Корейка как часть туши¶

Корейка — часть туши убойных животных, представляющая собой спинной (поясничный и спинной) отдел с прилегающими рёбрами и мясом. В кулинарной и мясоперерабатывающей практике термин применяется главным образом к свинине, реже — к баранине, телятине и мясу других животных. Корейка относится к наиболее ценным частям туши: она содержит относительно нежное мясо с умеренным количеством соединительной ткани и хорошо подходит как для жарки крупными кусками, так и для порционных изделий.

¶Терминология и границы отруба

В профессиональной разделке туш корейкой называют спинную часть, расположенную вдоль позвоночника между шейным и тазобедренным (окороком) отделами. У свиней различают корейку с костью (на рёбрах) и бескостную — так называемую карбонад, которую получают после удаления позвонков и рёбер. В торговой классификации корейка часто фигурирует как «корейка свиная», «корейка на кости» или «корейка бескостная».

Термин не является строго научным и в разных системах разделки (российской, европейской, американской) может охватывать незначительно различающиеся участки. В российской практике корейку нередко отграничивают от шеи (зареза) и от грудинки, ориентируясь на линию отделения рёбер и расположение позвонков.

¶Анатомическое строение

Корейка образована длиннейшей мышцей спины (лат. musculus longissimus dorsi) и прилегающими мышцами, лежащими поверх грудных и поясничных позвонков. Костистую основу составляют:

грудные позвонки с рёбрами (в передней части отруба);
поясничные позвонки (в задней части).

Соотношение мяса, костей и жира зависит от породы, возраста, упитанности животного и способа откорма. У хорошо откормленных свиней корейка имеет выраженную прослойку подкожного шпика и внутренние жировые отложения, придающие мясу сочность. Мышечная ткань здесь мелковолокнистая, с тонкими прослойками соединительной ткани, что обеспечивает нежность после тепловой обработки.

¶Пищевая ценность

Корейка — источник полноценного белка, жиров, ряда витаминов группы B и минеральных веществ (фосфор, калий, железо, цинк). Точные показатели зависят от вида животного и жирности отруба. Ориентировочно свиная корейка содержит около 15–20 % белка и от 10 до 30 % жира в зависимости от разделки и наличия шпика. Калорийность колеблется в широких пределах — от примерно 170 до 350 ккал на 100 г. Бескостный карбонад, как правило, менее жирный, чем отруб на кости с толстым слоем подкожного сала.

¶Кулинарное применение

Корейка считается универсальным отрубом. Наиболее распространённые способы приготовления:

жарка целым куском или крупными частями (запекание в духовом шкафу, на гриле);
нарезка порционными кусками на кости — так называемые «котлеты на косточке»;
приготовление отбивных и шницелей из бескостной части;
копчение и вяление (копчёная корейка, сыровяленые деликатесы);
тушение и запекание с овощами, специями, соусами.

Корейку часто маринуют, шпигуют чесноком, обмазывают горчицей или травами. При запекании на кости кость придаёт бульону и мясу дополнительный вкус и аромат. Из-за относительно нежной структуры мясо не требует длительного тушения, однако крупные куски нуждаются в равномерном прогреве.

¶Корейка в разных кухнях

В русской и восточноевропейской кухне корейка используется для запекания, приготовления домашних копчёностей и колбас. В немецкой кухне популярен запечённый свиной хребет (карбонад, Kassler — копчёная корейка). В итальянской кухне из корейки готовят arista — запечённую свинину с розмарином. В американской традиции спинной отруб известен как pork loin, из которого делают ростбиф и порционные стейки. В азиатских кухнях корейку нередко нарезают тонко и готовят быстро — на гриле или в воке.

¶Промышленная переработка

В мясной промышленности корейка — сырьё для производства деликатесных изделий: варёно-копчёных, сырокопчёных и сыровяленых продуктов, а также полуфабрикатов. Отруб выделяют при жиловке и сортировке туш, затем направляют на обвалку, нарезку, посол (сухой или мокрый), созревание и термическую обработку. Требования к корейке как к сырью регламентируются техническими условиями и стандартами, устанавливающими допустимые соотношения мышечной, жировой и костной ткани.

¶Хранение и безопасность

Свежая корейка хранится при низких положительных температурах ограниченное время; для длительного хранения применяют замораживание, копчение, вяление или консервирование. При приготовлении важно обеспечить достаточную термическую обработку, чтобы исключить риск паразитарных и бактериальных заболеваний. Свинина, в отличие от мяса некоторых других животных, требует полной проварки или прожарки.

¶Сходные понятия

Термин «корейка» иногда путают с близкими отрубами: карбонадом (бескостная спинная часть), грудинкой (нижняя часть с рёбрами), шеей (зарез) и окороком (тазобедренная часть). В быту корейкой нередко называют любой спинной отруб независимо от вида животного, что может приводить к расхождениям в рецептурах и торговых наименованиях.

¶Источники

Технология мяса и мясных продуктов (учебные издания для мясной промышленности).
Товароведение продовольственных товаров.
Справочники по разделке туш и кулинарной обработке мяса.
Национальные и международные стандарты классификации мясных отрубов.