Кленовый сок: добыча и использование¶

Кленовый сок — это пасока (жидкость, поднимающаяся по стволу), собираемая весной из надрезов на стволах некоторых видов клёна, преимущественно сахарного клёна (Acer saccharum), и используемая для непосредственного употребления в пищу или переработки в кленовый сироп, сахар и другие продукты.

¶Биологические основы и сезон сбора

Движение кленового сока обусловлено корневым давлением, которое возникает в результате чередования ночных заморозков и дневных оттепелей. В конце зимы — начале весны, когда температура воздуха колеблется около нуля, в стволе создаётся положительное давление, заставляющее жидкость подниматься от корней к кроне. Этот период, называемый «сокодвижением», длится от двух до шести недель и зависит от географической широты и погодных условий.

Наиболее ценным сырьём обладает сахарный клён, произрастающий в северо-восточной части Северной Америки. В России и Европе традиционно используется клён остролистный (Acer platanoides), однако его сок содержит меньше сахарозы (около 1–2 % против 2–3 % у сахарного клёна), что делает производство сиропа менее рентабельным.

¶Технология добычи

Сбор кленового сока начинается, когда дерево достигает диаметра ствола не менее 25–30 сантиметров. Существуют два основных способа:

• Традиционный (канный) — в стволе просверливается отверстие глубиной 5–8 сантиметров, в которое вставляется желобок (носик). Под желобок подвешивается ведро с крышкой для защиты от осадков и мусора.
• Промышленный (трубопроводный) — отверстия соединяются системой пластиковых трубок, по которым сок самотеком или под вакуумом поступает в центральный сборный резервуар. Вакуумные системы увеличивают выход сока на 10–20 %.

С одного отверстия за сезон можно получить от 30 до 60 литров сока. Дерево способно выдержать несколько отверстий одновременно, но их количество ограничивается диаметром ствола, чтобы не нанести дереву серьёзного урона. Отверстия после завершения сезона заживают естественным образом в течение одного-двух лет.

¶Состав и пищевая ценность

Кленовый сок на 95–97 % состоит из воды. Оставшаяся часть представлена сахарозой (основной компонент), глюкозой, фруктозой, органическими кислотами (яблочная, лимонная), минеральными веществами (калий, кальций, магний, марганец) и небольшим количеством витаминов группы B. Свежесобранный сок прозрачен, имеет сладковатый вкус с лёгким древесным оттенком.

В отличие от берёзового сока, кленовый содержит значительно больше сахара, что делает его пригодным для выпаривания в сироп без дополнительного добавления сахара. Для получения одного литра сиропа требуется переработать от 30 до 40 литров сока.

¶Использование и переработка

¶Кленовый сироп

Основной продукт переработки — кленовый сироп, получаемый путём выпаривания воды. Процесс происходит в специальных выпарных аппаратах (испарителях) при температуре около 104 °C. Готовый сироп классифицируется по цвету и вкусу: от светлого золотистого (деликатный вкус) до тёмного янтарного (насыщенный карамельный вкус). Тёмные сорта получают из сока, собранного в конце сезона. Сироп используется как самостоятельный десерт, добавка к блинам, выпечке, мороженому, а также в качестве ингредиента в кулинарии и кондитерском производстве.

¶Кленовый сахар

При дальнейшем выпаривании сиропа до кристаллизации получают кленовый сахар. Традиционно его формовали в виде конусов или кирпичиков. Кленовый сахар применяется в кондитерских изделиях, для приготовления глазурей и как заменитель обычного сахара.

¶Прочие продукты

• Кленовое масло — смесь кленового сиропа и сливочного масла, используемая как паста для тостов.
• Кленовая вода — пастеризованный сок без выпаривания, продающийся как освежающий напиток.
• Кленовый уксус — продукт ферментации сиропа, используемый в салатных заправках.

¶Региональные особенности

Основным мировым производителем кленового сиропа является Канада (около 75–80 % мирового объёма), преимущественно провинция Квебек. В США лидирует штат Вермонт. В этих регионах кленовый сироп имеет статус национального продукта и регулируется государственными стандартами качества.

В России добыча кленового сока носит кустарный характер и развита значительно слабее, чем сбор берёзового сока. Сок остролистного клёна собирают преимущественно в центральных и северо-западных регионах для личного потребления, реже — для производства сиропа малыми партиями.

¶Хранение

Свежесобранный сок быстро портится — при комнатной температуре он начинает бродить в течение нескольких дней. Для сохранения продукта его пастеризуют, замораживают или немедленно перерабатывают в сироп. Кленовый сироп при герметичной упаковке хранится до двух лет, после вскрытия — в холодильнике в течение нескольких месяцев.