Каплун: кастрированный петух¶

Каплун — это самец курицы (петух), подвергнутый кастрации в молодом возрасте с целью улучшения качества мяса и изменения поведения. Каплунирование — одна из древнейших зоотехнических практик, известная ещё в античности: упоминания о ней встречаются в трудах римских агрономов, в частности у Колумеллы (I век н. э.). Термин происходит от латинского capo (каплун, кастрированный петух), через французское chapon и немецкое Kapaun вошло в русский язык.

Каплун отличается от обычного петуха и от молодого петушка (кочетка) рядом устойчивых признаков: он крупнее, набирает больше жира, имеет нежное, сочное мясо без характерного «петушиного» запаха, а также утрачивает половое поведение — не кукарекает, не дерётся за территорию и не покрывает кур.

¶История

Кастрация домашней птицы практиковалась в Древнем Риме, Греции, Китае и Индии задолго до нашей эры. Римляне ценили каплунов как деликатес и откармливали их специально, используя особые рационы. В средневековой Европе каплун был праздничным блюдом, обязательным на рождественских и пасхальных столах; во Франции существовали цеховые правила, регулировавшие разведение и продажу каплунов. Особую известность получил каплун из города Брес (Bresse) — региона, где и сегодня производят птицу под защищённым наименованием происхождения.

В России каплунирование было распространено в помещичьих хозяйствах XVIII–XIX веков. Каплунов откармливали в специальных «каплунниках» — тесных клетках или загородках, ограничивающих движение, что способствовало быстрому накоплению жира. Мясо каплуна подавалось к барскому столу и считалось одним из лучших среди домашней птицы.

¶Технология каплунирования

Операцию проводят обычно в возрасте 6–10 недель, реже — до 3 месяцев, пока ткани мягкие, а сосуды и семенники легко доступны. Существует два основных способа:

• Хирургический (открытый) — через небольшой разрез в брюшной стенке или между рёбрами извлекают семенники. Требует навыка и соблюдения антисептики.
• Химический — введение гормональных или иных препаратов, подавляющих функцию половых желёз. В разных странах применяется ограниченно из-за ветеринарных и этических требований.

После операции птицу содержат в спокойных условиях, ограничивают подвижность и переводят на усиленный откорм. Полный цикл от кастрации до убоя занимает от 4 до 8 месяцев в зависимости от породы и желаемой массы.

¶Характеристики и продуктивность

Каплуны превосходят обычных петухов по массе и упитанности. Ориентировочные показатели для крупных мясных пород:

Мясо каплуна отличается нежностью, светлым цветом, выраженной мраморностью и отсутствием жёстких волокон. Именно эти свойства сделали его популярным в ресторанной кухне.

¶Применение

Основное применение каплунов — мясное птицеводство и гастрономия. Тушки используют для запекания целиком, тушения, приготовления бульонов и паштетов. Во французской кухне каплун — традиционное праздничное блюдо, часто фаршируется трюфелями или каштанами. В России каплунов запекали с яблоками, гречневой кашей, грибами.

Помимо кулинарии, каплунов иногда содержат как декоративную или «спокойную» птицу в личных хозяйствах, поскольку они не создают конфликтов в стае и не шумят.

¶Каплун в культуре и языке

Слово «каплун» вошло в русский фольклор и литературу как обозначение откормленной, упитанной птицы, а в переносном смысле — сытого, изнеженного человека. Встречается у классиков, в пословицах и поговорках. Во французской традиции каплун символизирует достаток и праздник.

¶Современное состояние

В промышленном птицеводстве XX–XXI веков каплунирование уступило место разведению быстрорастущих бройлерных кроссов, не требующих кастрации. Тем не менее в ряде стран сохранились традиционные хозяйства, ориентированные на производство каплунов как премиального продукта. Во Франции, Италии, Испании и некоторых регионах России каплуны остаются нишевым, но устойчивым сегментом рынка. Отдельные породы и линии специально поддерживаются для этой цели.

Вопросы каплунирования затрагивают и этическую сторону: операции подвергаются критике со стороны организаций по защите животных, что стимулирует поиск альтернативных методов получения нежного мяса.

Источники: труды Колумеллы «О сельском хозяйстве»; энциклопедические словари Брокгауза и Ефрона; материалы по птицеводству и кулинарным традициям Франции и России.