Калган — многолетнее растение и пряность¶
Калган — многолетнее травянистое растение семейства Имбирные (Zingiberaceae), вид Kaempferia galanga; в кулинарии и народной медицине под этим названием также подразумевается корневище куркумы длинной (Curcuma longa) и ряд других видов рода Куркума, а в русской традиции «карганом» называют также сушёный корень имбиря. Растение произрастает в тропической Азии, его родина — Индия, Индонезия и Малайский архипелаг; культивируется в Китае, Юго-Восточной Азии и Индии.
¶Ботаническое описание
Калган — трава высотой 40–60 см с коротким корневищем и тонкими придаточными корнями. Листья округлые или продолговатые, прикорневые, длиной 10–15 см, с характерным ароматом. Цветки белые или розоватые, с фиолетовыми прожилками на нижнем лепестке, собраны в соцветие-колос. Плит — трёхгнёздная коробочка. В культуре растение размножается делением корневищ.
¶Название и путаница в определении
Термин «карган» многозначен, что связано с историей торговли пряностями:
- Ботанический калган (Kaempferia galanga) — вид, известный в Юго-Восточной Азии под названием «кенкур» (кенкуир).
- Калган-куркума (Curcuma longa и близкие виды) — в ряде регионов России и Средней Азии под названием «карган» ходит именно куркума, в том числе её высушенные и измельчённые корневища.
- Калган-имбирь (Zingiber officinale) — сушёный корень имбиря в некоторых источниках также именуется калганом.
В русском языке слово «карган» фиксируется с XVIII века и, по одной из версий, восходит к тюркским языкам; в словаре В. И. Даля калган определяется как пряное корневище, близкое к имбирю.
¶Химический состав
Основные действующие вещества корневищ калгана (Kaempferia galanga): эфирное масло (содержание до 3–5 %), в состав которого входят метилциннамат, пинен, камфен, цинеол, а также фенольные соединения — кемпферол и его гликозиды. Корневища содержат крахмал (до 40 %), жирное масло, дубильные вещества, клетчатку.
Куркума (также называемая калганом) содержит куркуминоиды (куркумин — 3–5 %), эфирное масло (кюркумен, турмерон, фелландрен), крахмал, минеральные соли.
¶Применение
¶Кулинария
Калган используется как пряность в кухнях Юго-Восточной Азии, Индии, Китая. Корневище придаёт блюдам тёплый, сладковато-пряный аромат с нотами имбиря и камфары. Входит в состав карри, супов, маринадов, используется для ароматизации риса, мясных и рыбных блюд, десертов. В Индонезии калган — обязательный компонент пряной пасты «бамбу».
В русской кухне «карганом» чаще называют куркуму, которую применяют как жёлтый краситель и пряность для плова, супов, маринадов.
¶Медицина
В традиционной индийской медицине (аюрведе) калган применяется как средство от заболеваний желудочно-кишечного тракта, ревматизма, кожных болезней. В китайской медицине корневище используется при кашле, астме, болях в животе.
Куркума (карган) известна противовоспалительным и антиоксидантным действием куркумина; входит в состав БАД и используется в экспериментальной медицине.
¶Другие сферы
Эфирное масло калгана применяется в парфюмерии и косметике как фиксатор и ароматизатор. Корневища используются в ветеринарии и как инсектицидное средство.
¶Культивирование
Калган выращивают в тропическом и субтропическом поясе. Растение предпочитает влажную плодородную почву, полутень, температуру 20–30 °C. Корневища убирают через 8–10 месяцев после посадки, сушат при температуре 40–50 °C. Крупнейшие производители — Индия, Китай, Индонезия, Мьянма.
¶Интересные факты
- В Индии калган считается одним из компонентов священного напитка «сома».
- В Афганистане и Средней Азии калган традиционно добавляют в чай для усиления вкуса.
- В XVIII–XIX веках калган ввозился в Россию через порты Средней Азии и Кавказа и ценился как дорогая пряность.
¶Источники
- Ботанический словарь / Н. А. Буш. — М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1954.
- Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка.
- Лекарственные растения: Справочник / Под ред. В. Ф. Герасименко и др. — Киев: Вища школа, 1989.
- Википедия: Kaempferia galanga; Curcuma longa.