Картофель фри¶
Картофель фри — блюдо из картофеля, нарезанного соломкой или брусочками и обжаренного во фритюре до золотистой корочки. Относится к числу наиболее распространённых гарниров и закусок в мировой кухне; входит в меню большинства сетевых ресторанов быстрого питания. В русском языке закрепились два названия — «картофель фри» и «картошка фри», причём второе является калькой с французского pommes frites («жареные яблоки») — так во Франции и Бельгии называют жареный картофель.
¶История
Происхождение блюда оспаривается Францией и Бельгией. Согласно бельгийской версии, картофель фри изобретён в конце XVIII века в долине реки Мёз, где жители жарили мелкую рыбу; зимой, когда река замерзала, они начали жарить вместо рыбы нарезанный картофель. Французская версия связывает появление блюда с Парижем: в 1840-х годах у моста Пон-Нёф торговцы якобы продавали жареный картофель, а в 1870-х годах блюдо получило распространение в парижских кафе. Термин pommes frites впервые зафиксирован во Франции в XIX веке.
В США картофель фри стал известен благодаря бельгийскому иммигранту Фреду де Лору, который в 1939 году на Всемирной выставке в Нью-Йорке продавал жареный картофель в бумажных конусах. В 1940 году он открыл в Сиэтле первый ресторан, где блюдо подавалось в фирменной упаковке. В России картофель фри получил распространение в 1990-х годах вместе с открытием первых заведений быстрого питания.
¶Приготовление
Классическая технология включает несколько этапов:
- Выбор сорта. Используются сорта с высоким содержанием крахмала (20 % и более), дающие хрустящую корочку и мягкий сердцевину: Рамос, Сантэ, Адретта, Гала, Кинди.
- Нарезка. Картофель режут на бруски размером 8–10 мм (для «фастфуда» — 9–10 мм, для ресторанной подачи — 6–12 мм).
- Первичная обработка. Нарезанный картофель промывают холодной водой для удаления поверхностного крахмала, иногда вымачивают 30–60 минут.
- Первая обжарка. Картофель обжаривают при температуре 130–150 °C до полуготовности (5–7 минут), после чего охлаждают. Этот этап формирует структуру и позволяет хранить полуфабрикат.
- Вторая обжарка. Перед подачей картофель обжаривают при 170–190 °C (2–4 минуты) до золотистой корочки.
Двойная обжарка — ключевой приём: она обеспечивает одновременно хрустящую внешнюю корку и мягкую середину. В промышленном производстве картофель фри замораживают после первой обжарки и доставляют в рестораны в замороженном виде.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность картофеля фри (на 100 граммов, приблизительные значения):
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 310–380 ккал |
| Белки | 3,5–4 г |
| Жиры | 14–17 г |
| Углеводы | 40–45 г |
| Клетчатка | 3–4 г |
Высокая калорийность обусловлена жиром, который картофель впитывает при обжарке. В 2002 году Американский институт рака и Калифорнийский университет в Беркли опубликовали исследование, в котором сообщалось о наличии в жареном картофеле акриламида — вещества, образующегося при нагреве крахмала выше 120 °C и отнесённого к потенциальным канцерогенам. В ответ на эти данные производители стали применять пониженные температуры обжарки и сорта с низким содержанием сахаров.
¶Виды
- Классические — длинные бруски, обжаренные во фритюре.
- Короткие («шайбы») — тонкие кружки картофеля.
- Сырные — с плавленым сыром или сыром в порошке.
- Со специями — с паприкой, чесноком, травами, перцем чили.
- Запечённые — альтернатива обжарке, с меньшим содержанием жира.
- Картофель по-деревенски — крупные дольки с кожурой, обжаренные или запечённые.
¶Применение
Картофель фри подаётся как самостоятельное блюдо (с соусами — кетчупом, майонезом, сырным соусом), так и в качестве гарнира к бургерам, хот-догам, котлетам. В ряде стран блюдо имеет национальные вариации: в Великобритании его подают с уксусом и солью, в Бельгии и Нидерландах — с майонезом, в США — с кетчупом. В России картофель фри продаётся в сетевых ресторанах быстрого питания, в кафе, а также выпускается промышленностью в виде замороженных полуфабрикатов для домашнего приготовления.
¶Интересные факты
- В 2003 году в США был установлен рекорд: порция картофеля фри весом 1,84 тонны.
- В Бельгии в 2016 году открылся Музей картофеля фри (Brussels), где представлены история и культура блюда.
- В Японии картофель фри подают с мороженым и соусом унаги (угорь).
¶Источники
- «Пищевая промышленность» — журнал о технологии производства продуктов.
- ГОСТ Р 56630-2015 «Продукты картофельные. Картофель фри».
- Книги по кулинарии: «Моллард. Классическая французская кухня», «Пеллегрино. Справочник повара».