Калитка — русские картофельные пирожки¶

Калитка — традиционное русское блюдо из картофельного теста с начинкой, вид пирожка-расстегая. Представляет собой лепёшку из картофельного пюре, сложенную в форме квадрата или прямоугольника, с начинкой из грибов, рыбы или мяса. Калитка — одно из старинных блюд русской кухни, особенно распространённое в Псковской, Новгородской и Вологодской областях, а также в Карелии.

¶История

Калитки известны русской кухне с XVI–XVII веков. Первоначально блюдо готовили из ржаного теста — тонкие лепёшки с начинкой из каши, рыбы или грибов запекали в печи. Название «калитка» связывают со словом «котёл» или «кадить» (жарить, выпекать), а также с древнерусским «калити» — «жечь, обжигать».

С XVIII века, после распространения картофеля в России, появился картофельный вариант калитки. В сельской местности Центральной и Северо-Западной России картофельные калитки стали повседневным блюдом: картофель был дешёвым и доступным продуктом, а начинка из грибов или рыбы дополняла рацион крестьян.

В XX веке калитки вошли в меню столовых и ресторанов советской кухни. В 1950–1960-х годах блюдо подавали в столовых как дешёвую горячую выпечку. В настоящее время калитки считаются одним из символов псковской и новгородской региональной кухни, включены в различные кулинарные фестивали и конкурсы.

¶Тесто

Основа калитки — картофельное тесто. Классический рецепт предполагает следующий состав:

• картофель отварной — 500–600 г;
• мука пшеничная — 100–150 г;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• сливочное масло — 20–30 г (для теста и для смазывания).

Картофель отваривают в мундире, очищают и разминают в горячем виде в пюре. В тёплое пюре добавляют яйцо, соль и постепенно вводят муку, замешивая мягкое, слегка липкое тесто. Важно не переборщить с мукой — избыток муки делает калитку жёсткой и сухой. Тесто должно оставаться пластичным, чтобы лепёшка не рвалась при формовке.

¶Начинка

Классические начинки для калитки:

Грибы и лук обжаривают на сковороде до готовности, солят и остужают. Рыбу измельчают, смешивают с отварным картофелем и луком. Мясную начинку готовят заранее: мясо тушат до мягкости, нарезают мелко или пропускают через мясорубку.

¶Приготовление

1. Отварить картофель, очистить, размять в пюре, остудить до тёплого состояния.
2. Добавить яйцо, соль, муку; замесить мягкое тесто.
3. Подготовить начинку: обжарить грибы с луком или размять рыбу.
4. Разделить тесто на части (10–12 штук), раскатать каждую в лепёшку толщиной 0,5–0,7 см.
5. Выложить начинку на одну половину лепёшки, накрыть второй половиной, защипнуть края.
6. Сформировать квадратные пирожки.
7. Выложить на смазанный маслом противень, смазать сверху сливочным маслом или яйцом.
8. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–35 минут до золотистой корочки.

Готовые калитки подают горячими, со сметаной. Калитки можно жарить на сковороде — в этом случае их обжаривают с обеих сторон под крышкой на среднем огне до готовности теста.

¶Региональные особенности

В Псковской области калитки традиционно готовят с солёными грибами. В Карелии аналог калитки — карельские пирожки (калитки) из ржаного теста с рисовой или перловой кашей, которые выпекают в печи и подают со сливочным маслом. В Вологодской области калитки начиняют вяленой рыбой.

¶Пищевая ценность

На 100 г готового блюда (калитка с грибной начинкой, запечённая) приходится примерно 150–180 ккал, 5–7 г белка, 6–8 г жиров, 20–24 г углеводов. Показатели зависят от количества масла и типа начинки.

¶Интересные факты

• В 2010-х годах в Псковской области проводились фестивали калиток, на которых соревновались в скорости и качестве лепки.
• Слово «калитка» также означает маленькую калитку (ворота) — двойственный смысл нередко обыгрывается в фольклоре и каламбурах.

¶Источники

• Кулешов М.Ф. «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
• Соколов С.А. «Русская народная кухня»
• Даровский А. «Русская кухня: от истоков до наших дней»
• Марков С. «Кулинария: учебное пособие»