную систему.

Тёртое какао обладает следующими физико-химическими характеристиками:

• Температура плавления: 30–34 °C (какао-масло плавится при температуре чуть ниже температуры тела человека, что создаёт эффект «таяния во рту»).
• Плотность: около 1,2 г/см³ (в твёрдом состоянии при 20 °C).
• Вязкость: сильно зависит от температуры и содержания масла; при 40 °C — от 5 до 20 Па·с.
• Цвет: от тёмно-коричневого до почти чёрного, зависит от сорта бобов и степени обжарки.
• Вкус: горьковатый, с характерным шоколадным ароматом, без посторонних привкусов.

Классификация и сорта

Какао-тёртое классифицируется по нескольким признакам.

По сорту какао-бобов

• Из благородных (криолло) бобов: даёт продукт с тонким, фруктовым ароматом, светлым цветом и низкой горечью. Используется для премиальных сортов шоколада.
• Из массовых (форастеро) бобов: наиболее распространённый тип. Обладает сильным, типичным шоколадным вкусом, высокой горечью и терпкостью. Составляет основу большинства промышленных шоколадных изделий.
• Из тринитарио бобов: гибридный сорт, сочетающий свойства криолло и форастеро. Используется для купажей.

По степени обработки

• Неалкализованное (натуральное): получено без химической обработки. Имеет естественный кисловатый вкус и тёмно-коричневый цвет. Используется для тёмного шоколада и классических рецептур.
• Алкализованное (обработанное щёлочью): обрабатывается раствором карбоната калия или натрия для нейтрализации кислот, улучшения цвета (становится более тёмным, красноватым) и вкуса (менее кислый, более мягкий). Технология известна как «процесс Датча» (Dutch process). Применяется для молочного шоколада и глазурей, а также для производства какао-порошка.

Применение

Основная сфера использования какао-тёртого — кондитерская промышленность.

Производство шоколада

Какао-тёртое является обязательным компонентом всех видов шоколада, за исключением белого (в котором используется только какао-масло). В рецептуре тёмного шоколада его доля составляет от 35% до 70% и более. В молочном шоколаде — от 10% до 30%. Смешиваясь с сахаром, какао-маслом и (в случае молочного шоколада) сухим молоком, тёртое какао после конширования (длительного перемешивания при нагреве) формирует окончательную структуру и вкус шоколадной массы.

Производство какао-масла и какао-порошка

Основной способ переработки тёртого какао — прессование. Массу нагревают до 90–100 °C и подают в гидравлические прессы. Под давлением (до 500 атмосфер) из неё отжимается какао-масло, которое затем фильтруют и используют для производства шоколада, косметики, фармацевтики. Оставшийся твёрдый жмых (какао-жмых) после охлаждения и дробления размалывается в тонкий порошок — какао-порошок, который применяется в кондитерском производстве, для приготовления напитков и в хлебопекарной промышленности.

Другие области

В небольших объёмах какао-тёртое используется:

• В парфюмерии — для создания шоколадных нот в ароматах.
• В фармацевтике — как источник теобромина и для изготовления оболочек некоторых лекарственных форм.
• В производстве косметики — как питательный и тонизирующий компонент масок, скрабов и кремов.

Хранение и транспортировка

Какао-тёртое является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания жира. При длительном хранении на воздухе оно окисляется, прогоркает и теряет аромат.

• Температура хранения: от 2 до 10 °C (в холодильных камерах). При комнатной температуре срок хранения сокращается до нескольких недель.
• Упаковка: герметичные контейнеры из пищевого алюминия, многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем или вакуумная упаковка. Для промышленных объёмов используется транспортировка в цистернах с подогревом (для поддержания жидкого состояния) или в виде брикетов (твёрдых блоков) в картонных коробках.
• Срок хранения: в зависимости от условий — от 6 до 24 месяцев. На упаковке обязательно указывается дата изготовления и срок годности.

Экономическое значение

Какао-тёртое является товаром, обращающимся на мировом рынке. Основные страны-производители какао-бобов (Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун) часто экспортируют не только бобы, но и уже переработанное тёртое какао, что позволяет им получать более высокую добавленную стоимость. Крупнейшими импортёрами являются страны Европейского союза (Нидерланды, Германия, Бельгия), США и Россия. Цена на какао-тёртое тесно связана с мировыми ценами на какао-бобы и какао-масло, которые подвержены значительным колебаниям из-за климатических условий, политической ситуации в странах-производителях и спекуляций на товарных биржах.

Источники

1. ГОСТ 108-2016 «Какао-бобы. Технические условия».
2. ГОСТ Р 54053-2010 «Какао-тёртое. Технические условия».
3. Беккер, Г. «Технология шоколада». — М.: Пищевая промышленность, 2005.
4. Минифай, Б. «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия». — СПб.: Профессия, 2005.
5. Beckett, S.T. «The Science of Chocolate». — Royal Society of Chemistry, 2008.
6. Wood, G.A.R., Lass, R.A. «Cocoa». — Longman Scientific & Technical, 1985.