Калтык говяжий — часть говяжьей туши¶
Калтык говяжий — мясной продукт, представляющий собой часть говяжьей туши, расположенную в задней её части, между крупом и голенью (задней ногой). Относится к категории обвалочных (бескостных) или подвесных полуфабрикатов в зависимости от степени разделки. Калтык характеризуется высоким содержанием соединительной ткани и сухожилий, что определяет его специфическое применение в кулинарии и промышленной переработке.
¶Анатомическое положение
Калтык (синонимы: колтук, калтык задний) — участок мышечной ткани, сформированный вокруг сухожилий, соединяющих мускулатуру задней конечности говяжьей туши с крупом. В анатомической классификации мясных отрубов калтык относится к задней группе, наряду с тазобедренной частью, подбедерком, голенью и лопаткой.
Туша говядины при промышленной разделке делится на несколько групп отрубов:
| Группа | Основные отруба |
|---|---|
| Передняя | лопатка, подлопаточная часть, грудная часть, шея, рулька |
| Средняя | тонкий и толстый край, филей, поясничная часть (корейка) |
| Задняя | тазобедренная часть, подбедерок, голень, калтык |
Калтык находится в зоне перехода от круповой части к голени и покрыт плотной соединительной оболочкой. Мышечная ткань калтыка пронизана сухожильными волокнами, что придаёт отрубу характерную жилистую структуру.
¶Химический состав и пищевая ценность
Калтык относится к мясным продуктам с умеренной жирностью и повышенным содержанием соединительной ткани. Ориентировочный состав на 100 г сырого продукта:
- белки — 18–20 г;
- жиры — 2–8 г (в зависимости от упитанности туши);
- соединительная ткань — до 15–20 %;
- вода — около 70 %;
- минеральные вещества — калий, фосфор, железо, цинк.
Высокое содержание коллагена, входящего в состав соединительной ткани, определяет пищевую и технологическую специфику калтыка: при длительной термической обработке коллаген переходил в желатин, что делает отруб ценным сырьём для производства холодца, бульонов и желеобразных мясных продуктов.
¶Применение в кулинарии
Из-за выраженной жилистости калтык не подходит для быстрого обжаривания или приготовления на гриле. Основные способы кулинарной обработки:
- Тушение — длительное приготовление в закрытой посуде с добавлением жидкости и овощей. Соединительная ткань размягчается, отруб приобретает нежную текстуру.
- Варка бульонов — калтык традиционно используется для получения наваристых бульонов, так как коллаген при варке переходит в желеобразное состояние, придавая бульону насыщенность и вязкость.
- Приготовление холодца и заливного — калтык обеспечивает естественное желирование без добавления желатина.
- Копчение и вяление — после предварительного посола и промывки отруб может подвергаться холодному или горячему копчению.
В промышленной переработке говядины калтык используется как сырьё для производства колбасных изделий, варёных и варёно-копчёных колбас, а также для изготовления мясных деликатесов.
¶Особенности разделки и обвалки
При промышленной обвалке (обезкостивании) говяжьей туши калтык отделяется от круповой и голенной частей с сохранением целостности мышечной ткани. Выход калтыка с одной туши зависит от класса упитанности и способа разделки и составляет, как правило, небольшую долю от общей массы задней группы отрубов.
На мясобойных рынках и в розничной торговле калтык встречается реже, чем основные отруба (говяжья грудинка, филей, тазобедренная часть). Чаще всего он продаётся в замороженном виде в составе задней группы отрубов либо поставляется на предприятия общественного питания и мясоперерабатывающие заводы.
¶Калтык и близкие отруба
Калтык часто путают с соседними отрубами задней группы:
- голень — мышечная ткань нижней части задней ноги, более постная, с плотными сухожилиями;
- подбедерок — верхняя часть задней ноги, более рыхлая мышечная ткань;
- тазобедренная часть — круповой отруб, содержащий несколько крупных мышц, используемых для стейков и жарки.
Отличие калтыка от перечисленных отрубов заключается в повышенной концентрации сухожилий и соединительной оболочки, что и определяет его специфическое применение.
¶Экономическое значение
Калтык относится к категории низкоклассных отрубов говяжьей туши. Его стоимость на оптовом рынке существенно ниже, чем у стейковых отрубов (филей, вырезка, корейка). Вместе с тем калтык ценится в пищевой промышленности как источник натурального коллагена и желирующих свойств, что обеспечивает ему стабильный спрос у переработчиков.
В российской мясоперерабатывающей отрасли калтык включён в стандартные схемы обвалки говяжьих туш, утверждённые отраслевыми нормативами, и подлежит обязательной утилизации или переработке в составе потерь при разделке.
Источники:
- ГОСТ 32232-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
- Справочник по разделке и обвалке мяса. — М.: Пищевая промышленность.
- Технология мяса и мясных продуктов. Учебник для вузов.